研究人员发现,用初榨橄榄油煎炸会增加健康的化合物

新的研究表明橄榄油的健康植物甾醇和生育酚转移到油炸食品中。
2月23,2022
保罗·德安德雷斯

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新的研究表明, 油炸 某些食物,如炸薯条,加上初榨橄榄油,可能会增强它们的营养成分。

据新 根据一项研究, 发表在《食品化学》上,在油炸过程中,初榨橄榄油的一些健康特性被食物吸收。

另见:初榨橄榄油保护即食沙拉免受某些细菌的侵害

西班牙高级科学研究委员会 (CSIC) 脂肪研究所的另一项研究此前发现, 用橄榄渣油炸的食物 也吸收了一些健康的化合物。

初榨橄榄油取自橄榄树的果实,未经化学改变或热处理,不同于 特级初榨橄榄油 由于它们的游离酸度较高。

研究人员发现,即使重复使用相同的初榨橄榄油进行油炸,薯条仍然有益。 多次使用后,用新鲜橄榄油加满油炸锅,用初榨橄榄油的抗氧化剂补充煎炸油。

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因此,这种油的部分成分将转移到油炸食品中,”里约热内卢大学营养生物化学和食品科学教授亚历山大·盖德斯·托雷斯说 Olive Oil Times.

在被转移的最相关的化合物中,我们看到了植物甾醇和生育酚,它们的摄入量是可取的,因为它们具有降低胆固醇的潜力,并且它们分别具有维生素 E 活性,”他补充说。 除了这两种化合物外,其他具有潜在生物活性的化合物也被转移到薯条中,例如木脂素和三萜化合物。”

使用分析色谱技术,研究人员能够识别和评估 56 种在干燥过程中会转移到食品中的初榨橄榄油化合物。

研究人员的发现证实了他们的假设,即一些 健康的生物活性化合物 初榨橄榄油中的油会因加热油而降解。 尽管如此,有些人抵抗油炸条件并转移到油炸食品中。

我们的研究侧重于油炸过程中初榨橄榄油代谢特征的变化,”研究人员写道。 我们的研究结果表明,在 190 次炸薯条的油炸循环中,其中几种化合物可以抵抗 30°C 的热量……用初榨橄榄油中的生物活性化合物丰富炸薯条。”

据科学家称,研究表明,这种油炸技术和初榨橄榄油可能会显着提高薯条的营养成分。

初榨橄榄油是一种营养丰富的油,”研究人员写道。 它增加了制备的价值,因为它是油酸和生物活性化合物的来源,通过使用通常用于油炸的精制食用植物油,它们不会存在也不会转移到食物中。”

因此,我们可以说,在我们对煎炸油的选择中,橄榄油可能是最有趣的选择之一,因为它具有吸引人的营养成分,”他们补充道。

研究人员在模拟家庭食物制备的条件下进行了试验,其中烹饪是小规模的,并且没有过度重复使用煎炸橄榄油。

另见:食物与烹饪

需要进一步的工作来确定这些结果是否会在工业操作下重现,”研究人员写道。 这看起来很有希望,但我们感觉需要一种综合的食品科学方法,考虑到油炸锅的设计和整体规模,以及影响油炸过程中热传递的其他因素。”

看看工业油炸土豆的工作会很有趣,例如,检查在油被认为不合适之前可以进行的连续油炸操作的上限,“他们补充道。

在工业厨房,研究人员计划调查 在经过多少次油炸循环后,最好加入少量新鲜初榨橄榄油,例如,接近总油量的 -%,以避免天然抗氧化剂完全耗尽,从而延长整个油炸介质的使用寿命。”

橄榄油的成分取决于几个因素,例如产区的气候、海拔、灌溉、土壤成分和橄榄的成熟度。

研究表明,使用 Arbequina 转移到薯条中的初榨橄榄油代谢物的量更高。

品种是影响橄榄油成分的另一个特别重要的因素,”Guedes Torres 说。 当我们比较 Arbequina 和 Koroneiki 初榨橄榄油时,前者表现出更高的生物活性化合物含量。”

因此,这可能是决定转移到油炸食品中的此类化合物含量较高的一个合理因素,我们称之为质量效应,”他补充道。 介质 A(橄榄油)中的含量越高,转移到介质 B(炸薯条)中的量就越高。”

据研究人员称,用初榨橄榄油油炸的有益效果延伸到其他食物。

用于油炸的油的成分总是会转移到食物上,因为油在准备过程中会被食物吸收,”他们写道。 在油炸过程中,食物表面脱水会在食物表面形成一层硬皮,食物因传热失水和增加食物内部压力而形成气孔。”

这些毛孔允许在食物从油中取出后吸收油,无论油炸的食物是什么,”研究人员补充说。 但我们应该考虑到这种油的吸收也将取决于食物的成分。”

先前的研究已经暗示 不良健康效应 来自过度食用炸薯条。

意大利那不勒斯大学的研究发现,在高温下长时间油炸的土豆含有较高水平的丙烯酰胺,这种化合物被认为是有毒的,会增加人患癌症的风险。

研究表明,用橄榄油煎炸的马铃薯的丙烯酰胺含量最低,而用富含反式脂肪的食用油煎炸的马铃薯的丙烯酰胺含量较高。

研究人员表示,他们的下一步将是调查初榨橄榄油生物活性化合物的演变,以及如果油的重复使用在油炸过程中可能形成的潜在有毒化合物。 辱骂”和不合理。

最有趣的是,确定滥用使用的限制是多少,”Guedes Torres 说。 这一限制已被较早地追求,但现代高分辨率分析方法的可用性来评估正在形成的化合物,以及评估油炸食品毒性的生物测定法,而不仅仅是孤立的化合物,应该是有趣的。”

此外,滥用使用的限制很可能会因不同成分的油而异,”他总结道。 因此,就油炸过程中的稳定性和对消费者健康的影响而言,评估各种油,而不仅仅是最常用的油,作为一种有前景的油(如初榨橄榄油)的勘探手段,将是有趣的。”



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