全新 研究 发表在《食品化学》上的文章证实，在橄榄油提取过程中加水会产生深远的影响 特级初榨橄榄油 质量。
一组葡萄牙科学家评估了将水添加到 橄榄油生产 使用 Arbequina 橄榄进行加工，这是伊比利亚半岛种植最广泛的橄榄树品种之一。
他们发现，加水的特级初榨橄榄油与未加水处理的同一批橄榄相比存在显着差异。 在不加水的情况下转化的橄榄的含量更高 多酚 在生成的油中，对氧化的抵抗力要强得多。
另见：西班牙研究提出了更有效的方法来改造冷藏橄榄研究人员分析了多种环境下 Arbequina 橄榄油提取的化学和感官特征：从生产过程中不加水到每公斤加工橄榄最多加水 6.2%。
根据 国际橄榄理事会 标准。
“尽管特级初榨橄榄油分类，与水掺入相比……不加水提取导致 [橄榄油] 初级氧化更少（过氧化值和 K232 更低），总酚含量更高（+12% 至 22%）和更高氧化稳定性（+22% 到 31%），”研究人员写道。
此外，不加水生产的橄榄油的环烯醚萜含量高出 5% 至 13%，主要成分是油酸素，一种强效抗氧化剂。
结果，在不加水的情况下转化的橄榄产生了一种具有更强烈成熟果味的油。
研究人员得出结论，在不加水的情况下生产橄榄油可以生产出更高品质的阿尔贝奎纳特级初榨橄榄油，其多酚含量更高。
“如果在橄榄工业碾磨过程中不加水提取，Arbequina 油的质量和稳定性会受到青睐，”他们写道。 这样做也意味着对长期存储和处理具有更大的弹性。
加水已被许多制粉厂使用了几代，因为它通常被认为是从糊状物中提取更多油的有效方法。 然而，这种信念多年来一直受到挑战。
例如，西班牙埃斯特雷马杜拉大学的科学家近十年前进行的一项研究表明，在该过程中添加水会导致 石油产量和石油可提取性下降 对于已测试的两个品种。
这些研究表明，仍然需要加水的磨坊主来检查无水提取的好处，这也可能导致能源消耗减少、液体残留物减少和橄榄油质量更高。
