一本特级初榨橄榄油手册

橄榄油质量的主题，尤其是特级初榨橄榄油的主题，最近成为许多讨论的话题。 一本新书， 特级初榨橄榄油手册 由Claudio Peri编辑并由John Wiley＆Sons，Ltd.发表的欢迎资源，对于那些关注橄榄油质量对话的人们，尤其是那些寻求实用信息以帮助他们生产，推广，购买的业内人士而言，或出售高品质的初榨橄榄油。

米兰大学食品技术名誉教授克劳迪奥·佩里（Claudio Peri）的名字可能是读者所熟悉的 协会3E，是创新背后的橄榄油质量小组 超越特级初榨 从2007年到2011年的所有会议。尽管不再存在协会3E，但有关超优质橄榄油质量生产和推广的实验为本书中的许多概念提供了重要的证明。

本书填补了当前英语橄榄油资源库中的空白。 尽管有很多关于橄榄种植以及 用橄榄油烹饪，橄榄油的生产缺乏实用材料。 《特级初榨橄榄油手册》旨在为特级初榨橄榄油链条上的人们（生产商，分销商，买家，零售商和厨师）提供无障碍指南。

本书分为三个部分：产品，过程和过程控制系统。 这些章节是由不同的人（主要是意大利专家）撰写的，但是整本书的语气和深度都一致。 Peri博士经常是各章的合著者以及编辑，而且本书具有凝聚力和可读性，而当本书有这么多作者时，情况并非总是如此。

“第一部分：产品”涵盖了橄榄油的定义，标准，成分和品种。 有关橄榄油成分和营养特性的材料是对组成成分的简明易懂的描述 特级初榨橄榄油。 的基本背景 橄榄油化学 对于理解橄榄油质量问题非常重要，本章为提供该基础做得很好。 避免太多信息的陷阱是可以避免的。 作者接受他们没有提供关于 橄榄油化学 而是帮助外行了解本书其余部分的入门手册。

关于氧气和水在橄榄油加工中的作用的一章令人着迷，为即将到来的有关错误，分离，过滤和存储的各章奠定了基础。 约翰·伍德咒语 “平衡就是一切”在这里被引用以阐明氧气，水和 橄榄油质量.

关于的章节 感官评估 特级初榨橄榄油是该主题的不错介绍，概述了IOC / EC的官方方法和功能，还涉及描述性分析的词汇和用途。 描述性分析可以帮助购买者找到适合他们目的的油，并帮助烹饪界更好地描述菜肴。 该书结尾处有关特级初榨橄榄油的烹饪用途的一章继续探讨了橄榄油与食物之间这种至关重要的相互作用。

“第二部分：“过程”涵盖了从收获到制粉再到包装的橄榄油生产过程。 有关流程的信息是均衡的：简洁明了且易于理解，但并不过分简化。 关于时间-温度关系的讨论就是一个很好的例子。 虽然最容易说的是 “总是在收获和碾磨之间有最短的时间。”了解水果和环境温度的重要性有助于生产者了解他们是否处于三火状态。 对生产过程中的关键点做出明智决策的能力不仅可以是优质橄榄油和普通橄榄油之间的差异，还可以是盈利与否之间的区别。

研磨过程的说明（清洁，研磨，错误，分离）着眼于不同的步骤及其对产品的影响。 很好地解释了各种选择之间的区别，例如圆盘或锤磨机，去核或完整的橄榄，两相或三相析器等。 诸如过滤，存储和包装之类的后研磨步骤也得到了彻底的介绍。

“第三部分：过程控制系统”。 关于过程管理系统的章节着眼于在管理计划中整合生产初榨橄榄油的各种目标和条件，并使用风险分析来确定关键点。

产品可追溯性和过程认证分别在单独的章节中讨论，卫生管理和食品安全系统（HMS和HACCP）也是如此。 有关橄榄研磨厂废料和副产品以及生命周期评估的章节介绍了橄榄的环境影响。 橄榄油生产 和贸易。

特级初榨橄榄油的生产成本在其单独章节中进行了说明。 它提供了一个框架，该框架将允许生产者（或将来的生产者）通过逐步执行流程来计算自己的实际成本。 最后，附录提供了有用的信息，例如重量到体积的换算表，以及有关密度，浓度，产率，粘度，橄榄油的次要成分和冒烟点的信息。

本书的某些部分可能会引起争议。 众所周知，从事该行业任何时间的人都容易找到对橄榄油持不同意见的人。 的遗漏 PPP和DAG 在讨论中 橄榄油标准例如，值得注意的是，尤其是考虑到它们在最新标准和既定零售参数中的重要性。 但是总的来说，这本书在用清晰易懂的语言提供有关特级初榨橄榄油的全面指南方面做得很好。 它为进一步研究特级初榨橄榄油提供了良好的基础。 对于任何想提高生产和处理能力，或者只是想更好地理解这种复杂而迷人的食物的人来说，这本书都是宝贵的资源。

Claudio Peri编辑的《特级初榨橄榄油手册》