食用橄榄在意大利烹饪传统中的作用

总结

食用橄榄是意大利的一种常见食物，其中最受推崇的品种是利古里亚的塔贾斯卡橄榄。意大利不同地区的传统菜肴中会使用不同的橄榄品种，而橄榄的制作方法则包括自然腌制，以保留其风味和口感。

食用橄榄 是意大利最受欢迎的食物之一。 

人们可以在一天中的任何时间吃它们，从快餐到开胃菜，比如加橄榄的意大利面食，或者以鱼和橄榄为主的主菜。

根据国际橄榄理事会（IOC）的数据，意大利每年消费超过120,000万吨食用橄榄。只有少数几个地中海国家的消费水平高于意大利。

塔贾斯卡（Taggiasca），意大利最珍贵的食用橄榄

在意大利西北部的利古里亚， ““塔贾斯卡”是当地最受欢迎的橄榄品种，其橄榄树遍布该地区的群山和海岸线。它也是整个地区的骄傲和身份的象征。

“橄榄是任何开胃酒或开胃菜的核心，”萨沃纳 Scola 餐厅老板 Fausto Scola 告诉 Olive Oil Times. “这意味着塔贾斯卡橄榄是唯一值得食用的橄榄。”

虽然市场上有很多塔贾斯卡橄榄可供购买，可以直接从密封罐中取出，但大多数餐馆都使用自己的食谱来制作。

对于他的橄榄，斯科拉使用个人 盐水配方. “我们的盐水含盐量为 10%，每两个月更换一次，以确保橄榄保持原有的风味和鲜味，”他解释道。

利古里亚沙拉被称为 康迪廖内 成为塔贾斯卡橄榄的盛宴。番茄、甜椒、凤尾鱼、煮鸡蛋、红洋葱、牛至和盐水，共同成就了这道传统菜肴。

“盐水很重要，因为它可以增加风味，同时又不损害橄榄的风味，”斯科拉说。

厨师补充说，他在使用塔贾斯卡橄榄烹饪食物时很少对其进行烹饪，因为这会破坏微妙的口味平衡。

““如果烹饪条件不够完美，橄榄就会变苦，而且无论如何都会失去其独特的风味。你甚至可能没有意识到自己正在品尝的是塔贾斯卡橄榄，”斯科拉说道。

“最好将它们用作热菜的最后装饰，以保留其香气和质地，”他补充道。

它的非常规用途，例如用于制作美味的提拉米苏，体现了这种橄榄的多功能性。

““这里的主要风味是塔贾斯卡奶酪本身的风味，在两层奶酪之间夹着一层橄榄酱，外面撒着橄榄粉，”斯科拉说。

美味的提拉米苏，其名称源于意大利标志性甜点——提拉米苏，常被视为融合传统与创新的精致菜肴。它常出现在自助餐中，是凸显食材品质的理想之选。

橄榄品种的不同风味

虽然利古里亚厨师对许多人认为的该国最著名的食用橄榄感到自豪，但意大利的食用橄榄来自各种各样的橄榄品种。

它们的味道和质地因地而异，导致其在当地美食中的用途也不同。

马尔凯地区的阿斯科拉纳橄榄（olive all'ascolana）是地域特色的典型代表。这些大颗的绿橄榄填满果肉，裹上面包屑后油炸而成。

阿斯科拉纳橄榄是节日餐桌和披萨店的主角，并于 2005 年获得原产地保护 (PDO) 认证，成为阿斯科拉纳·德尔皮切诺 (Olive Ascolane del Piceno)。原产地保护 (PDO)受保护的原产地标记) 是欧盟的一项认证，旨在确保特定食品的质量和本地产地。

这种做法在当地随处可见，用青橄榄填满牛肉、猪肉（有时也加鸡肉）、帕玛森奶酪和肉豆蔻的混合物，然后裹上面包屑油炸。

在意大利南部主要种植橄榄的普利亚大区，当地厨师会使用 Bella di Cerignola 等品种，这种品种以个头大、果肉多汁而闻名，此外还有 Sant'Agostino、Peranzana 和 Santa Caterina。

在那里，人们将冷橄榄加入弗里塞尔面包中，将热橄榄加入佛卡夏面包中，并用于为节日和特殊场合准备的冷热传统菜肴中。

“意大利有超过 540 个橄榄品种，其中有数十个适合食用橄榄生产，”食用橄榄品尝小组负责人、作家兼橄榄油生产商 Roberto De Andreis 告诉 Olive Oil Times.

