西班牙解决食用橄榄的咸味真相

西班牙安达卢西亚农业和渔业研究与培训学院 (IFAPA) 的科学家以及橄榄产业的成员发起了一项研究计划，试图开发减少食用橄榄生产中钠使用的可行方法。

该项目于 2023 年启动，旨在制定橄榄加工指南，大幅降低盐含量。这将减少废水污染，同时生产出更健康的产品，更接近世界卫生组织 (WHO) 的盐消费建议。

为了实现这一目标，正在研究和试验新技术。安达卢西亚地区政府计划在其网站上公布研究结果 网站.

12 月初，塞维利亚阿拉哈尔市举行了一系列会议，展示并评估了上一季橄榄的测试结果。

讨论的主要话题是减少腌制过程中用盐所带来的挑战。

此外，还举办了在低盐盐水中发酵的橄榄品尝会，让参与者从消费者的角度评估各种技术的结果。

盐在食用橄榄的生产中起着至关重要的作用，每 6.6 吨橄榄需要用到 1,000 公吨盐，它是发酵和保存过程中的关键组成部分。

发酵涉及管理盐溶液和 pH 值以促进有益的微生物活动。

该过程经历了不同的阶段，从革兰氏阴性细菌最初降低 pH 值开始，到最终由 乳酸杆菌，从而使产品稳定。

保持适当的盐浓度可以防止腐败，例如 鞋匠 发酵不当引起的效果。这种效果之所以如此命名，是因为它具有类似于湿鞋革的独特气味。

然而，它的使用存在环境风险，因为盐水废物是一种主要污染物。工业排放对安达卢西亚的瓜达拉河影响尤为严重，导致大量鱼类死亡和泡沫污染等生态破坏。橄榄加工废水中的高盐度和有机物含量使该行业成为环境问题的焦点。

食用橄榄是西班牙出口量最大的腌制蔬菜产品，也是国内消费量最大的产品。

每 100 克食用橄榄约含 - 克盐。世界卫生组织现行指南建议每日钠摄入量低于 - 克，相当于 - 克盐。

从健康角度来看，这种大量的钠含量有助于 每日摄入量过高，与高血压有关， 心血管疾病 和其他健康风险。

西班牙近 16.5% 的人口患有高血压，减少橄榄等食品中的钠含量被视为公共卫生的首要任务。

目前生产低钠食用橄榄的大多数技术都涉及用氯化钾或氯化钙等替代盐部分替代氯化钠。

尤其是氯化钙，它可以为本来就很苦的产品增添额外的苦味。

鉴于西班牙民众广泛且稳定地消费橄榄，尽管橄榄具有潜在的环境和健康益处，但此类缺陷被普遍认为是不可接受的。

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