研究人员发现,特级初榨橄榄油可以让美味的披萨变得更好

一项新研究表明,橄榄油对那不勒斯披萨有显着的感官和化学影响。
保罗·德安德烈斯(Paolo DeAndreis)
30年2023月15日世界标准时间

发表在期刊上的新研究 食品 发现添加 特级初榨橄榄油 作为标志性那不勒斯比萨饼的配料可能会影响其质量。

该研究的作者重点关注那不勒斯披萨 TSG(“传统地位保证”)。 这种欧盟认证状态标准化了所使用的成分和制造过程中涉及的生产过程 比萨.

根据该论文,不同的特级初榨橄榄油 (EVOO) 在比萨饼上留下了自己的印记。 该研究评估了一些对 化学品 和成品的感官特性。

正如 Qualigeo 协会所描述的那样, Pizza Napoletana TSG 是一种烤箱烘烤的圆形产品,具有高边(外皮)和中央浇头。 面团是用软质小麦粉、啤酒酵母、水和盐制成的。”

那不勒斯披萨 TSG 可能有两种版本, 玛格丽塔 或玛丽娜拉。 特级初榨橄榄油是这两个品种的重要浇头。

另见:在那不勒斯,将披萨与本地EVOO配对

科学家们, 评估 EVOO 的重要性将降低披萨的某些成分被替换的可能性。

存在质量普遍下降的风险 食品生产,包括比萨饼,与在全球市场中采用不同且成本较低的原料的选择有关 意大利制造’食品仍然非常成功并受到赞赏,”他们写道。

在这项研究中,测试了三种不同的橄榄油。 一个是低年级的 精制橄榄油, 第二个是 商业特级初榨橄榄油,第三个是高质量的单品种 EVOO,由 大白菜品种 橄榄。

在烤箱烹饪前后对这三种比萨进行了分析。 游离酸度、过氧化值和分光光度指数用于评估橄榄油样品。

还对所有比萨饼的浇头进行了广泛的分析。 橄榄油与其他成分混合,例如 番茄, 评估氧化, 多酚 存在和其他因素。

两种 EVOO 的得分都高于精制橄榄油。 分析还表明,EVOO 的 抗氧化剂 在烹饪过程中保护西红柿。

最重要的是,由十二名训练有素的评委组成的小组测试在烹饪后立即进行了盲目感官分析。 三种不同的比萨饼是随机品尝的。

分析表明,用 橄榄油, 在整体风味、番茄味以及橄榄油与其他成分之间的平衡方面得分明显更高。

科学家们将 Ottobratica 的结果与其较高的 营养的 和抗氧化剂含量,影响比萨饼的营养成分并改善其风味。



广告
广告

相关文章