橄榄是如何加工成油的

现代技术已经取代了传统方法,从压榨橄榄到最后的提取过程。

保罗·德安德烈斯(Paolo DeAndreis)
可能。 2 年 2023 日 13:51 UTC
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从橄榄树的果实中提取油是一个复杂的过程,是地中海人民几千年来面临的挑战。

如今,高度精密的电子控制碾磨设备迅速取代了几个世纪以来用于碾压橄榄核果的大型石磨机。

虽然这些传统工厂仍在广泛使用,但该行业仍在努力实现最佳 感官特征健康特性 已经看到用于生产橄榄油的技术迅速变化。

铣削工艺背后的技术

最先进技术的结合为提高橄榄油生产质量铺平了道路。

生产商现在可以根据他们的特定需求定制转化过程,改变操作时间、温度、大气成分等。

没有这些进步,我们的橄榄油就不会有特别高的品质,”Furio Battelini,技术总监 阿格拉里亚·里瓦·德尔·加尔达告诉 Olive Oil Times.

另见:橄榄油基础知识

许多技术尚未开发,但它发挥着至关重要的作用,”他补充道。 任何以高质量橄榄油为目标的人都需要对其进行投资,尝试并找到适合他们橄榄的最佳环境。”

成功生产最高品质的橄榄油在很大程度上取决于农艺学、技术和训练有素的技术人员的经验。

橄榄油生产商曾经一次性收获所有果实,并在收获结束时将其转化,而现代生产商经常针对不同的果实部署特定的研磨设置。 橄榄品种 他们成长。

他们现在可以探索橄榄果实的成熟过程,以确定转化的最佳时机。 每个品种通常在不同的时刻收获和转化。

第一步:压碎水果

一旦橄榄到达磨坊,收获时剩下的叶子就会被机械去除,然后 水果洗干净.

在传统的磨坊中,几个世纪以来压榨橄榄的程序基本没有变化:连接在中央立柱上的重型研磨机压碎果实。

另见:冷压的真正含义是什么?

现代工厂使用带有锤式破碎机、刀片或转盘的先进机器,可以更快地加工大量橄榄。

基础知识-橄榄如何加工成油-橄榄油时代

一群 malaxers(照片:Museum.it)

此外,与传统方法相比,这些工具极大地限制了橄榄与氧气的接触,从而保持了橄榄的健康和感官特性。

两种压碎方法都会产生由果皮、果肉和碎核制成的生橄榄酱。 糊状物还含有小橄榄油滴和水,橄榄核果在树上发育时自然包含在其中。

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这是橄榄油制作中最微妙的步骤之一,”Battelini 说。 磨坊主必须考虑到橄榄到达磨坊时的温度。”

如果在温暖的日子里收获,这样的温度可能很容易超过 20 ºC 到 22 ºC,我认为这是获得高质量产品的最高温度,”他补充道。

第二步:揉橄榄糊

在现代化的工厂中,新生产的原料糊被转移到捏合机中,也称为 malaxer。

捏合机是一个装有叶片的罐子,可以慢慢搅拌糊状物。 搅拌过程允许刀片打破破碎产生的水油乳液。

此外,该过程允许形成更大的橄榄油滴,从而简化了它们与水的分离,这是最终提取的关键优势。

为了使精致的过程成功,橄榄酱被轻轻加热。 尽管如此,捏合过程温度绝不会超过27 ºC,以满足严格的要求 特级初榨橄榄油.

温度被认为是保护橄榄油最佳品质和生产需求之间的完美平衡。

揉面完成时间因所用机器的类型、橄榄的数量、成熟阶段以及数量和质量方面的生产目标而有很大差异。 如果您的目标是质量,时间越短越好,”Battelini 说。

第三步:橄榄油提取

在传统研磨机中,生糊不经受捏合。 取而代之的是,它被小心地铺展在中心有一个孔的圆盘上。

将这些圆盘慢慢压在一起,将油和水与留在圆盘上的果肉分离。

基础知识-橄榄如何加工成油-橄榄油时代

阿尔马扎拉 Nuestra Señora del Pilar

鉴于高质量生产的目标,现代橄榄加工采用了新的提取方式,不再基于压榨。

现在用倾析器或离心机进行油提取,离心机快速旋转以将糊状物中的油与水和果肉分离。 最后,分离出的橄榄油从醒酒器中转移到钢制容器中。

另见:过滤或未过滤的橄榄油? 消费者的选择

根据机器的具体情况,从醒酒器中流出的橄榄油可能仍含有微量的果肉、空气或水。

过滤设备通常用于加速将橄榄油与这些颗粒分离的自然过程,从而获得准备装瓶和食用的橄榄油。

如何储存新鲜出产的橄榄油

自从橄榄树被驯化以来,生产者采用了各种各样的容器来 储存他们的橄榄油. 兵马俑在整个地中海地区使用了很长时间。

如今,使用玻璃和更现代的材料,例如玻璃纤维和塑料。 尽管如此,大多数特级初榨橄榄油生产商仍将其油储存在装有惰性气体(例如氮气)的不锈钢罐中。 在橄榄油上注入惰性气体可以防止氧化。

储罐通常保持在 14 ºC 至 18 ºC 的温度范围内,以保持橄榄油的健康和感官品质。 从那里,可以装瓶和分发橄榄油。

替代提取方法:Sinolea 技术

上世纪初开发的另一种橄榄油提取技术被称为 Sinolea 程序,它基于特定金属的表面张力特性。

目的是将橄榄油与糊状物的其他成分分开。 金属刀片浸入混合物中,自然粘附过程将使橄榄油仅粘在金属上。

之后,可以取下刀片,将其携带的油料输送到专用容器中。

在现代工厂中,Sinolea 方法在揉捏过程中开始,金属刀片将橄榄油与生橄榄酱分离。

铣削技术不断进步

现代技术彻底改变了优质橄榄油的生产方式。 生产商可以使用先进的电子控制研磨设备快速加工大量橄榄,同时保持其健康和感官特性。

然而,整个橄榄油生产世界的研究继续进一步提高质量、生产力和效率,同时牢记可持续性。


了解基础知识

关于橄榄油的知识,来自 Olive Oil Times Education Lab.

  • 特级初榨橄榄油 (EVOO) 只是从橄榄中提取的汁液,没有任何工业加工或添加剂。 它一定是苦涩的、果味的、辛辣的——而且不含 缺陷.

  • 有数百个 橄榄品种 用于制造具有独特感官特征的油,就像葡萄酒中使用的葡萄品种一样多。 EVOO 可以仅由一种(单种)或多种(混合)制成。

  • 特级初榨橄榄油含有健康 酚类化合物. 每天仅用两汤匙 EVOO 代替不太健康的脂肪已被证明可以改善健康。

  • 生产 优质特级初榨橄榄油 是一项异常困难和昂贵的任务。 提早收获橄榄可以保留更多的营养成分并延长保质期,但产量远低于完全成熟的橄榄,后者已经失去了大部分健康化合物。


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