实验室测试将通过分析橄榄油的分子来定义橄榄油的感官特征

意大利的研究人员和橄榄油生产商距离完成识别挥发性化合物的新科学程序又近了一步。 特级初榨橄榄油.

目标是在特级初榨橄榄油品尝小组进行的常规测试中增加实验室分析，以确认质量并确定感官特征。

意大利食用油工业协会 (Assitol) 要求意大利各地的生产商和实验室参与最后的测试阶段。

“我们正在谈论一种新的分析系统，能够评估特级初榨橄榄油的感官特征，”Assitol 橄榄油集团总裁 Anna Cane 告诉记者 Olive Oil Times.

根据现行的欧盟法规和国际橄榄理事会标准，评估特级初榨橄榄油的质量需要进行小组测试。

“这是一种基于人类能力的方法，因为它需要至少八名专家品酒师遵循既定程序，”Cane 说。 “它们的感觉器官构成了面板测试分析的设备。”

“新的分析工具基于科学合理的技术，”她补充道。 “它使我们能够提取特级初榨橄榄油的挥发性化合物并识别数百种特定分子。”

根据 Assitol 的说法，一旦完善并转化为法律标准，整个行业都将受益于新的分析程序。 优势之一是能够分析来自不同供应商的大量样本。

“新方法可能允许对样本进行首次筛选，以快速排除那些不符合所需特征的样本，”Cane 说。 “它可以大大加快程序并支持面板测试操作。”

此外，Assitol 认为这种方法将改善提供给消费者的信息。

“今天，我们在特级初榨橄榄油标签上加入感官指示的选择有限，”Cane 说。 “我们只能用 “果味，' “苦'和 “辛辣'，因为它们是由唯一的法律分析系统，即小组测试确定的。”

由于许多消费者还不知道特级初榨橄榄油 感官品质, 大多数生产者只使用属性 “果味”在他们的标签上，回避 “苦”和 “辛辣”或辛辣。

“这意味着出售的特级初榨橄榄油没有足够的差异化，”凯恩说。 “未来，我们可能会拥有一种能够检测草本植物、朝鲜蓟、杏仁或许多其他积极属性的分析工具。”

“这甚至可以帮助制定关于特级初榨橄榄油标签的新规定，”她补充道。 “如今，要在标签上显示感官属性，这些属性必须经过法律定义的分析系统的认证。”

新标签还可以支持通过不同渠道（包括食品服务）销售特级初榨橄榄油。 “餐厅是全国各地优质产品的大使，”Cane 说。

意大利的许多餐厅每餐都会搭配不同的葡萄酒。 “最近在翁布里亚，一位领班花了 10 分钟向我和我的朋友们解释了一瓶雷司令葡萄酒的美妙之处，所以我们点了它，”Cane 说。 “当我向他要一些特级初榨橄榄油时，他只是把一瓶放在桌子上。”

“当我们要求他像他为葡萄酒做的那样告诉我们一些关于特级初榨橄榄油的事情时，他告诉我们他对此一无所知，”她补充道。 “这是一个例子，说明我们需要多少才能达到特级初榨橄榄油的新沟通水平。”

Assitol 强调生产商还可以部署新系统来评估橄榄油混合物以及面板测试。

“它可以帮助评估一家公司打算投放市场的混合物的概况，并验证该产品是否符合给定标准，”Cane 说。 “[这将是] 在小组测试结果之上的实验室确认。”

Cane 还列举了新系统的其他潜在优势，例如允许生产商验证特级初榨橄榄油随时间的稳定性。

“它也可能用于表征单品种特级初榨橄榄油，”她说。 “这种新方法有很多机会。”

Assitol 在 2018 年成立专门开发新方法的工作组时受益于一系列早期学术研究。然而，只有少数橄榄油生产商和专家参与了第一个测试阶段。

“最相关的挑战之一是确定特定分子如何与感官反馈相关，以及哪些分子对应于积极属性或消极属性， 缺陷”甘蔗说。

由于正在进行的科学研究和第一阶段测试的完成，Assitol 现在要求整个行业参与开发工作。

新的测试阶段被视为完成新方法的关键。 “在新的测试阶段，我们将寻求信息的绝对可靠性、分析数据的可重复性并扩大参与实验室的数量，”Cane 说。

对于要验证的分析系统，它必须符合特定的重现性要求。

“必须将新方法视为对我们现有方法的补充，即面板测试，”Cane 说。 “面板测试对于改进最终上架的产品至关重要。”

“在葡萄酒、咖啡、茶或巧克力等行业，这种基于挥发性化合物的分析方法比在橄榄油行业得到了更多的研究和详细说明，”她补充说。

“这解释了这项研究的相关性，因为它增加了小组测试，这是其他食品部门无法使用的合法控制方法，”Cane 继续说道。 “新方法加强了小组测试的工作。”

根据 Cane 的说法，新分析方法所需的大部分机器可能已经在许多实验室中可用。 “不过，除了合适的设备，你还需要训练有素的技术人员来操作它，”她说。

新方法的目标与欧盟的目标相似 发烟硫酸项目，也处于最后的开发阶段。

“分析系统与 Oleum 非常相似，”Cane 证实。 “没有竞争来确定哪个系统更好。 我们都希望尽快得到相同的结果； 橄榄油市场当前需求所需的方法。”

“这意味着快速可靠的控制和验证系统，在全球范围内具有可重复的结果，可持续且成本低廉，”她总结道。