澳大利亚公司推出新的食用橄榄生产方法

结语

澳大利亚正在开发一种新的加工方法，以拓宽食用橄榄市场。这种方法只需传统方法的一小部分时间，就能生产出口感酥脆、新鲜且富含多酚的橄榄。这种创新方法避免了发酵，从采摘到包装，橄榄都浸泡在盐水中，旨在为消费者提供一种果香浓郁、不苦涩的新型食用橄榄，吸引那些尚未尝过传统橄榄滋味的消费者。

在澳大利亚，一种新的加工方法因其有可能拓宽 食用橄榄 市场。

酥脆，富含橄榄油，口味清新和 多酚， 处理时间仅为传统方法的一小部分，一位研究人员利用一种新技术生产了 86 公吨食用橄榄。

随着新的加工和示范设施即将完工，该公司“澳大利亚式橄榄”的目标是下个产季产量至少达到 300 吨。

“我们还没有出口它们，但我们被要求将它们运往美国和南非，”新方法的发明者、南澳大利亚大学机械工程行业教授约翰·菲尔克 (John Fielke) 告诉 Olive Oil Times. ““无论去哪里，我都会带着它们。它们已经在好几个国家被品尝过了。”

与传统的食用橄榄生产方法相比，新方法在收获和加工阶段都具有多种优势。

采摘是食用橄榄的关键阶段， 作为机器 减少收获时间 与手工采摘相比，成本。但机械收割也增加了损坏橄榄的可能性。

外部擦伤和磨损会导致酚类化合物变色和氧化，从而降低水果的质量和外观，降低产量和盈利能力。

据该公司介绍，机械采摘过程中橄榄的掉落和撞击现象已不再是问题。

“我们知道，橄榄在机械采摘过程中经常会受到一些损伤，但我们会立即将它们放入酸性盐水中，”菲尔克说。 “这会阻止酶的作用，瘀伤会消退，橄榄会变成均匀的稻草色。” 

“我们发现，超过 90% 的机械采摘橄榄仍然可以作为完美的成品进行处理，”他补充道。

新方法的另一个独特之处是缺乏 发酵 在加工过程中。

传统食用橄榄加工中的发酵过程 对于去除苦味至关重要，苦味主要由酚类化合物引起，例如 橄榄苦苷，和 保存水果。 

在盐水中，天然或添加的微生物分解酚类化合物，产生乳酸并降低pH值，从而保存橄榄。

虽然该工艺可以改善风味和质地，但其缺点包括发酵时间长、质量不稳定以及除非仔细控制，否则容易发生腐败或味道不佳。

““我们没有进行任何发酵。我们避免橄榄发酵，因为这会导致橄榄腐烂，”菲尔克说。

该方法要求在收获时将橄榄直接放入盐水中，并在整个过程中保持相同的盐水，而不是更换它。

““我们保留了这些盐水。从始至终，我们的盐水中都没有霉菌和真菌生长。我们在这方面拥有很多技术，我们的储罐是敞开的，所以储罐顶部没有任何酵母或霉菌生长，”菲尔克说。

过滤可以去除盐水中的苦味化合物，而不是依靠发酵来减少苦味。 

Fielke 认为这种新颖的方法既能保留橄榄的天然橄榄油含量，又能产生新鲜的果味。

““我们保持盐水清澈如游泳池。从抵达到包装，整个过程都是如此。我们的成品橄榄几乎浸泡在清澈的盐水中，”他说。

据菲尔克介绍，不进行发酵有助于保持橄榄的脆度。 ““不是很结实，但很脆。我们确实能保留里面的良好质感，”他说。

在罗马举办的一场小型品酒会上 Olive Oil Times，这些说法已在三个不同品种的包装上得到证实：Hojiblanca、Picual 和 Leccino。

“我的第一反应是惊讶。我从来没有尝过脆脆的橄榄，或者像刚从树上摘下来的一样，一点苦味都没有的橄榄。阿真塔里奥岬的食用橄榄专家格拉齐亚诺·乔瓦尼告诉我。 Olive Oil Times.

根据当地传说，Argentario 这个名字（意思是 “意大利语“silver”（银）源于半岛上大量生长的橄榄树叶子独特的银绿色。食用橄榄长期以来一直是 当地烹饪文化.

““口感酥脆，给人一种意想不到的新鲜感，”乔瓦尼说。 “它的感觉不像是经过数月加工的产品；而像是刚从树上摘下来吃的水果。”

“它很脆，果肉也很脆，当你咬它的时候，果核很容易脱落，口感更佳，”他补充道。

品尝者品尝出了柑橘、西番莲果、椰子、炖桃子、新鲜苹果和青苹果的味道。

新方法的另一个优点是生产时间大大缩短，很少超过几个月。

从采摘到上市，小批量食用橄榄的培育仅用了不到八周的时间。

““我们还没有实现大批量生产。我正在开发新的部件，比如传感器和加工设备，”菲尔克说。

新方法还减少了用水量和劳动力，从而降低了加工成本。

菲尔克从事机械工程教学和研究已有四十年，应用范围涵盖谷物种植、干果和杏仁等。

脱苦化学（使橄榄可食用的过程）的最新研究为开发新的商业工艺铺平了道路。

““最终，我遇到了一个拥有橄榄园的人。此外，我儿子买了一栋种着六棵橄榄树的房子。所以，一切就从这里开始了。”菲尔克说道。

“我们从 40 公斤橄榄开始，然后增加到 100 公斤，再后来是 1,000 公斤，最后是 7,000 公斤。”他补充道。

Olives the Australian Way 正在与 科布拉姆庄园，澳大利亚最大的橄榄生产商，以及越来越多的小型家庭农场。 

目前，该地以前的一家橄榄工厂的生产规模正在扩大到商业水平。

“这是一家有 20 年历史的工厂，我们带着研究项目搬进来，而且我们刚刚获得澳大利亚政府未来两年 2 万澳元（1.3 万欧元）的资助，用于研究口味和化学的科学原理，”菲尔克解释道。

在研究食用橄榄的酚类和其他重要特性的同时，这种新方法引起了澳大利亚以外许多人的兴趣。

“我认为我们不会改变欧洲人的食用橄榄和他们的喜好，但我们可能会加入他们的生产系统，”菲尔克说。

加州和南非的合作伙伴也表示有兴趣授权和开发该方法。

据菲尔克介绍，“澳大利亚风味橄榄”主要针对的是那些还未尝过食用橄榄的消费者群体。

““刚开始的时候，我会在农贸市场做口味测试，并出售包装好的橄榄。至少有四分之三不喜欢传统橄榄的人，竟然喜欢上了我的橄榄，”菲尔克说。

“他们告诉我们： “我从来不知道橄榄可以果味浓郁、油腻，而且不苦、不咸，”他说道。

“我的橄榄不会在披萨上皱缩。它们保持了原有的口感，人们说： “哇，这些橄榄就像在披萨上吃菠萝和水果，而不像吃凤尾鱼，”菲尔克补充道。

在建设示范设施的同时，该公司旨在吸引更多澳大利亚公司的兴趣，从而实现产量的大幅扩大。

““我们正在重建我们的流程。我们正在建立一个产业和模式，将其推向世界，让全世界都能体验到我们的橄榄，”菲尔克说。

““我们并不是想抢走旧市场。我们很乐意把橄榄卖给那些想要新橄榄的人，”他总结道。