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橄榄油中的重要次要化合物

18年2012月-日
伊曼纽尔·哈扎基斯(Emmanuel Hatzakis)

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橄榄油在营养上被认为是脂肪酸的最佳来源。 它对人类健康的积极作用以及极好的口感和香气也受到高度赞赏。 为什么橄榄油比种子油或黄油等饱和脂肪对人体健康更有益?

最简单的答案是橄榄油具有完美的脂肪酸组成,主要是单不饱和脂肪酸(MUFA)。

与在种子油中发现的多不饱和脂肪酸(PUFA)相比,这些酸对氧化更稳定,因此阻碍了过氧化物和自由基的产生,而过氧化物和自由基的产生与诱导癌变有关。 脂肪酸组成还影响低密度脂蛋白(LDL)胆固醇(即“坏”胆固醇)的水平,这是导致 动脉粥样硬化 (动脉壁增厚),并且已知与心脏病有关。 已经发现MUFA和PUFA可降低LDL胆固醇水平。 MUFA含量高的橄榄油显然对我们的健康有益。

尽管人们专注于脂肪酸成分,但他们经常忽略一些次要但也是重要的组成部分 橄榄油。 这些微量化合物以低浓度出现在橄榄油中,由于它们在人体中起着重要的生物学作用,因此确实具有重大的健康益处。 它们还可以用作有效的指纹(即生物标记),以评估橄榄油的质量和认证。 橄榄油中最重要的次要化合物是多酚/生育酚(包括维生素E),固醇和角鲨烯。

橄榄油中发现的多酚类化合物,如橄榄苦苷,酪醇,羟基酪醇,油橄榄酚和油精是非常强的抗氧化剂。 它们的抗氧化活性可与诸如丁基化羟基茴香醚(BHA)和丁基化羟基甲苯(BHT)的人工抗氧化剂相媲美,并且它们在我们的健康中起着多种积极作用。 多酚可作为免疫系统,可保护我们免受心脏病困扰,并具有抗癌活性,因为它们可作为自由基的陷阱。 他们保护橄榄油免受 氧化损伤 并且它们在其他食用油中也具有出色的氧化稳定性。 它们也会影响其口味,特别是对于独特的 苦味道。 橄榄油中多酚的浓度范围为100至1000 mg / kg。

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甾醇被认为是人类营养和健康的重要元素。 临床研究表明,饮食中摄入植物甾醇会降低血液中的胆固醇水平,并有可能抑制其从小肠吸收。 此外,已显示甾醇具有抗炎,抗细菌,抗真菌,抗溃疡,抗氧化和抗肿瘤的作用。 橄榄油中的总固醇含量为1,000至2,200 mg / kg。

角鲨烯被认为对人类健康具有积极作用,因为它在某些类型的癌症中可能具有化学预防作用,并且对心脏病和糖尿病患者有益。 与其他食用油相比,橄榄油中鲨烯的含量最高。 其在橄榄油中的浓度范围为1,000至7,500 mg / kg,而在玉米油中的浓度范围为190至360 mg / kg。

其他影响 橄榄油质量 对我们的健康有影响的磷脂已知能增强大脑和组织中的磷化合物并具有抗炎活性,甘油二酸酯,甘油,水,β-胡萝卜素,三萜烯酸(如山梨酸和齐墩果酸和三萜烯)醇,如赤藓糖醇和丁香酚。

总之,橄榄油有 优越的营养价值 与其他类型的食用油相比,不仅因为其脂肪酸组成,而且还因为存在许多对我们的健康产生积极影响的重要次要化合物。



Emmanuel Hatzakis是宾夕法尼亚州立大学化学系的核磁共振波谱学主任。
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