David MarcosMerchán的访谈

大卫·马科斯·默尚（David MarcosMerchán）

Viñedoy Olivar de Viveros Provedo的农业工程师兼销售总监

当我们餐桌上真正的主角实际上是农民时，我们允许顶级厨师成为整个食物链的代言人

去年-月中旬左右，我们开始在ElBohío用餐，这是电视名人PepeRodríguez在托莱多市Illescas镇经营的餐厅，在这里愉快地用餐了。 我们有兴趣让David对食品行业所使用的脂肪类型，餐厅厨房中的橄榄油使用，消费者对这种产品的了解程度或未来的非填充式法律等知识的棘手问题发表意见。瓶盖。 这并不是说我们采样的菜单启发了其中任何一个。 反之。 没有比这更精致的了。 我们只是知道David在任何问题上表达自己的意见都毫不妥协，我们也不想错过任何机会。

我们与大卫的友谊几乎是偶然的。 在我们完全认识他之前，我们要求使用在他身上发布的一些照片 网站 来说明我们的第一份报告。 在验证了我们的健康意图之后，他不仅最终免费将其赠予我们，而且还开始与我们合作，接管了 “从树到表”部分。 从那时起，他的著作就成为我们的国内和国际读者最喜欢阅读和赞赏的文章。

目前，这位农业工程师几乎是我们团队的一员。 他总是愿意伸出援手，他是一个很好的倾听者，他是无穷无尽的知识和建议的源泉。 感谢您一直在那里。

自远古以来，橄榄油已成为我们文化的一部分。 但是，这并不意味着我们了解所有关于它的知识，或者我们知道吗？

实际上，我们最近开始发现它的属性。 更确切地说，我们正在做的是重新发现它们，因为在远古时代，橄榄油就已经被认为是一种健康的产品。
我认为，这不是我们对橄榄油了解多少的问题，而是多少人会收到此信息，他们是否生活在像我们自己这样的拥有橄榄生产传统的国家中，或者他们是否居住在其他拥有此类橄榄油的国家中产品有点异国情调。

您认为什么信息应该传达给消费者？

消费者不熟悉任何他不了解的东西，或者是因为他没有收到信息，或者是因为他对信息不感兴趣。

橄榄油是一种有益于心脏的脂肪，可预防多种疾病并调节胆固醇，这是其他任何油脂都无法做到的。 从任何意义上说，它都是完美的食品。

这些品质一点一点地开始在世界范围内被认可。 但是，消费者也会受到不断欺骗性信息的轰炸，例如某些广告 “健康”人造黄油，实际上是由不健康的植物脂肪制成的。 甚至还有一些人希望我们相信，某些酸奶中的大豆已被科学证明有助于降低胆固醇。 这只是半真相或半谎言，这取决于您如何看待它，因为这种豆类固然有助于稍微降低不良胆固醇，但同时也降低了良好胆固醇。 而且，好像还不够，消化后可以恢复之前的水平。

从这个意义上讲，橄榄汁在所有食品中都是独一无二的，而且是无法超越的。

告诉我们更多有关此的信息，您如何看待食品行业用来配制其加工产品的植物脂肪的类型？

我感到遗憾的是它们被使用了，消费者允许它发生了，并且该行业已经利用了。

在购买最便宜的东西时，消费者无意间接受了产品中所含的脂肪，这些脂肪在任何情况下都不会对生物体有益。 问题在于，现阶段很难选择和避免某些产品。 自己做测试。 尝试购买不包含的饼干，蛋黄酱或现成的饭菜 “植物脂肪”。 这种表述掩盖了椰子油或棕榈油，或其他很多油，它们饱和度很高，以至于它们都是纯猪油。

我们无辜地相信，植物脂肪是指葵花籽油，毕竟它是无害的。 但是事实是非常不同的。 该行业找到了一种方法，可以使用这些外来脂肪来降低产品价格，这些外来脂肪来自破坏热带地区生物多样性的单一农作物，以价格诱骗消费者，同时使我们在不知不觉中吃垃圾食品它。

这就是为什么增加我们的饮食文化变得越来越重要的原因，因为这使我们能够知道自己在吃什么，并帮助我们进行选择。

餐馆和其他旅馆场所提供的油的质量也未达到所需的最低水平。 这就是为什么农业部最近提出了一项法案草案，根据该法案，从明年1月-日开始^st，那么horeca渠道将不得不在不可再装的容器中提供其油。 您认为此措施足以保证食用油的质量吗？ 您认为这公平吗？

尽管我认为这并不坏，但我并不是这项措施的坚定捍卫者，因为我认为即使橄榄油是橄榄油，它也不保证油的质量。 有时，标有特级初榨油的油实际上并没有属于这一类。 相反，有时由于它们表现出可检测的故障，所以它们只是纯净的油，甚至更糟的是， Lampante 油。

我并不是在谈论少数风云突变的案例，这种情况的发生频率远远超过该行业愿意接受的数量。

这就是为什么我认为有问题的措施只会阻止提供除酒吧和餐馆中的橄榄油以外的其他类型的油。 另一方面，目前还不典型的事实。

从消费者的角度来看，但是这项新法律将对酒店经营者和饭店经营者产生什么后果？ 对于生产者？

使用有点夸张的比较，如果划船不前进，解决方案不在于更多地鞭打奴隶，而在于使他们的工作人性化。

旅馆业需要更多的信息和更少的责难，尽管这不能免除其满足某些控制措施和遵守某些使食品安全处于危险之中的禁令的责任。
就我而言，我更担心的是我看不到的油，即厨房用的油。 尤其是在油炸食品中，通常倾向于使用最便宜的脂肪，而且如果进行分析，它们会使我们的头发直立。

