发现短期预磨冷藏可保持橄榄品质

结语

一项关于不同冷藏方法对橄榄和橄榄油质量影响的研究发现，冷冻储存可能有害，而 4 ºC 冷藏是短期储存的最佳选择。该研究以中国橄榄品种为重点，表明冷藏可以保留关键的抗氧化剂和风味，而冷冻会降低营养价值和颜色。该研究结果适用于中国以外的地区，可以帮助世界各地的橄榄生产商，特别是地中海地区的橄榄生产商，通过适当的冷藏技术减轻短期储存期间的质量损失。

质量的新标准 根据一项研究， 研究了不同的冷藏方法对橄榄和研磨后得到的橄榄油品质的影响。

研究人员发现，冷冻储存橄榄可能会损害其关键品质。

他们还确定 4 ºC 是橄榄短期储存的最佳温度，特别是收获后超过 24 小时的储存时间。

尽管该研究主要关注的是中国甘肃谷种植的橄榄品种，包括福奥和莱星，但研究人员认为，他们的研究结果可以支持许多其他国家的橄榄种植。

具体来说，《食品化学》发表的研究比较了在三种不同条件下储存七天的橄榄油的情况：室温（约 23 ºC）、4 ºC 冷藏和-20 ºC 冷冻。

据科学家介绍，之前的研究主要集中于橄榄的长期储存或在固定时间点进行评估。

“这项研究的初衷是针对现实生产中遇到的问题，即中国企业在橄榄储存方面遇到的困难，”西北农林科技大学食品科学与工程学院教授余秀珠告诉记者。 Olive Oil Times.

艰难的生产条件包括偶尔发生的机器故障以及需要为了应对恶劣天气而提前收获橄榄。

“这导致橄榄在短期内大量涌入油厂，远远超出了油厂的即时产油能力。”Yu 指出。

这种情况在许多橄榄油生产国都很常见，特别是橄榄种植业快速发展的地区。

这些条件促使研究人员寻找一种可以在短期内保存橄榄独特品质的存储解决方案。

“橄榄果实在储存过程中极易变质，例如氧化或微生物生长，”Yu说。 “这可能会导致橄榄油品质下降，例如酸度增加或风味消失。”

研究人员发现，不同的短期储存条件会产生不同的结果。

“如果橄榄储存超过 24 小时，那么建议冷藏，”Yu 说道。 “在冷藏条件下，橄榄的呼吸作用减慢，酶活性受到抑制，微生物的生长得到有效控制。”

在这些条件下，关键的抗氧化剂如α-生育酚得以保留，同时橄榄的完整酚类成分和叶绿素含量也得以保留。

“同时，冷藏还可以减少不良味道的产生，例如 “发酵'和 “霉菌”，并保持香气的品质，如 ““‘多草’，”余评论道。

研究人员发现，在室温下，脂肪氧化酶的高活性会加速脂肪酸的氧化，导致酸度和过氧化值增加，同时破坏挥发性醛，例如E-2-己烯醛。

E-2-己烯醛是 特级初榨橄榄油。它属于在粉碎和搅拌过程中形成的挥发性醛类。这种酶促过程将多不饱和脂肪酸转化为各种挥发性化合物。

研究人员还发现，室温储存会引发酵母和霉菌的生长。

“它们会产生酒精化合物，产生 “醉醺醺的 ““冰箱里的食物，会散发出‘霉味’。冷藏可以抑制微生物的新陈代谢，减少异味的产生。”余先生说。

研究人员发现，冷冻橄榄会产生冰晶，破坏橄榄细胞结构，释放氧化酶，加速酚类物质的降解，降低叶绿素和类胡萝卜素色素的含量。

“这意味着橄榄油的颜色会变浅，营养价值也会降低，”余先生说。

据研究人员介绍，经过七天的冷藏，其酸度和过氧化物的关键水平仍然符合初榨橄榄油的国际标准，并保留了 80％ 以上的关键风味物质。

虽然发现冷冻会使叶绿素减少 30%，酚减少 40%，但当采用冷藏时，这些损失被限制在 -%。

“应急计划的指导意见如下。如果需要储存三到七天，应优先考虑冷藏。如果只需要一到两天，室温下也可以，但需要尽快处理，”余说。

西班牙之前的研究也探讨了如何 管理冷藏橄榄 一旦它们准备好被处理。

这位食品科学与工程学教授表示，这一发现可能引起中国橄榄油生产商以外的兴趣。

“我们对中国橄榄品种的研究提供了宝贵的见解，可供世界各地的生产商（包括地中海盆地的生产商）借鉴，”余说。 “甘肃河谷气候在海拔和温度上与地中海地区相似，冷藏条件下保护关键营养成分和挥发性化合物的生化过程在橄榄品种间是相同的。”

“地中海生产商可以采用这种策略来减少短期储存期间的质量损失，”他补充道。

余警告说，虽然这些原则可以借鉴，但地中海生产商也应该考虑一些具体的差异。

“品种。当地品种，如 Picual 或 Arbequina，可能具有略微不同的脂肪酸谱或酶活性，需要对储存时间进行微调，”Yu 说道。

其他考虑因素包括地中海气候的具体细微差别，例如空气更干燥和昼夜温差变化。

“这些差异可能会影响橄榄的呼吸速率，但我们的框架——例如在 4 ºC 下冷藏三到七天——提供了一个有科学支持的起点，”他总结道。