从米兰到普利亚,EVOO 位于意大利圣诞烹饪的中心

虽然意大利每个地区庆祝圣诞节的方式不同,但都依靠当地的特级初榨橄榄油来增强膳食。

由伊莱妮亚·格兰尼托(Ylenia Granitto)
16 年 2022 月 17 日 22:- UTC
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我报给你们大喜的消息,是关乎万民的; 因为今天在大卫的城里,为你们生了救主,就是主基督。”

因此,根据传教士路加的记载,一位天使向在伯利恒附近看守羊群的牧羊人宣布耶稣在马槽中诞生。

正确的特级初榨橄榄油可以突出菜式,增强其风味,但绝不能淹没或消失在食物方面。- Fabrizio Bertucci,橄榄油侍酒师,Euro-Toques

2,000 多年前那个夜晚的幸福仍然在意大利人最衷心的节日中闪耀:圣诞节——一个基督教的圣日,传递着爱与分享的强大信息,非信徒和其他信仰者也庆祝这一节日。

对于许多人来说,庆祝活动在 24 月 - 日的平安夜晚餐时达到高潮th,而在某些地区,人们更喜欢在 25 号聚餐th. 因此,关于意大利圣诞食品传统,没有放之四海而皆准的规则。

另见:EVOO 在米其林星级厨师的传统平安夜晚餐中大放异彩

在一个拥有丰富文化和传统遗产的国家,当地菜肴的制作通常因城镇而异,节日大餐的特色菜选择因地区而异——在意大利,谈传统不能不谈传统地域性。

然而,在这个主题的无数美味变化中,有一种成分适用于所有这些变化:在圣诞节, 特级初榨橄榄油 在所有意大利餐桌上都是必不可少的。

恰到好处的特级初榨橄榄油点亮了这道菜, 增强其风味,但绝不能在食物方面压倒或消失,”橄榄油侍酒师和 Euro-Toques 厨师 Fabrizio Bertucci 告诉 Olive Oil times. 我们试图将这两种元素的感官特性结合起来,赋予味觉留下印记的感觉,尤其是在像这样的特殊场合。”

用橄榄油烹饪从米兰到普利亚 evoo 是圣诞节的核心,在意大利烹饪橄榄油时代

法布里齐奥·贝尔图奇

因此,我建议您在开始准备圣诞大餐之前储备不同的特级初榨橄榄油,”他补充说。 我们必须考虑它们的强度、果味和香味。 当我们谈论传统食物时,本地橄榄品种非常适合通常与该地区相关的食谱。”

我们必须记住,按照已经成为传统的古训,平安夜晚餐不包含肉类,而肉类是允许在圣诞午餐中食用的。

考虑到普遍存在的情况,最好至少使用一种清淡的果味油 海鲜 在餐桌上,”贝尔图奇说。 可以为 25 日午餐中占主导地位的更有结构的菜肴选择浓郁的果味th,然后根据每道菜的特点和烹调方式,再加入一些其他的。”

另见:橄榄油食谱

对于那些有意识一次购买和打开多瓶橄榄油的人来说,一瓶特级初榨橄榄油可以在一次活动后多次使用。

此外,产品的质量越高,其味道越突出,在盘子里的需求也越少,从而保证了卓越的性价比。

在阅读有关意大利不同地区的一些菜肴以及该行业专业人士与特级初榨橄榄油搭配的烹饪灵感时,请考虑这一点。

在圣诞晚餐的开胃菜中,我准备了腌凤尾鱼,”罗马 Fuorinorma 的厨师兼老板 Federico Iavicoli 说。 这种蓝色的鱼一直是罗马鳕鱼传统美食的一部分,因为一个重要的鱼市场曾经位于市中心的 Portico di Ottavia。”

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费德里科·亚维科利

考虑到每位客人要吃五六条凤尾鱼,Iavicoli 会清洗、去骨并去除鱼头。 (注意:如果是在家里制作的凤尾鱼,则将其放在冰箱中至少 24 小时,以保证它们的安全)。

然后他将它们放入粗盐层中,加入百里香,大约 25 分钟。 接下来,他小心翼翼地去除盐分,加入之前混合的胡椒粒、罗马式腌料的特色、柠檬汁和葡萄酒醋,让凤尾鱼腌制不超过 20 分钟。

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最后,我倒入柠檬皮屑、切碎的欧芹和油,”Iavicoli 说。 我使用淡淡的果味单品种,在 Canino 之间进行选择, 弗朗托约 or 莱奇诺 来自拉齐奥或南部 托斯卡纳,甚至是 通达·伊布拉(Tonda Iblea) 来自西西里岛或利古里亚 Taggiasca。”

第一道菜来自位于格罗塞托省 Giannella 海滩的 L'Oste Dispensa 的主厨兼老板 Stefano Sorci,他准备了他的 Spaghetti alla bottarga di Orbetello。