每个地区都有自己的葡萄品种。在托斯卡纳，常见的品种有弗朗托约（Frantoio）、莱奇诺（Leccino）和圣卡特琳娜（Santa Caterina）。在北部伊塞奥湖和加尔达湖附近，则种植斯布雷萨（Sbresa）和卡萨利瓦（Casaliva）。

在利古里亚美食中，橄榄也用于利古里亚兔等菜肴中，在烹饪结束时添加橄榄以保留香气和质地。

在西西里岛，诺切拉拉·德尔贝利切橄榄常出现在卡波纳塔（caponata）和潘卡纳托（pane cunzato）——一种乡村风味的面包菜肴，上面铺着西红柿、凤尾鱼和橄榄。它们也常用于斯卡恰塔（scacciata）——一种节日期间制作的美味夹心面包。

在意大利南部，包括卡拉布里亚和坎帕尼亚等地区，橄榄通常用辣椒、大蒜和香草调味，然后热着吃，或者用在意式薄饼和肉类等菜肴中。

在坎帕尼亚，著名的红色加埃塔橄榄是传统菜肴的主要原料，例如意大利面食（一种以西红柿、橄榄、凤尾鱼和刺山柑为特色的意大利面食）。

不同的制备方法

并非所有食用橄榄都一样。除了品种不同之外，关键的区别还在于采摘后食用的方法。

天然盐水法，或 ““萨拉莫亚橄榄”工艺是意大利迄今为止最常见的橄榄处理方法。

“首先，采摘橄榄，清洗，去掉茎叶，然后清洗以去除任何土壤残留物，”德安德烈斯说。

“然后将它们放入盐浓度约为 9% 到 10% 的盐水溶液中，”他解释道。

这种方法会引发天然乳酸发酵，在此期间橄榄的 pH 值会从大约 7 降至 4 以下。

“发酵完成后，橄榄会被分类，以去除任何可能有物理缺陷的橄榄，”德安德烈斯说。

然后，将新鲜的盐水（含盐量约为4%）准备好进行包装。这样做的目的是为了让消费者打开罐子，无需冲洗，就能享用即食橄榄。

“这些罐子经过巴氏杀菌，加热至 85 ºC 至少 15 分钟，然后迅速冷却，以防止橄榄变得太软，”De Andreis 解释道。

“这一过程可以自然地保存橄榄，保持其风味和质地，同时确保其食用安全，”他补充道。

有时用于大橄榄的另一种方法是塞维利亚方法或西班牙方法。

“在这种情况下，首先用 1.5% 的苛性钠溶液处理橄榄，然后在盐水中发酵，”De Andreis 说。

在市场上，也很容易找到完全黑色的橄榄。

“它们来自另一种被称为加州方法的方法，”他说。 “它使用空气和葡萄糖酸亚铁，需要在130摄氏度的高压灭菌器中灭菌。这种方法速度更快，但营养价值较低。

经过这个过程后，黑橄榄看起来都一样。 “而且它们大部分都失去了味道，”德安德烈斯说。

“天然盐水法是我们保存橄榄真实特性和营养价值的最佳方法，”他补充道。

斯科拉认为，橄榄的食用方式应更具个性化和文化层面。

““这可能是一场必败的战斗。不过，我一直告诉人们，把它和盐水一起服用。它不会伤害你。它对你有好处，”他总结道。