人们早就提出生产干橄榄粉来减少食用橄榄产业的浪费。
然而，干燥方法与营养成分较差有关。新研究表明，冷冻干燥可以生产出酚类物质含量明显较高的产品。
据国际橄榄理事会称，2022/23作物年度全球食用橄榄产量超过-万公斤，且产量还在持续上升。
另见：研究人员将橄榄园废物转化为生物塑料这一生产过程产生了超过 150,000 公斤的废弃物，其中约 -% 至 -% 是由于尺寸、外观缺陷或机械损坏而不符合质量标准的橄榄。
尽管近年来在将橄榄废料转化为以下产品方面取得了很大进展， 生物燃料, 建筑隔热 乃至 超级电容器，这些应用均源自橄榄核。
尽管营养价值很高，但这些可食用的废弃物通常被当作肥料或 动物饲料.
质量的新标准 根据一项研究， 在 LWT 杂志上发表的一项研究探索了利用食用橄榄工业废弃物作为原料来制造食用橄榄粉的潜力，其中含有以下营养物质： 油酸、纤维、维生素和 酚类化合物.
通过将水果废料转化为粉末，作者希望增强可持续性并减少行业浪费。
研究人员研究了西班牙食用橄榄生产商提供的两种废弃物，即去核绿橄榄和凤尾鱼酿橄榄。
丢弃的橄榄在两种不同温度下（50 ºC 和 70 ºC）进行对流干燥，然后冷冻干燥，制成粉末样品。然后，研究人员评估了每种干燥方法对粉末营养成分、抗氧化活性和脂质氧化的影响。
分析表明，所有粉末都保留了高水平的纤维、脂质和蛋白质，尽管它们的具体成分更多地取决于原料的类型而不是干燥过程。
与去核橄榄粉相比，凤尾鱼酿橄榄粉的蛋白质和灰分（矿物质，如钠、钾、铁和钙）含量较高，但纤维和脂质含量较低。
作者还指出，由于初始水分含量较高，这些粉末需要更长的干燥时间。他们补充说，这种延长的干燥过程可能会导致粉末最终成分和物理性质出现细微差异。
另见：科学家在意大利开发出凝胶状特级初榨橄榄油酚类含量是衡量生物活性特性的关键指标，在冻干粉中含量最高，超过 2,500 mg GAE/kg（每公斤没食子酸当量毫克数）。
对流干燥，尤其是在 70 ºC 下，会导致酚类化合物损失高达 70%。这一减少与之前的研究结果一致，即高温会降解许多生物活性化合物。冻干样品还保持了更好的抗氧化活性，表明它们具有作为天然抗氧化剂来源的潜力。
所有粉末中的水分含量都降低到了 2.54% 以下，确保了较长的保质期和抗微生物腐败性能。
使用过氧化物和硫代巴比妥酸指数测量的脂质氧化在冻干粉中最低，表明其对酸败的稳定性更好，这是长期保持质量的另一个关键因素。
由于凤尾鱼酿粉含有鱼酱，氧化程度较高，鱼酱中含有易氧化的多不饱和脂肪酸。尽管如此，这些粉末的整体脂质质量仍在可接受的范围内，表明它们适合用于食品配方。
除了营养和功能特性外，研究还指出粉末的外观会根据干燥方法发生明显变化。
对流干燥会导致褐变、亮度降低和颜色指数改变，尤其是在较高温度下。冷冻干燥的粉末保留了更鲜艳和一致的颜色，这对于商业应用来说可能更理想，因为在商业应用中，感官品质与营养特性一起受到重视。
研究得出结论，冷冻干燥是生产高品质橄榄粉的最佳方法，因为它能够保持酚类含量、抗氧化能力和感官品质。
然而，对于那些注重成本效益和更短加工时间的行业来说，对流干燥仍然可行。
研究人员希望他们的工作能够为扩大生产和将食用橄榄粉融入烘焙食品、调味品或保健品等食品配方奠定基础。
