斯洛文尼亚合作社关注苯酚含量

地中海地区的橄榄收获季将因 2024 年橄榄收获的提前开始而被人们铭记。

在意大利南部，工厂自 1 月 - 日起开始运转^st 在西班牙安达卢西亚，戈达尔食用橄榄品种的收获工作已经开始。

与此同时，第一批新石油已在斯洛文尼亚开采出来，斯洛文尼亚是一个位于亚得里亚海东北部海岸、夹在意大利和克罗地亚之间的欧洲小国。

“去年，我们于 14 月 - 日收获^th，今年，我们将日期提前了三周，”橄榄农兼生物化学家丹尼尔·斯托伊科维奇·库库林 (Danijel Stojković Kukulin) 说道。

“我们感兴趣的是，八月份收获和加工的橄榄会生产出什么样的油，它的特性是什么，以及最终的产量是多少，”他补充道。

斯托伊科维奇是 Terra Centuria 的成员，这是一个由年轻橄榄种植者组成的合作社。他们中的许多人专注于有机种植和早期收获。

斯托伊科维奇的第一个 特级初榨橄榄油 年度最佳，采用 Istarska bjelica 品种于 23 月 - 日酿造^rd 在合作社的磨坊里，每个人都感到惊喜。除了其他重要成分外，第一次分析显示，超过 1,500 毫克的 多酚 每升。

“这是橄榄果实本身的浓缩物，”斯托伊科维奇说道。 “除了多种多酚外，这种油还呈深绿色，含有大量叶绿素，而且非常辛辣。”

大约十年前，斯托伊科维奇从他的祖父奥雷斯特那里继承了位于斯洛文尼亚沿海最大城市科佩尔附近的切扎尔吉的一片约有50棵树的橄榄园，成为一名专业的橄榄种植者。

后来，他在附近的山上种植了 300 棵 Istarska bjelica、Grigan、Coratina、Leccino 和 Storta 橄榄树，并计划进行有机种植。Stojković 还计划种植 150 棵希腊品种的橄榄树。

获得生物化学学士学位后，斯托伊科维奇又获得了分子遗传学和生物技术博士学位。

他在橄榄种植和压榨方面尝试了新事物，从有机种植技术和鲜为人知的橄榄品种的栽培，到压榨厂的创新技术方法，这些都为油带来了更高的附加值。

斯托伊科维奇对多酚特别感兴趣，他首先通过阅读古罗马人和希腊人的种植技术了解到绿橄榄中多酚的含量最高。在古罗马，他们知道五种基本类别。

“最昂贵的橄榄油通常被誉为神油，由完美绿色的橄榄制成，通常在 8 月底到 9 月底收获，”斯托伊科维奇说。 “他们把这种石油称为： 小麦油 （夏季油）， 酸枳油, 烟油 or 白橄榄油“这种油主要用于医疗和美容目的。”

现代科学方法已经证实了罗马人的描述，确定了 油橄榄, 橄榄苦苷, 油酸甘油酯, 羟基酪醇、酪醇和其他生物活性化合物，赋予特级初榨橄榄油独特的风味，并增强 对健康的益处.

特级初榨橄榄油中的多酚与预防和缓解一些最常见的慢性疾病有关，包括 心血管疾病， 癌症， 痴呆 和糖尿病。

Terra Centuria 合作社多年来一直在研究和试验不同的收割、碾磨和储存方法。 “我们的目标是让我们的油含有超过 5,000 毫克的多酚，”斯托伊科维奇说。

他解释说，今年，他们在收获期间将橄榄放在冷藏室中，并在研磨过程中使用干冰。

“降低温度，尤其是降低芳香品种的温度，可以大大增加新鲜宜人的香气，同时减少多酚的提取，”斯托伊科维奇说。“降低温度的位置很重要，但我们仍在努力确定降低多少以及持续多长时间。”

在最后阶段，榨油厂的每一个细节都会影响橄榄油中多酚的含量和成分。即使是刀片速度或搅拌时间的微小变化也会显著改变油的特性。

“今年，我们还证实了油厂技术可以影响橄榄油中多酚成分的假设，”斯托伊科维奇说。 “例如，前几年，我们的油橄榄多酚含量约为 60%，而今年，我们成功提取了 -% 以上的多酚。”

在过去五年中，他的高多酚特级初榨橄榄油的品质已在 Aristoleo 大赛上得到证实，Aristoleo 是希腊的一项专门从事 高多酚橄榄油.

“五年前，我将我的第一批油样品送到了该比赛并赢得了最高奖项，”斯托伊科维奇说道。 “这证实了我走在正确的道路上。”

除了健康益处和奖项之外，斯托伊科维奇的特级初榨橄榄油在高级美食界也越来越受到重视。主厨杰罗姆·班克特尔 (Jérôme Banctel) 在巴黎的 Le Gabriel 餐厅使用这种橄榄油，该餐厅拥有 3 颗米其林星。

斯托伊科维奇 (Stojkovič) 打算凭借其 QQLYN 品牌进入 2025 年 NYIOOC World Olive Oil Competition，全球最负盛名的橄榄油品质品质大赛。

他希望在 NYIOOC 将帮助他与一家专门分销高酚橄榄油的美国大型公司建立合作伙伴关系。

尽管成本增加，斯托伊科维奇仍相信美国对高多酚特级初榨橄榄油的需求将持续上升。

““用绿橄榄生产特级初榨橄榄油的成本是成熟橄榄的两倍，甚至三倍，”他说。 “出油率较低。例如，今年我们生产第一批橄榄油的较早品种之一 Istarska bjelica 的出油率在 8% 到 10% 之间。”

“9 月份，我们还将采摘所有其他品种，”Stojkovič 补充道。 “油产量会稍微高一点。但是，当我们计算这第一批油的生产成本时，它们在每升 40 欧元到 50 欧元之间，所以最终价格与此相对应。”

虽然一些高酚特级初榨橄榄油的零售价为每升 150 欧元至 500 欧元，但斯托伊科维奇表示，他的价格会更低。不过，他相信，这一细分市场的需求将会增长，这将鼓励生产商选择在斯洛文尼亚和其他在数量上无法与西班牙、意大利或希腊竞争的国家进行早期收获。斯洛文尼亚每年生产 800 至 2,000 吨橄榄油。