为“黑果味”辩护

法国协会阿菲多(Afidol)揭示了“黑果味”油的误解味道,以及祖先控制发酵的传统背后的争议。

2月12,2018
莱拉·马克(Leila Makke)

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在上个月举行的巴黎新油勘探之际, 奥利奥·诺沃(Olio Nuovo Days),法国协会Afidol举办了一次主题为 黑果味。”

黑果是我们的DNA,我们的历史遗产。 它是所有油脂的母亲。-奥利维尔·纳斯尔(Alidol)

该会议由Afidol总裁Olivier Nasles主持,他讨论了在法国被称为“ 黑色水果 以及围绕其生产的争议。

根据2008年欧洲法规,由成熟橄榄制成的油不应使用该名称 果味”,因为其定义不适用于获得经典油的生产方法。 今天,这个词 Gottàl'ancienne (传统)或 橄榄mâturées (橄榄成熟)是首选。

黑色果味初榨油源自法国的普罗旺斯地区至今仍保持的祖传传统,尽管众所周知它还存在于其他地中海地区。 该油是从提取前四到八天通过受控和有监督的储藏室自愿发酵的橄榄中获得的。

对于此过程,橄榄必须具有无可置疑的质量,并且不受果蝇的损害。 该油可释放可可,蘑菇,香草,酸面包或什至是坦率的水果的味道,并且没有苦味。

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发酵的目的是通过破坏植物的香气而失去橄榄油的最初香气,并通过这样做来发展出不同的香气,使香气更加温和,圆润和更长。 但是,其花哨的味道引起争议,因为花色也是常见的缺陷,这种缺陷是由于橄榄被碾碎并开始分解之前等待太长时间而发生的无意发酵所致。

口味具有监管价值。 橄榄油是全球唯一必须通过面板测试才能被视为可食用的产品。 他们告诉我们,历史口味既不可销售,也不可食用。”纳斯尔说。他认为,节制如果得到良好控制,不一定意味着有缺陷。

显然,如果该程序没有监督,就会产生有缺陷的油脂,但采用当今的现代化方法,农民可以掌握油脂的质量。” Nasles说,他指出 反对过分口味的一般心理障碍。”

奥利弗·纳斯尔(Oliver Nasles)呈现 Olio Nuovo Days的黑色果味油。

而且该过程并非起源于法国。 黑果不是法国人的典型,在磨坊中储存橄榄是几百年前开始的地中海传统。”

生产方法在过去很普遍,但是,随着1970年代采用现代设备,种植者开始更早地榨橄榄,从而生产出绿色果味。 结果,随着新的欧洲规范的出现,橄榄压榨之前的受控发酵就被皱眉了,黑果味成为了人们所不想要的产品。

AOP工会和Afidol拒绝遵守欧洲统一规定并保留传统知识,因此成功地进行了验证。

这次会议的目的不是捍卫这种特殊口味,而是澄清围绕它的任何误解,并强调面板测试的教条主义使某些生产者的标准化令人窒息。

在讨论中,由国际生产商和专家组成的听众品尝了四种黑果味初榨油。 法国工厂生产的油 种姓,MoulinàHuile Margier和LeCarrédes Huiles因其不常见和特殊的口味而广受好评,或者被偏爱特定风味谱的人断然拒绝。

黑果是我们的DNA,我们的历史遗产。 让我不高兴的是对这种祖传传统的普遍鄙视,这是如今被称为绿色果味的根源。 那是所有油脂的母亲。





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