法国顶级厨师谈橄榄油

芒通镇坐落在群山和地中海之间，因两件事而闻名：小气候（据说比法国南部其他地方温暖三度）和柠檬。 最近，作为法国顶级餐厅的所在地，它也引起了人们的关注， Mirazur.

实际上，沿海烹饪宝石背后的厨师不是法国人，而是阿根廷人。 在过去的十年中，毛罗·科拉格（Mauro Colagreco）处于将他的故乡变成热门烹饪目的地的最前沿。 在2017年，他带领Mirazur升至第四名 世界50最佳餐厅 名单。

Colagreco从当地产品，邻近的山脉和当地市场中汲取灵感。 Olive Oil Times 向厨师讲解了一种当地特产如何影响他的烹饪和他的职业。

“由于其稳定性，丰富性和精致的风味，我们当地的橄榄油是一种受人尊敬的产品。” Colagreco说。

Mirazur使用距意大利芒通几英里的意大利边境上的塔贾斯卡橄榄油。 Colagreco说，这种油的温和风味使其可以与多种成分结合使用。

“这种橄榄的特殊之处在于其令人震惊的甜美的朝鲜蓟味道，” Colagreco告诉我们，并补充说，成熟时它会被压榨，而不是绿色，他说这有助于其独特的味道。

与当地的橄榄油厂合作， l'Huillerie圣米歇尔，Colagreco用一些塔吉斯卡（Taggiasca）油调味，以补充他的菜肴，例如他用芒通柠檬和姜制成的油，用青苹果和柠檬泥制成虾生牛肉片。

自2009年以来，Colagreco和l'Hullierie St. Michel的所有者Karim Djekhar共同经营，生产一系列注入了风味的橄榄油，其中包括橘子，粉红胡椒和芒通柠檬。

他们的油是使用与附近的香水厂相同的技术注入的。

“我们将这些元素注入冷橄榄油中，并使其调味两三个月。 实际上，我们的橄榄油瓶具有香水瓶的形状。” Colagreco说。

厨师说，他正试图捕捉一种与他的味道一样多的感觉。 他回想起童年时访问过他在阿根廷的意大利祖母的房子的情况。

“每次我们和她在一起消磨时光，她都会自己做饭。”他说。 “她过去常常先把面包放在桌子上，因为-个孙子总是饿着肚子，她需要找到一种方法来抽出时间来做饭。”

如今，Colagreco使用祖母的食谱在Mirazur的菜单上制作了自己的共享面包。 正是这种面包启发了他创造调味的橄榄油来佐餐。

“这是一个特殊的时刻，对整个家庭来说都是一种仪式，每个人都感到宾至如归。” “我想要一种特殊的橄榄油来庆祝共享面包。”

对于Colagreco而言，橄榄油可能是通往记忆的门户，但他也期待着与Djekhar和Huillerie St. Michel一起创造的未来和新的风味组合。

“我们正在考虑新产品，”他说。 “也许是香料。”

• 世界50家最佳餐厅


• “金融时报”