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斯特凡诺索尔奇

这种 bottarga(鱼子)是从 Orbetello 泻湖的乌鱼鱼干和腌制鱼卵中获得的,”他解释道。 它拥有丰富的生物多样性,自 1971 年以来一直是保护区,具有重要的环境意义。 Orbetello bottarga 是一款绝非巧合 慢食主席团 与该地区的传统渔业有关。”

当他在大量盐水中煮意大利面时,Sorci 将油倒入装有辣椒、欧芹和大蒜的平底锅中,在不高于 60 °C 的温度下烹调。

然后他加入柠檬汁和一点煮意大利面的水,让锅静置,让炖菜变香。

意大利面煮熟后,Sorci 将其倒入锅中并开始搅拌。 当奶油酱汁出来时,他添加了 150 克先前磨碎的鱼子并使其乳化,使其均匀。

我用 bottarga 薄片和一点油完成它,”Sorci 说。 在这个准备过程中,我使用了一种在阿米亚塔山附近生产的有机混合物 科雷焦洛, Leccino 和 Olivastra seggianese。”

第二道平安夜菜来自 普利亚大区,意大利最大的橄榄油产区。 它需要在烹饪时使用两种特级初榨橄榄油作为装饰。

该地区贫苦农民的鳕鱼传统上是为 8 月 - 日的圣母无原罪节准备的th,又是在平安夜,”位于巴里省比通托的 Il Patriarca 的厨师兼老板 Emanuele Natalizio 说。

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伊曼纽尔·纳塔利齐奥

在加入第二层新去皮的西红柿之前,他切了一层土豆盖住粘土锅的底部。

Natalizio 然后将脱盐和去皮的鳕鱼放在上面,并用手撕下西红柿,将它们与红洋葱、罗勒、欧芹、甜去核橄榄和少量单品种 Ogliarola Cima di Bitonto 橄榄油一起放在鳕鱼上面。

接下来,他将盘子放入 200 ºC 至 220 °C 的烤箱中约一小时。 中途,他添加了面包屑、番茄碎和一点水。

最后,我们倒入佩科里诺奶酪,磨碎或用于火锅,最后以一轮 科拉蒂娜”纳塔利齐奥说。 在烹饪过程中,多种风味的组合产生了多种风味,这些成分增强了鳕鱼的风味,再加上奶酪。”

在准备过程中 Cima di Bitonto 油的光强度之后,像 Coratina 这样的结构化油会增强最后获得的香气,”他补充道。

说到甜食,Panettone是圣诞节必备的甜点。 它最初来自米兰,需要缓慢而复杂的准备工作,包括黄油,但近年来,一种含有特级初榨橄榄油的版本开始流行起来。

我们进行了各种测试和研究。 我们希望获得一种结构与传统产品相似的产品。”

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卢卡·拉卡拉米塔

我们创造了一种主要由 Coratina 特级初榨橄榄油组成的植物黄油, 椰子油 和用卵磷脂乳化的可可脂,”他解释道。

Lacalamita 说,结果是他在面团中使用了一种鲜绿色的植物黄油,面团经过揉捏和母酵母发酵三个阶段。

我们还包括一种由橙子、柠檬和佛手柑制成的糊状物,”他补充道。 它的香气与单一品种的气味完美搭配。”

在托斯卡纳,位于佛罗伦萨附近 Bagno a Ripoli 的 Al 588 的主厨兼老板 Andrea Perini 和锡耶纳省 La Pergola di Radicondoli 的比萨主厨 Tommaso Vatti 创造了一种混合了他们所在地区的意大利节日糕点。

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安德烈佩里尼

我们通常会从这个地区选择一种非常有香味的产品,绿色的叶子、朝鲜蓟、菜豆,而且不会很苦,”佩里尼说。 或者,我们将使用 伊特拉那. 我们将它与可可脂混合在植物团块中,并将其融入我们经典风味的意大利节日糕点面团中。”

在 25 日开始我们的用餐必不可少的是什么th 是意式烤面包片,一块淋上新油的烤面包片,”他在展示圣诞午餐菜单时补充道。 然后,作为开胃菜,我会准备一份上等的 Chianina 鞑靼鱼片,再淋上一点 Frantoio, 莫雷奥洛, 和 Leccino 混合。 它用苦味和辣味抵消了肉的甜味,增强了它的特色。”

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肉汤中的 Cappelletti(照片:Andrea Perini)

Perini 的第一道菜是肉汤中的 cappelletti。 我完成了这种新鲜的意大利面,里面装满了面包汤,里面有 Frantoio 单一品种,辛辣而爆炸,带有绿色和香脂的味道,这是普遍存在的黑卷心菜馅料所需要的,”他说。

作为第二道菜,一块美味的卡森蒂诺灰仔猪,经过低温烹制和烤制,可以搭配 Leccino 制成的果泥,苦味和辣味平衡,为土豆带来新鲜的青草味,”Perini 总结道。


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