`事实核查:关于橄榄油质量的3个常见误解- Olive Oil Times

事实核查:关于橄榄油质量的三个常识

2月16,2016
伊莱尼亚·格兰尼托(Ylenia Granitto)

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橄榄油紧密地编织在地中海人口的文化中,尽管近几十年来我们见证了生产方法的异常发展,与古代传统相关的活动经常发生这种情况,但橄榄油也受到一系列顽固陈词滥调的影响。

我们经常听到有人问: 那橄榄油真辣。 酸度会不会太高?”或者, 它的颜色很棒。 当然很美味。”

让我们消除对液态黄金的三个基本特征的困惑,以充分利用其利益并鼓励谨慎而谨慎的生产者。 以下是一些最常见的神话:

1.通过品尝可以感觉到酸度:错误。

酸度归因于橄榄油中存在的游离脂肪酸,以油酸百分比表示。 此参数只能通过实验室测试来定义,并且无味,无味,因此您不能通过品尝来感知它,也绝不能将其与好EVOO的鲜明特性所带来的苦味和刺激性感觉混淆。 在大多数情况下,这些特征越明显,酸度越低。

酚类化合物会产生刺鼻的辛酸和苦味 特级初榨橄榄油的健康品质,例如oleocanthal-一种由拉丁文研究人员命名的抗炎和抗肿瘤物质:oleo =橄榄,canth = sting,al =醛 赋予新鲜EVOO的“刺痛”风味。

2.颜色表示质量:错误。

EVOO可以具有不同的颜色深浅,从金黄色到深绿色,取决于橄榄的品种,橄榄的成熟程度以及与生产过程有关的因素。 颜色不代表质量。

这就是为什么对橄榄油进行感官分析需要特殊的钴蓝色玻璃,以避免颜色对最重要的影响 感官评估.

3.未过滤的橄榄油比过滤的橄榄油更真实,更健康:是非。

我们在提取过程结束时获得的橄榄油是富含橄榄颗粒(果肉和石头)的产品。 如果不过滤,这些小块最初会导致营养含量略有增加。

但是,随着时间的流逝,它们将甚至大大缩短EVOO的保存期限,因为它们会沉淀在底部,并加速氧化作用,并进而损失健康元素。 过滤对于保持稳定性和保持健康品质很重要。

重要的是要澄清,感觉分析是评估EVOO质量的唯一可靠方法。 通过实验室测试只能检测到少数特征,但是只能根据我们的嗅觉,鼻后和味觉来感知处女的状况。 实际上,专家组的意见是评估比赛和证书的基本要素。

简而言之,到目前为止,在EVOO分析中,没有任何实验室或任何机器能够取代人类的感觉。

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