研究链接烹饪方法和健康

全新 研究 发表在《自然科学报告》上的文章确定了不同烹饪方法对代谢健康和 炎.

西班牙研究小组研究了生吃食物与煮、烤、煎、煎、烤、炒和炖食物相比如何影响肾功能、炎症或改变其他相关生物标志物。

随着消费者越来越了解他们吃什么以及如何吃，研究食品制备如何影响其营养价值已成为一个越来越普遍的研究领域。

“古典营养流行病学侧重于基于个体食物的方法，研究某些食物或食物组对健康的作用，”马德里自治大学的研究人员和该研究的合著者蒙特塞拉特·罗德里格斯-阿亚拉和皮拉尔·瓜拉尔-卡斯蒂隆， 告诉 Olive Oil Times.

“然而，几乎没有使用人口数据探索烹饪方法，“他们补充道。 “在研究烹饪方法对食物的物理化学特性或营养物质的生物利用度的影响时，大多数情况下都已经解决了烹饪方法。”

对近 2,500 名 65 岁以上的西班牙居民进行的横断面研究显示了一些趋势，例如食用大量生食或煎炸食品会带来更好的健康结果。

研究人员还强调了用植物油烹饪的缺点——尽管 尤其不是橄榄油 – 在高温下。

在他们的研究中，研究人员发现四种不同的烹饪方法——生的、煮的、煎的和烤的——与对几种炎症标志物的有益作用相对应，并改善肾功能、甲状腺激素平衡和维生素 D 水平。

研究人员评估的所有烹饪方法，包括油炸食物，都没有显示出对炎症和代谢生物标志物的显着有害关联。

“我们的研究首次探讨了烹饪方法对健康的影响，”Rodríguez-Ayala 和 Guallar-Castillón 说。 “因此，根据目前可用的信息，无法提出避免某些烹饪方法的建议。 但是，不包括添加加热到高温的油的烹饪方法是安全的，并且可能与健康益处有关。”

许多饮食指南表明，生的和煮熟的食物比油炸食品更有益健康，油炸食品的食用量应该受到限制。

“我们的结果与食用生食和煮熟食物的建议一致，”Rodríguez-Ayala 和 Guallar-Castillón 说。 “然而，在我们的人群中，没有观察到食用油炸食品的有害影响，这可能是因为橄榄油是西班牙油炸食品的主要脂肪来源。”

“橄榄油在高温下加热时被认为非常稳定，并且还富含抗氧化剂和类黄酮，”他们补充说。 “其他添加的油或脂肪没有显示出这些特性。 因此，使用其他油或脂肪进行烹饪的人群的结果可能会有所不同。”

“在西班牙， 橄榄油消费 可能对健康产生积极影响，这可能会在一定程度上影响不同烹饪方法对健康的影响，”研究人员继续说道。 “的作用 橄榄油作为烹饪脂肪 可能非常重要，但尚未量化。”

此外，Rodríguez-Ayala 和 Guallar-Castillón 指出，该研究由 53% 的女性志愿者组成，平均年龄为 71 岁，并不代表西班牙人口。

他们建议，与年轻一代相比，这一人群中的人可能会吃更健康的食物，即使考虑到烹饪方法，这也可能会产生不同的结果。

“到目前为止，还没有在年轻人群中进行过类似的研究，预计结果可能会有所不同，”罗德里格斯-阿亚拉和瓜拉尔-卡斯蒂隆说。 “年轻人的饮食质量较低，因为坚持地中海饮食模式 年轻人中减少 也因为 超加工食品的消费 增加了。”

“因此，我们从更不利的代谢情况开始，”他们补充道。 “然而，我们相信避免在高温下添加油的烹饪方法的一般规则也对年轻人有益。”

相同的研究人员还参与了一项 单独研究 发现食用橄榄油与降低患 心血管疾病 和中风。 橄榄油的质量越高，效果就越好。

“我们的研究小组表明，尽管橄榄油是一种富含能量的食物，但食用橄榄油并没有增加冠心病风险和中风风险，”罗德里格斯-阿亚拉和瓜拉尔-卡斯蒂隆说。 “最近，我们还表明，食用初榨橄榄油与颈动脉和股动脉的动脉粥样硬化减少以及冠状动脉钙的减少有关。”

研究人员补充说，必须进行进一步的纵向和长期研究，以扩展当前有关烹饪方法的知识并建立更强大的关联。

他们解释说，应该探索这些方法在不同人群（如非地中海人群）和不同年龄组中发挥的作用。

“我们的研究结果是确定烹饪方法对健康的作用的第一步，”Rodríguez-Ayala 和 Guallar-Castillón 说。 “然而，在得出最终结论之前，还需要进行更多基础和基于人群的研究。”

“毫无疑问，了解哪些烹饪方法可以作为健康的饮食习惯是预防和管理与饮食相关的慢性病的重要组成部分，”他们总结道。 “开辟了饮食预防的新领域。”