提升卓越:世界最佳餐厅如何使用特级初榨橄榄油

当地特级初榨橄榄油是巴塞罗那 Disfrutar 餐厅米其林星级厨师及其屡获殊荣的品尝菜单必不可少的原料。

Eduard Xatruch、Oriol Castro 和 Mateu Casañas(照片:Joan Valera)
丹尼尔·道森(Daniel Dawson)
9 年 2024 月 14 日 46:- UTC
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Eduard Xatruch、Oriol Castro 和 Mateu Casañas(照片:Joan Valera)

特级初榨橄榄油 是我们使用的最重要的产品之一,”Disfrutar Barcelona 的联合创始人兼厨师 Eduard Xatruch 说道。

这家米其林三星餐厅距离标志性建筑米拉之家仅有六个街区,最近被 世界 50 强,一份酒店业贸易出版物。

我们有三位厨师,”Xatruch 告诉 Olive Oil Times. 和我一样,马特乌(卡萨尼亚斯)和奥里奥尔(卡斯特罗)也在橄榄油之乡加泰罗尼亚长大。”

Xatruch 和他的伙伴们从小就 用特级初榨橄榄油烹饪 几乎每天 

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这些味道会留在你的味觉记忆和烹饪文化中,”他说。 后来,当我们开始在厨房里从事专业工作时,我们一生中都自然地使用特级初榨橄榄油。”

在 Disfrutar,我们以传统风味为基础制作创意美食,”Xatruch 补充道。 当然,我们受到来自世界各地的产品和口味的启发,但加泰罗尼亚和西班牙美食在传统烹制方面给予了我们灵感,而橄榄油是我们经常使用的产品。”

Disfrutar 主要使用 Arbequina 特级初榨橄榄油,该橄榄油获得 Siurana 原产地保护 (PDO) 认证,原料全部来自 维拉塞卡农业合作社该合作社占地 12,000 公顷,位于塔拉戈纳以西,每年生产约 4,000 吨 PDO 橄榄油。 

“这是一款果味浓郁的特级初榨橄榄油。它不刺鼻,口感极佳,非常保留了产品的原味,”Xatruch 说道。 这就是为什么我们在 90% 的菜肴中都使用这种油。”

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Disfrutar 使用的特级初榨橄榄油有 90% 来自塔拉戈纳的一家合作社。(照片:Joan Valera)

因为它是我们喜爱的油,”他补充道, 合作社照顾着我们”,在每次收获开始时,都会专门为巴塞罗那 Disfrutar 的厨师留下相当一部分特级初榨橄榄油。

剩下的 10% 是皮夸尔特级初榨橄榄油,用于厨师想要浓郁风味的特定菜肴。

Xatruch 表示,他非常了解合作社的管理人员,经常去品尝特级初榨橄榄油并与成员们交谈。

他认为,这些关系对于任何想要实现最高品质美食的人来说都是必不可少的:正如特级初榨橄榄油的品质取决于橄榄的品质一样,世界一流的高级料理始于高品质的食材。

我们对许多其他产品也采取了同样的措施,”他说。 了解产品的产地、了解生产商并建立直接联系非常重要......我们一直说产品越本地化越好。”

在西班牙连续几年收成不佳之后,这些关系至关重要,西班牙的产量跌至历史最低水平,尤其是在 2022/23 作物年度的加泰罗尼亚。

在厨房里,特级初榨橄榄油渗透到餐厅经典品尝菜单的几乎每个步骤中,从收尾阶段到烹饪的核心阶段直至甜点。

例如,我们用 Disfrutar 制作了一道经典菜肴,我们称之为 Gilda del Disfrutar,”Xatruch 说道。 它的灵感来自于典型的巴斯克风味的吉尔达 平乔 用辣椒(一种切成块的青椒,用醋、凤尾鱼和橄榄泡制而成)制成。”

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La gilda de Disfrutar(摄影:Francesc Guillamet)

我们用 Disfrutar 橄榄制作了另一种版本,我们对橄榄汁和可可脂进行处理,得到一种留在里面的松脆油,”他补充道。 我们搭配凤尾鱼片、一块腌鲭鱼、一些胡椒籽、一点百香果,最后用特级初榨橄榄油调味。”

虽然特级初榨橄榄油主要用于完成这道菜,但它在餐厅的番茄浓汤中发挥着更为突出的烹饪和质感作用。

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“Polvorón de tomate 是餐厅的经典小吃,我们用 Arbequina 鱼子酱来收尾,”Xatruch 说道。 

准备过程首先将冷冻干燥的番茄片磨成细粉,与橄榄油和盐混合,然后揉成面团并烘烤。 

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番茄酱配 Arbequina 鱼子酱 (照片:Francesc Guillamet)

类似糕点的波伏洛尼奶酪搭配 Arbequina 鱼子酱,后者采用 El Bullí 前同事 Ferran Adria 开发的技术制作而成。制作方法包括用薄薄一层水包裹油滴,水里含有胶质物,在油滴周围形成一层细小的明胶胶囊,类似于鱼子酱的制作方法。

我们并没有将油用作调味品,而是将其凝固,做成一些油球,以便为菜肴增添质感,”Xatruch 说道。

Disfrutar Barcelona 制作的大多数菜肴均采用 Arbequina 特级初榨橄榄油,这种橄榄油口味较为温和。 

根据菜系的不同,我们会使用 Arbequina 油,因为这种油质地非常细腻,而且不涩,”Xatruch 说道。 在每道菜中,我们都希望油的搭配非常和谐。”

然而,厨师有时会寻求一种味道更浓烈的特级初榨橄榄油来吸引人们的注意。

例如,我们做了一道菜,在水中加入番茄明胶和少许新鲜奶酪,然后加入罗勒油、番茄油和特级初榨油,”他说。在这种情况下,我们使用 Picual 来增加菜肴的浓度,突出油的味道。”

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番茄明胶特级初榨橄榄油和罗勒油(照片:Francesc Guillamet)

最后,特级初榨橄榄油也用于甜点,有助于突出巧克力的味道。

我们有一道甜点,是加泰罗尼亚风味的 Disfrutar 经典菜肴,”Xatruch 说道。 当我们开设 Disfrutar 时,我们制作了一种名为“巧克力胡椒”的甜点,加入了橄榄油和盐,采用了错视画法(一种旨在营造令人信服的现实幻觉的绘画风格)。”

我们制作了松露巧克力,但它的形状像胡椒,我们在里面放了明胶,”他补充道。 有红辣椒和青椒。我们在红辣椒上面放了一点辣椒,让它更辣。我们在青椒上面放了薄荷,这样就有了这种味道,最后我们在客户面前用特级初榨橄榄油、一点盐和一点烤面包来调味。”

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巧克力辣椒配特级初榨橄榄油和盐(照片:Francesc Guillamet)

Disfrutar Barcelona 在其经典菜单中提供固定美食,并在一年中的特定时间提供替代节日菜单,价格为每人 295 欧元,截止到 2024 年底。

“高端产品在过去两年里已经变得更加昂贵了,”Xatruch说道。 我们是一家追求卓越的餐厅,最终,如果卓越的代价更高,那么你就必须付出代价。”



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