就其本身而言，该法律要求生产商以较小的格式包装，其中一些生产商会将其视为增加的成本，而不是使其与众不同的机会。

您说炸菜用的油是什么意思？ 在这类机构的煎锅中，我们会发现什么？

看，尽管我要说的可能会产生后果，但重要的是要知道，不是橄榄油的植物脂肪会在一定温度下分解。 而且，取决于煎炸时间的长短，它会产生更大或更小浓度的苯并py烯，这是一种与食物不断接触的致癌物质，没人愿意去测量或控制。

几年前，我从橄榄油行业的一位著名化学家那里听到了这一消息，甚至在那时，它真的让我感到担心。 通过在不可再装容器和油罐之间发动战争，我们正在做的事情正在分散人们对实际问题的注意力。 想象一下，如果在厨房中对橄榄油进行管理，橄榄油将在旅馆业中消耗掉。

您是否注意到较普通的场所和以厨师烹饪闻名的其他场所处理此产品的方式有所不同？

一个适中的机构，提供套餐菜单，可以为感官带来愉悦，同时通过知道如何正确使用橄榄油来提高橄榄油的声望。 有一次，在波尔图社区马德里的一家小吃店里，他们给我带来了一盘意大利奶酪，上面涂着特级初榨玉米棒子和Cornbebra和Arbequina。 最棒的是，服务员知道将菜名给每个单词的含义。 一个值得称赞的事实。

其他时候，在一流的餐厅里，老板给我提供了一个非常出色的处女，尽管那个人也不能告诉我他家乡种的是什么橄榄。

所以我相信这里面有很多东西，需要各种各样的东西。

近年来，西班牙已成为世界美食基准。 您是否认为主要厨师在此产品的处方中扮演正确的角色？

总的来说，我认为这些专业人员仍处于学习阶段。 对于许多人来说，玻璃包装是最近才出现的新事物。 更不用说必须谈论品种，地理区域或感官特征。 但是，我确实相信他们正在学习很快。

也许这是除油之外的潜在问题。 在美食界，我们允许顶级厨师成为整个连锁店的代言人。 因此，例如，他们与您谈论洋蓟而没有真正知道自己是在煮种子头还是水果。

我们餐桌上真正的主角是农民。 大厨们可能对质地，组合，展示方式有所了解……，但其中许多人对这片土地一无所知，因为他们曾经以游客身份参观过一片蔬菜。

在您看来，除了已经提到的那些以外，机油还应进行哪些其他类型的控制？ 从这个意义上讲，我们可以说西班牙存在欺诈吗？

我认为，与橄榄油有关的欺诈行为较小，尽管这并不意味着应将其忽略。 机油的混合受到严格监控，这意味着没有掺假。 这是消费者应该完全放心的一件事。

另一件事是，就像我之前说的，一些包装的油，例如特级初榨油，可能只是初榨油。 例如，这种情况很可能是由商用电路中较差的存储条件引起的。 我们多久买一次白葡萄酒，这些白葡萄酒失去了所有的香气，甚至到了我们的餐桌时就腐烂了？ 没有人对此大惊小怪。

另一个严重的问题是除臭油，目前只能通过品尝小组检测到。 这种现象与过量的Arbequina人工林密切相关，因为这是一种很容易被氧化的品种，导致了这种欺诈行为。

什么是除臭油？

他们是 Lampante 经过水蒸气处理的油脂，消除了所有难闻的味道或气味。 从感官的角度来看，结果是一种纯净油。 为了能够出售它，他们添加了一部分会带来香气的原始酒。

有时，即使不是，也被欺诈地称为特级处女。 由于没有任何化学痕迹，因此很难检测。 幸运的是，它不会带来任何健康风险，这意味着欺诈行为仅限于标签。

无论如何，在我们国家，有许多生产者按照本书的规定做所有事情，并将我们的石油质量提高到前所未有的水平。 是什么使他们与不按照应有的方式做事的其他人区分开？

好吧，就像生活中的一切，区别在于对他们所做工作的热爱以及对进步和进步的渴望。 两家公司之间的竞争也有利于优质产品的生产，一方面，这意味着产品销售更好，另一方面，由于显而易见的原因，也使消费者受益。

最后，最近有很多关于整合以提高销售的话题，但是我相信小型生产者有更多的时间来呵护和改进产品，而伪装错误的机会则更少。

鉴于以上所述，您认为优质油和普通油之间的价格差异是否合理？ 是什么导致产品价格上涨？ 合适的价格应该是多少？

目前，优质油和普通油之间的价格差异很小，其程度似乎完全是基于包装或展示成本。

尽管如此，真正提高产品价格的是在精加工，存储和包装过程中处理少量产品。 从逻辑上讲，那些处理大量油料的生产商不能总是获得最高质量，但他们生产的油量甚至更少，甚至平庸。 没关系每个质量都必须有相应的价格，我们永远不要忘记，这个价格是基于一方要提供的价格与另一方要接受的价格之间的约定。

价格永远不会公平或不公平，这与我们一直听到的相反。 公平的是，我们提供的有关产品的信息应该是真实的信息。

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近距离和个人

处女：Picudo和Hojiblanca的coupage。
橄榄品种：曼萨尼亚·卡塞雷纳（ManzanillaCacereña）。
橄榄树林景观：Arribes del Duero。
一家特别注意橄榄油的餐厅：卡萨·杜阿塞特（Casa do Aceite），洛比奥斯（Ourense）。
一盘橄榄油：Salmorejo，嗯！
希望有橄榄油：供地球上的每个人尝试。

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