微生物如何影响橄榄油的感官品质

酵母是橄榄油中存在的微生物之一,视其酶活性而定,它们可以改善或破坏油质。

月24,2018
丹尼尔·道森(Daniel Dawson)

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莫利塞大学的一项研究表明,微生物在影响橄榄油的化学和感官品质方面起着比以前认为的更大的作用。

酵母是橄榄油中存在的微生物之一,视其酶活性而定,它们可以改善或破坏油质。 有些用作防腐剂,可以延长橄榄油的保质期。 其他的则作为导致油酸败的化学反应的催化剂。

通过促进去苦味过程,某些生油酵母物种可能会对新生产的初榨橄榄油的感官特性产生积极影响。-莫利塞大学Biagi Zullo

健康橄榄微生物群的活性极大地有助于保持橄榄的整体质量 olive oil pro在收获后储存、加工阶段和生产的橄榄油储存期间减少,”研究员 Biagi Zullo 在报告中写道。

自2002年以来,橄榄油酵母领域的领先专家Gino Ciafardini和Zullo一直在研究橄榄油中的微生物。在过去16年中,他们发现了17种酵母,目前正在研究这些微生物如何影响橄榄油的感官特性。油。

Zullo写道:某些产油的酵母菌种可能会通过促进苦味过程,对新生产的初榨橄榄油的感官特性产生积极影响。 其他酵母也被认为是有害的,因为它们会通过三酰甘油的水解和产生令人不快的味道而损害油的质量。”

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酵母种类的数量和类型在很大程度上取决于橄榄油的化学组成。 酚类化合物浓度较高的油类在较低浓度的酵母中往往具有较少的酵母类型。

Ciafardini说:“橄榄油中总极性酚的含量及其作为抗菌化合物的概况,对在油中生存的类型和年限表现出强大的选择压力。” 通常,橄榄油的微生物质量与产品的化学和感官质量相关。”

橄榄油中发现的酵母和其他微生物主要来自水果本身。 将橄榄压成糊状后,这些微生物就会悬浮在油滴中。

以前,人们普遍认为处女 olive oil pro为许多微生物提供了一个不合适的栖息地,”祖洛写道。 从那时起,微生物学研究已经确定,新鲜生产的初榨橄榄油被主要由酵母组成的微生物污染,这些酵母能够调节该油的理化和感官特性。”

贾法迪尼(Ciafardini)和祖鲁(Zullo)目前基于对酵母品质的正面或负面影响将这些酵母种类分类。 贾法迪尼说,没有办法控制最终以某些橄榄油形式存在的酵母种类。

通过橄榄油过滤,不可能将可能损害橄榄油质量的酵母与有助于提高橄榄油质量的酵母分开。” 最好的方法是生产从健康水果中提取的优质初榨橄榄油,其具有足够的极性酚含量,能够抑制某些不良酵母酶的活性。”

可能没有办法控制油中酵母种类的类型,但有一些变量 olive oil producers 可以控制以确保他们生产更高质量的产品。

橄榄加工后的状况对油中存在的酵母类型影响很大。 例如,如果将橄榄压入油中开始发酵,则将存在某些产生乙醇和乙酸乙酯的酵母菌种。 如果长时间不使用,这两种化学物质会使油具有醋味。

Ciafardini和Zullo还发现,单品种橄榄油的酵母种类较少,有时只有一种。 根据橄榄被压制时的状况,这种生产方法会大大减少油中存在有害酵母的机会。

也可以将某些精油添加到橄榄油中,以降低酵母的浓度,并在某些情况下抵消其负面影响。 柠檬和大蒜味橄榄油中使用的香精油是微生物生长特别强的抑制剂。

贾法迪尼说,有关橄榄油酵母的研究还只是冰山一角。 去年,他和祖勒(Zullo)发现了17个物种中的-个。 两人认为,要充分了解不同的酵母菌种如何影响橄榄油的质量,还有许多工作要做。

在原始橄榄油中……在过去的二十年中证明了酵母的存在和活性,” Zullo写道。 实际上,探索橄榄油微生物学的研究相对较少。 因此,对于特级初榨橄榄油中的微生物群仍然知之甚少。”





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