使用特级初榨橄榄油进行健康美味的烘焙

对健康的益处 在过去的几十年里，特级初榨橄榄油的独特风味在烘焙界取得了进展。

在西班牙和意大利尤其如此，在那里 橄榄油文化 世代繁衍。

现在，著名的糕点厨师正在以创新的方式使用特级初榨橄榄油，而研究人员则致力于 生产固体橄榄油 能够在室温下提供类似黄油的质地和稳定性。

“使用特级初榨橄榄油进行烘焙创造了新的解决方案，”餐饮服务和技术公司 Omar SNC 的食品技术顾问 Alessio Busi 告诉 Olive Oil Times.

对于布西来说，橄榄油的独特特性，包括其液体形式和浓郁的味道，表明它不能直接替代黄油。

“糕点厨师可以做的是使用橄榄油来探索和创造新的和不同的产品，”他说。

越来越多的橄榄油侍酒师要求面包师探索特级初榨橄榄油为烘焙世界带来的机会。

他们认为 EVOO 是一种可行的植物性动物产品替代品，是传统糕点的更健康选择

如何选择完美的橄榄油烘焙

“第一步是选择最适合您烘焙体验的橄榄油，这一选择将对最终结果产生重大影响，”橄榄油烘焙先驱、意大利著名糕点师安东尼奥·坎佩吉奥（Antonio Campeggio）说。 普利亚大区告诉 Olive Oil Times.

“它的酸度应该与如此精细的产品一样低，如果它是 有机 那就更好了，”他补充道。 “它的味道应该是圆润的、柔和的，而不是浓烈的，因为它是一种原料，必须与香草豆、全麦面粉等其他原料混合。”

Campeggio 位于意大利最大的橄榄油产区之一莱切，他将特级初榨橄榄油视为烘焙的明显原料。 尽管如此，在酥皮糕点、纸杯蛋糕或巧克力中发现特级初榨橄榄油可能会让许多顾客感到惊讶。

“人们的味觉并不总是受过良好教育。 所有人都知道黄油，但并非所有人都知道烘焙产品中的橄榄油，”坎佩吉奥说。 “这意味着我们必须教育他们认识和欣赏这种独特的风味。”

“还有一些工作要做，但应该品尝高品质的特级初榨橄榄油，”他补充道。

如何使用 EVOO 烘焙

虽然许多糕点厨师使用包含 EVOO 的新烘焙食谱进行创新，但大多数家庭面包师和其他厨师使用橄榄油作为 黄油的健康替代品.

这主要发生在要求使用液体黄油的食谱中，例如格兰诺拉麦片、速食面包、核仁巧克力饼、松饼和一些蛋糕。 许多人也使用 EVOO 制作酥皮糕点。

为了获得最佳效果，糕点厨师用少量特级初榨橄榄油代替黄油，并使用略有不同的技术烘烤他们的产品。

需要调整用橄榄油代替的黄油食谱； 82 或 83 克特级初榨橄榄油代替 100 克黄油，其余部分装满水。

“使用橄榄油烘焙时，我们需要注意一些事项，”坎佩吉奥说。 “首先，由于它是一种液体脂肪，因此得到的产品，例如典型的酥皮糕点，往往更脆弱、更精致。”

“在这种情况下，揉面过程必须缓慢而小心，将面团放在冰箱中一段时间​​可能会有所帮助，”他补充道。

糕点厨师警告说，基于 EVOO 的产品的正确烘焙温度比基于黄油的产品更重要。

大多数烘​​焙是在 150 ºC 至 250 ºC 的温度下进行的。 在烘焙基于 EVOO 的产品时，高温可能最终会在产品本身内煎炸橄榄油。

“烘烤温度应该是温和的，”坎佩吉奥说。 “例如，在制作饼干或曲奇时，我们不应超过 170 ºC 或 180 °C，因为油炸温度约为 175 ºC 或 176 °C。”

他补充说，这意味着产品将具有 “稻草黄浓汤”色调而不是肉桂色。

虽然在许多需要固体脂肪（饱和脂肪）的食谱中，EVOO 无法替代黄油，但它仍可用于增强基于黄油的食谱。

“例如，如果我们有一份需要 1,000 克黄油的食谱，您可以选择用特级初榨橄榄油代替其中的 400 克，”坎佩吉奥说。 “这将带来更柔软的产品，将 EVOO 用作最终结构和质地的增强剂。”

EVOO 作为烘焙用固体脂肪

使用特级初榨橄榄油烘焙的下一个前沿是让 EVOO 的不饱和脂肪完全取代黄油的饱和脂肪。

“这是主要障碍，”布西说。 “无论谁尝试使用 EVOO 作为主要脂肪来烘烤甜甜圈，最终都会得到油腻且不平衡的松软产品。 尽管如此，我们仍然可以在食谱中用橄榄油有效地代替黄油，但需要一种解决方法。”

一些糕点厨师采用的解决方案是将特级初榨橄榄油与不同结构的植物脂肪混合，例如 椰子油. 这会产生一种不含动物产品的脂肪混合物，其风味也可能带有特级初榨橄榄油的味道。

“我们称之为纯素黄油，你可以很容易地将可可脂与橄榄油或大米和花生的脂肪混合，”布西说。 “因此，这可以用来为当地生产提供价值，例如通过选择来自特定地区的特级初榨橄榄油。”

在不久的将来，糕点厨师和家庭面包师都可以从科学研究中获得新的灵感。

目前，几个研究团队正在努力寻找完美的解决方案，以创造在室温下具有固体质地的橄榄油，这将为烘焙世界提供新的机会。