欧盟委员会 欧盟第432/2012号条例 对橄榄油提出了重要的健康声明， “橄榄油中的多酚有助于保护血脂免受氧化应激。”
为使该主张成立，20克橄榄油必须包含至少5毫克的羟基酪醇及其衍生物，如橄榄苦苷和酪醇。 此外，标签上还标明每天应食用20克橄榄油，以从中受益。
提供满足健康要求要求的EVOO就像降低存储温度一样简单
尽管健康声明是合理的，因为存在 优质初榨橄榄油中的多酚，实现此要求的最大障碍之一是橄榄油中多酚的含量会随着时间的推移而下降。
初榨橄榄油从制造厂到到达消费者的过程中，其物理条件会发生波动，例如温度，氧气和光照的变化会导致橄榄油的氧化和水解变质。 这些化学变化缩短了 初榨橄榄油的保质期 因为它们不仅会降低橄榄油中的酚含量，还会影响橄榄油的 橄榄油的感官品质 导致口味，风味和外观下降。
显然，有必要找到延长原始橄榄油保质期而不损害其品质的方法。 感官品质 或营养价值。
为此，来自突尼斯的奥利维尔实验室生物技术实验室和西班牙的卡斯蒂利亚-拉曼恰大学的研究人员研究了温度对长期储存过程中初榨橄榄油中酚类化合物稳定性的影响。
研究结果发表在 农业与食品化学学报，是基于对突尼斯北部和中部发现的四种常见橄榄品种（Chemlali，Chetoui，El Hor和Oueslati）的特级初榨橄榄油进行的研究。 这些橄榄中的橄榄油的酚，生育酚和抗氧化剂含量自然不同。
对于实验，将来自四个变种的相同EVOO样品存储在琥珀色的玻璃瓶中，将其打开以促进氧化，或关闭以防止氧化。 将样品在18摄氏度，5摄氏度，15摄氏度和25摄氏度的四种不同温度下保存50个月。 每三个月对储存的EVOOs的等分试样进行分析，以确定氧化速率和多酚含量。
不出所料，在高温下在开瓶中储存的EVOO中的氧化比低温下在密闭瓶中储存的EVOO的氧化更快。
低温由于降低了氧化速率而延长了所有EVOO的货架寿命，而Oueslati EVOO则观察到低温对货架寿命的最大好处，从26摄氏度的25周增加到44摄氏度的15周。
同样，较低的储存温度和密闭的瓶装储存可提高EVOO酚的稳定性，尽管观察到品种差异。 具体而言，发现具有较高酪醇二萜类化合物的EVOO比具有较高酪氨酸的类香油化合物更稳定。 羟基酪醇化合物.
这组作者说，这项研究的发现可以帮助生产商根据储存温度和温度延长纯橄榄油的有效期。 橄榄油中的多酚含量.
当前，未加工橄榄油的商业储存温度为20至25摄氏度，从装瓶到食用的未加工橄榄油的最长储存期为12至18个月。
可以延长此存储时间，向客户提供满足健康要求的高质量EVOO可能很简单，例如在生产和存储期间将存储温度降低到15摄氏度。
