几个世纪以来，意大利南部普利亚地区的人们一直使用橄榄油来保存他们的农产品，确保收获后很长时间内都能供应。
自古以来，人们就用橄榄油来腌制蔬菜，比如双耳瓶。罗马人非常清楚橄榄油的保鲜功效。
手工制作的特级初榨橄榄油品质蜜饯和大型零售商出售的工业食品蜜饯的主要区别在于口感、风味和脆度。
那个时代的消费者可以享用反季节食物，而油腌食品推动了几个世纪的食品贸易。
此外，几个世纪以来，普利亚一直盛产橄榄油。如今，该地区仍然是意大利橄榄油生产的中心。
如今，用橄榄油保存的农产品被称为 索托利，占据了普利亚及整个意大利食品市场的很大一部分。
另见：今年夏天值得品尝的三道希腊佳肴最近的数据显示，72% 的意大利人经常消费 索托利，年销售量超过 84,800 吨，意大利生产商的总营业额接近 700 亿欧元。
“最受欢迎 索托利 “这些蔬菜源自普利亚传统；其中包括洋蓟、小豆蔻、茄子和番茄，”马泰拉家族食品蜜饯店的老板 Gennario Belfiore 说道。
Lampascioni 灯泡，浸泡并保存在 特级初榨橄榄油，在全球网上销售。
这些蔬菜生长在地下，几乎只生长在普利亚干旱的石灰质土壤和邻近的巴西利卡塔地区。它们具有独特的风味，浓郁而略带苦味，是普利亚美食的主食。
普利亚传统菜肴还包括萝卜、辣椒、辣椒粉、干番茄、西葫芦、大蒜、辣蒜、野菜、洋葱、刺山柑、菊苣、紫菊苣和辣椒。
“有数百种不同的 索托利 由普利亚种植者精心制作，并用橄榄油保存，”贝尔菲奥雷说。 “不仅有蔬菜，还有像佩科里诺奶酪这样的奶酪，以及一系列将食物与特级初榨橄榄油完美结合的当地食谱。”
食谱包括配有刺山柑和凤尾鱼的干番茄卷、普塔雷勒沙拉以及谷物和豆类汤。
橄榄油保存技术及其相关风味变得如此流行，以至于今天， 索托利 无论什么季节，很多人都会选择它们；有时，它们甚至会比同等的新鲜产品更受人们的青睐。
当地种植的西红柿浸入特级初榨橄榄油的精致味道是当地馅料的特色 普恰，一种非常大的帕尼诺三明治，至今仍然非常受欢迎。
当地美食专家洛伦佐·马吉 (Lorenzo Maggi) 一边品尝美食，一边眺望萨兰托美丽的海岸线。
虽然西红柿在整个夏天都会生长，而且很容易在当地市场的货架上找到新鲜的西红柿，但美极的 普恰 两岁了。
“一开始西红柿很好吃，”他告诉 Olive Oil Times. “而且它们已经和特级初榨橄榄油一起存放了两年多。它们的味道不仅保留了下来，而且还带有一种我很喜欢的圆润口感和酥脆的口感。”
当地的 普恰 意大利南部地区最受欢迎的街头食品摊贩之一，他们倾向于使用新鲜的时令食材制作帕尼尼。然而，有些味道只能来自用橄榄油保存的食物。
此外，这些天然保存的产品使他们能够实现产品多样化 普契 超越季节食谱的界限。
“披萨店和餐馆也全年都在使用它们，有时是为了给开胃菜增添美味，有时是为了让菜品更具特色，”玛吉说。
近年来， 价格上涨 特级初榨橄榄油的出现，促使很大一部分行业将重点放在不同的保存脂肪上。
“使用特级初榨橄榄油来保存食物确实有意义，但代价是什么？” 法基奥尼·奥利（Farchioni Olii）.
另见：世界最佳餐厅如何使用特级初榨橄榄油“橄榄油已经成为食品保鲜行业的一项重大成本，”他补充道。 ““只有少数经营者能够负担得起。我发现许多行业不再使用特级初榨橄榄油，有些甚至不使用橄榄油。”
尽管成本较高，贝尔菲奥雷表示特级初榨橄榄油使他的产品与众不同。
“它与在成熟的最佳时刻进行的加工相结合，因此我们产品的品质得以保留，”他说。 “手工制作的特级初榨橄榄油品质蜜饯和大型零售商提供的工业食品蜜饯之间的主要区别在于口感、风味和脆度。”
和一些竞争对手一样，Belfiore 的公司出口特级初榨橄榄油 索托利 到欧洲、美国和加拿大。 “我们还看到日本和新西兰的兴趣日益浓厚，”他说。
Belfiore 补充道 索托利 甚至帮助向全球观众介绍地中海蔬菜，特别是洋蓟 索托利 在日本。
无论是手工制作还是工业生产，油浸式蜜饯都需要精确的加工程序，而这些程序建立在对产品内部可能滋生的细菌和其他微生物所带来的风险的了解之上。
“所有脂肪都是有效的保存工具，根本原因是：它们减少与氧气的接触，从而最大限度地减少氧化反应，”福贾普利亚大学农业、食品和环境科学系的正教授詹卡洛·科莱利说。
氧化会改变食物，影响其颜色和营养质量。暴露在氧气中会导致腐臭，这是一种 橄榄油常见缺陷.
通过从食物容器中去除氧气，需要氧气才能生长的微生物就无法繁殖。
““这不仅是好消息，也可能是坏消息，”科莱利警告说。 “虽然这些微生物不会生长，但这也意味着另一类微生物，即那些无需氧气就能生长的微生物，将面临的竞争更少，可能更容易生长。”
如果产品没有正确消毒，毒素就会产生，危及消费者的生命。意大利每年有数百人患上此类中毒，几乎全部是因自制油浸食品蜜饯引起的。
“我从不吃自制食品 索托利 因为遵循正确的生产程序是关键，而这在家庭中并不总是会发生，”科莱利说。 “生产商实施了一系列的障碍来防止细菌和毒素的生长。”
这些障碍的例子包括酸化。无论是通过添加酸还是正常发酵，较低的 pH 值都会调节环境，防止毒素形成。
“以油浸茄子为例。为了使产品长期稳定，生产商会将茄子酸化，通常是通过烹饪来灭活酶，”科莱利说。 “我们降低酸度并添加橄榄油，这样霉菌和大多数需氧细菌就不会滋生。”
“一旦我们拿到产品，我们通常会对其进行彻底的抗氧化处理和巴氏杀菌，”他补充道。 “这将创建一个可以持续多年的基础。”
虽然脂肪酸对热非常敏感，但科莱利表示特级初榨橄榄油仍然具有许多保护成分。
““特级初榨橄榄油和非特级初榨橄榄油之间，特级初榨橄榄油肯定更好，因此值得推荐，”他说。 “特别是对于那些在加工结束时不一定使用热能处理的产品，特级初榨橄榄油具有降解少、口感好、营养价值高的巨大优势。”
