发霉、腐臭是世界大赛参赛作品中最常见的缺陷

总结

在2024 NYIOOC World Olive Oil Competition、发霉和腐臭是橄榄油样品中最常见的缺陷，发生率分别为 44% 和 27%。这些缺陷对橄榄油的质量和健康益处产生负面影响，生产商可以在研磨阶段调整工艺以防止这些缺陷。发霉通常是由长时间储存​​或研磨条件不佳造成的，研磨温度过高会使情况恶化，而腐臭通常是提取过程中或生产后发生的氧化的结果。鼓励生产商充分了解感官评估，以发现和预防橄榄油生产过程中的缺陷。

发霉和酸败是分析团队在 2024 年 NYIOOC World Olive Oil Competition.

数据发布于 Olive Oil Times 世界排名 平台检测结果显示，参赛样品中 278 个存在发霉现象，占总缺陷发生率的 44%。同时，172 个样品被检测出腐臭，占总缺陷发生率的 27%。

总体而言，专家组在参赛的橄榄油中发现了 627 处七种缺陷。值得注意的是，一个橄榄油样品可能含有多个缺陷。超过 -% 的参赛作品被送往 NYIOOC 有缺陷。

为了满足 特级初榨 等级，样品必须无缺陷。这些缺陷会对 感官品质 橄榄油，通常会降低其 对健康的益处.

虽然发霉和腐臭是评委发现的最常见缺陷，但样品还含有酒味（64）、霉味（58）、泥浆沉淀物（33）、加热或烧焦（20）和金属味（-）缺陷。根据国际橄榄理事会的说法， 16 种不同的橄榄油缺陷 存在.

专业的橄榄油品尝师通常通过检测橄榄酱等感官属性来判断样品的发霉程度， 橄榄磨废水 和成熟的橄榄味道。

发霉的味道通常表明收获的橄榄在磨成橄榄油之前被储存了很长一段时间。

这种延迟会触发橄榄中的厌氧发酵，从而引起不良的微生物活动并产生不同的酸。

橄榄油的霉味也因加工条件差而产生；当橄榄油与未充分清洁的设备中的旧橄榄酱接触时，就会产生这种特性。

据 Donato Palancia 介绍，他是橄榄油专家和 法基奥尼·奥利（Farchioni Olii），在 2024 年获得三项金奖 NYIOOC此外，铣削温度可能会加剧缺陷，包括发霉。

“他说道：“在提取阶段，过高的温度可能会使缺陷更加严重。” “这通常发生在橄榄油厂，因为温度越高，橄榄糊中就越能产生大量的橄榄油。”

“然而，这些温度会影响橄榄油的品质和感官特征，”帕兰西亚补充道。 “不管是哪种情况，这种缺陷不太可能因运输橄榄油样品或橄榄油瓶而造成。它不是由运输引起的。”

同时，酸败是由橄榄油的氧化引起的，可能发生在提取阶段和生产后。不过， “新鲜生产的橄榄油不太可能快速氧化，”帕兰西亚说。

当橄榄油分子与氧气相互作用时，就会发生氧化。虽然橄榄油受到某些抗氧化剂的保护， 多酚但是，特级初榨橄榄油仍然会因氧化而变质。

氧气会引发过氧化物的形成，过氧化物会与橄榄油中最丰富的成分不饱和脂肪酸发生反应，形成氢过氧化物。这一过程会导致醛和酮的产生，从而导致酸败。

“缺陷会不同程度和强度地改变橄榄油的品质，”帕兰西亚说。 “当我们谈论橄榄油样品的氧化时，它可能与运输过程中的问题有关。例如，如果样品中的一些成分从容器中泄漏，就会出现气隙，从而可能发生氧化。”

生产商可以在橄榄油生产过程的研磨阶段检测出缺陷并做出相应调整。因此，Palancia 认为生产商应该对橄榄油的感官评估有基本的了解。

“我想说，橄榄油厂的技术人员就像管弦乐队的指挥。”帕兰西亚说。 “我们必须尝试协调所有组成部分，就像让管弦乐队演奏出旋律一样，这种旋律能够体现作品的特点。”

“经验丰富的品尝师可以不断品尝油并了解作物、成熟度和提取技术，从而发现问题，”他补充道。 “这不是魔术；这是生产高品质橄榄油所需的基本经验。”