从格罗夫到米尔

自古以来，传统的橄榄收获系统已逐渐发展。 然而，没有改变的事实是，不幸的是，从获得橄榄油之初起，橄榄油就一直在逐渐失去其品质，每次处理都在恶化。 仅出于怀旧之情，安达卢西亚仍然设有一些古董工厂，可以忠实地展示橄榄果实经历的所有阶段，直到其转变为油为止。

通过DESIDERIO VAQUERIZO GIL

从橄榄在树丛中收获到转化为橄榄油的过程中，橄榄的漫长朝圣历程经历了各个阶段。 古代文明建立了这一旅程，尽管技术取得了无数进步，但现代化工厂仍保留了过程的本质，这些工厂获得了品质卓越的额外处女。

收成

罗马人尽可能地亲自采摘或将其从树上摇晃下来，从树上收获橄榄。 这曾经是，而且实际上仍然是用于最高品质的橄榄或在桌上腌制和食用的橄榄。

如果使用的收获技术是摇晃的，则橄榄采摘者可能已经用毯子或让橄榄掉到了地面上，不断尝试避免对水果的损害，因为果汁的质量很大程度上取决于橄榄的完整性。

看来大规模的收成是如此残酷，以至于一些橄榄生产商每两年只生产一次橄榄，这种情况可能导致短缺或稀缺，即使在橄榄树丰富的地区也是如此。 不仅大部分地中海沿岸国家的土壤质量差导致了这种情况，而且造成了过度的修剪。

存放和压紧

采摘后且相对干净后，由于油的质量与收获系统以及从收获到碾磨的时间，所使用的储存方法和压制系统。 为了防止变质，发酵和氧化，需要花费尽可能少的时间在磨机中堆积，这随后会产生非常酸的油，很容易变酸。 罗马工厂非常清楚这一点，并且按照目前的惯例，昼夜不停地工作（Pliny，Naturalis Historia XV，10、22和23）。 作者建议通过燃烧橄榄石来加热面粉厂，以抵抗严寒的冬季寒冷，这种寒冷不仅使工作更加痛苦，而且还难以提取脂肪。 但是其他拉丁裔农艺师则反对这种做法，因为他们认为任何来源的烟（甚至来自灯）都可能使油的味道变差。 他们提出的解决方案是建造面向南方的工厂或使用当今所谓的方式加热它们 “地板采暖”，也就是说，来自位于建筑物外部的火炉（草皮草）的热空气通过地下（hypocausta）传导并通过隔室（concamerationes）穿过墙壁。

机械化提取的开始

直到希腊罗马时代，才开始使用机械技术进行石油开采。 在此之前，先使用大型沉重的石辊进行踩踏，碾压或压榨，然后将织物拧干，过滤并随后倾析出所获得的通常质量非常高的油。

磨房面积

在前Baetica省的摇篮安达卢西亚，我们知道许多工厂如实地记录了该过程的各个阶段。 几乎毫无例外，这些都是与别墅相关的，尽管也有一些城市的例子，例如塞维利亚山脉中间的维拉纽瓦德雷伊米纳斯地区的Casa 2 de Munigua的恢复安装。

保存最完好的作品之一是安特克拉El Gallumbar镇（马拉加）发掘的遗址，该遗址将磨坊的所有典型空间归为一类。 在这里，压制和提取过程与现在使用的基本上相同：

• 细胞 olearia：在小树林中收获后，就保留了橄榄。 此名称也可以用于描述整个安装。
• 烟草：将橄榄直接运送到压榨机的中间存储空间（Columella，De re Rusta XII，52，3 – 5）。 地板是倾斜的，因此可以轻松消除alpechin（amurca）。
• 虎眼：主压榨室，由托梁或杠杆压榨机占据。 尽管如此，该工厂还拥有一台较小的手动压机，称为斜板。
• 拉克丝：与压力机相连的沉积物，所获得的油直接流入压力机。 在这种情况下，除其他原因外，橄榄汁经历了其第一次倾析过程，这是将油与水分离所必需的。 这些沉积物可以由石头，砖块，烤制的粘土（如多利亚）或铅制成。 具体而言，在El Gallumbar，它是由带有液压涂层的砖石制造的，容量为2500升。 使用这些逐步倾析系统，油（和较重）的水杂质落到了底部，从而只能获得最纯净和最优质的果汁。
• 拉卜鲁姆：中间沉积物，将油转移到其中以进行新的倾析阶段。 安特克拉的一瓶最多可容纳650升。
• 多利亚：经过清洗和纯化后暂时存放油的大型陶罐，直到转移到安瓿或皮肤上进行运输。 偶尔，它们仍留在这些水罐中供家庭食用，直到实际上一直持续到今天。

根据Columella的过程

感谢拉丁裔农学家留下的文件，我们对所有这些过程都非常熟悉。 其中，来自加的斯的卢西奥·朱尼奥·莫德拉托（Lucio Junio Moderato）^st 特别是在公元世纪，它的描述尤为突出：

“一旦油开始变色，并且已经有一些黑橄榄，但大多数仍然是白色的，建议在天气好的时候用手将它们采摘，并在下面加草皮或芦苇，进行选择和清洁； 然后，一旦仔细清洗，立即将它们放入压机，将它们整个放入新的篮子中，并压在压机下方，以将它们压榨到最短的时间……在油酒壶中，应该有三排搅拌器，其中一排用于接收顶级油，即第一次压榨得到的油，第二次压榨得到的油，第二次压榨得到的油； 非常重要的是不要将第二个，甚至更少的第三个与第一个压制混合在一起，因为来自压力较低的压制机的油的味道要好得多”（Columella，De Re Rustica XII，52，10）。