使用特级初榨橄榄油和橄榄磨坊副产品制作健康零食

总结

Phenols4Health 的研究人员正在评估使用特级初榨橄榄油和专有橄榄油生产副产品的烹饪方法，以制作健康的零食，重点是抑制熟食中晚期糖基化终产物的形成。该项目旨在开发吸引消费者的产品，同时防止脂质氧化和有害化合物的形成，这有可能导致一家专门生产功能性强化食品的初创企业的诞生。

Phenols4Health 的研究人员正在努力评估烹饪方法 特级初榨橄榄油 以及专有的橄榄油生产副产品，以创造一系列新的健康零食。

“我们的主要目标是……了解富含酚类化合物的特级初榨橄榄油如何抑制熟食中某些化合物（包括晚期糖基化终产物）的形成，”科尔多瓦大学博士后研究员、Phenols4Health 首席研究员 Ítala Marx 告诉 Olive Oil Times.

晚期糖基化终产物是在血液中的蛋白质或脂肪与糖结合时形成的。它们会导致炎症和氧化应激增加，而这些炎症和氧化应激与 糖尿病 和 心血管疾病.

“我们之前的结果表明，特级初榨橄榄油中的酚类化合物可以最大限度地减少脂质氧化，从这个意义上讲，由于其很高的抗氧化能力，我们希望它也能抑制这些化合物的形成，”马克思补充道。

研究人员的第二个目标是找到保存 多酚当暴露于热、光和氧气时，这些物质会降解。

例如，马克思表示，团队一直在测试不同的烹饪方法，研究空气煎炸等新兴的替代方法。 

“我们想了解不同的烹饪方法如何影响酚类成分、晚期糖基化终产物的抑制以及熟食中脂质氧化的减少，”她补充道。

该项目由西班牙科尔多瓦大学和巴西坎皮纳斯大学的科学家参与，已经开发出一种以特级初榨橄榄油为基础的饼干，并正在致力于生产富含其新副产品的面粉。

在一种配方中，研究人员以与普通饼干类似的方式制作饼干，用安达卢西亚阿尔梅里亚省塔韦纳斯沙漠出产的 Picual 特级初榨橄榄油代替葵花籽油。他们还将白面粉换成了无麸质鹰嘴豆粉。

由于早期收获、皮夸尔品种的天然遗传和塔韦纳斯沙漠的气候，研究人员选择了多酚含量极高的特级初榨橄榄油，高达每公斤 1,500 毫克。

因此，马克思表示，特级初榨橄榄油饼干的感官特性非常独特，具有明显的苦味和新鲜特级初榨橄榄油特有的气味。研究人员还使用精制橄榄油作为对照，测试了饼干配方。

他们的目标是创造出能够吸引不同消费者且比典型零食更健康的产品。

此外，研究人员还利用添加了专有橄榄油生产副产品的鹰嘴豆粉制作饼干。 

“为了确保饼干中酚的丰富，并提出橄榄油生产副产品的升级再造策略，我们正在开发富含鹰嘴豆粉的配方，这可以进一步有助于减少脂质氧化，我们推测这也可以防止晚期糖基化终产物的形成”，马克思说。

她补充道：“我们之前对其他食物（包括炸土豆和面包鸡）的研究结果表明，可以使用特级初榨橄榄油减少脂质氧化，并利用橄榄生产的副产品为食物增添抗氧化化合物。”

Phenols4Health 项目是地中海地区研究人员寻找橄榄油生产副产品的替代用途的更广泛趋势的一部分。

2024 年的一项研究发现 冻干橄榄粉是食用橄榄生产的副产品，保留了酚类化合物和 单不饱和脂肪酸，作为丰富烘焙食品、调味品和保健品的健康成分。

另有一些举措将橄榄废料重新利用，制成了各种各样的产品，包括 生物燃料 和 生物塑料 至 建筑隔热, 超级电容器 和 动物饲料.

就她而言，马克思相信富含橄榄油副产品的零食将成为橄榄油生产商不断增长的收入来源，而新公司也将专门生产这些富含酚的零食。

事实上，一旦 Phenols4Health 项目于 2026 年 - 月结束，马克思就会考虑成立一家初创企业，生产新一代功能丰富的食品。

“我的主要目标是开发营养丰富、可持续且健康的新产品，并为橄榄油生产商创造新的途径和收入来源，”她说。

“这些结果让我们能够跳出固有的思维模式，提出开发新的、健康的、无麸质的零食，”马克思总结道。