去核橄榄油的未来将如何发展?

随着越来越多的生产商利用制粉技术的进步,矿井油将在商店货架上变得更加普遍,还是注定要成为利基产品?

安娜丽莎·托尔兹利(Il Molino)
11 年 2017 月 - 日
马尔科姆·吉尔默(Malcolm Gilmour)
安娜丽莎·托尔兹利(Il Molino)

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去核橄榄油-在加工之前已经去除了石头的油-并不是什么新鲜事物。 证据表明,早期的罗马人生产了它们。 尽管历史悠久,但可以说在碾磨橄榄之前去除核的方法从未真正在商业上流行。

现在,我们每年生产度诺古拉蒂油,它代表了我们系列中的旗舰产品。-伊丽莎·莫利诺(Annolia Torzilli),伊尔·莫利诺(Il Molino)

如今,随着越来越多的生产商利用制粉技术的进步,被称为 齿球菌属 在意大利,将成为货架上越来越普遍的景象,还是它们注定要成为利基产品?

长期生产矿渣油的一位生产商是来自美国的Annalisa Torzilli 伊尔·莫利诺,维泰博附近的一个农场,位于意大利的翁布里亚-拉齐奥边境。 Annalisa第一次服用去油精 橄榄油侍酒师课程

从那时起,我一直很欣赏这种类型的油,它比常规生产的油更精致。” 她给人留下了深刻的印象,当农场在2003年安装了自己的轧机时,她还订购了一台去皮机。 现在,我们每年都生产角鲨烯油,它代表了我们系列中的旗舰产品,并被标记为Tuscia DOP。”

安东尼奥·门内拉(Antonino Mennella) 麦当娜·德尔奥利沃萨勒诺(Salerno)附近的一个拥有约2,000棵树木的小庄园-包括Carpellese,Itrana,Carolea和其他品种的混合种植,是另一家长期生产矿渣油的生产商。 就他而言,是传奇的意大利葡萄酒和食品评论家路易吉·维罗内利(Luigi Veronelli)鼓励了他。 维罗内利要我参加他的 奥利奥·第二·维罗内利(Olio Secondo Veronelli) 鼓励生产者生产单品种和石蒜油的项目,” Antonino解释说。

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Antonino坚持认为,在某些方面,矿渣油比常规油具有优势。 脱蜡油中的多酚含量较高,过氧化物较少,酸度较低,这一发现已在我厂进行的化学测试中得到证实,”他说。 像安娜丽莎(Annalisa)一样,他也提请注意这些油的更精致的特性, 从感官的角度来看,这些油具有更柔软,更不刺激的特性。”

矿井油的确切性能尚未得到普遍认可。 福贾大学农业,食品与环境科学系(SAFE)的亚历山德罗·利昂(Alessandro Leone)对该地区进行了研究。

分析结果表明,石击不影响游离酸度和过氧化物值,但显示出较高的酚化合物浓度。”亚历山德罗指出。 他的研究证实,这种做法会影响油的感官特性。

石打工艺通过增加与油的割草感官密切相关的C6不饱和醛,从而改变了挥发性特征,与传统油相比,感官评分更高。” Alessandro说。 但是即使在这一领域,也存在不确定性因素。 尽管有些品种在去核后显示出更明显的苦味成分,但在石制油中仍能获得平衡,苦涩和辛辣的味道。”

一位渴望进行更多研究的专家是 雅典娜 顾问Alexandra Kicenik Devarenne。 我希望看到更多有关脱皮的实验。 我品尝了一些出色且独特的去油油,我很想知道该技术在更多品种中会产生什么。” 德瓦伦(Devarenne)回应了对矿渣油的感官特性普遍缺乏共识的观点。 似乎还有更多的知识要学习 多酚 由脱皮产生的轮廓,因为感觉结果有时似乎是矛盾的。”

生产矿井油的生产商还有其他复杂情况。 如您所料,增加机器(通常是单独的麻点机)意味着更高的生产成本,并且据Leone称,传统采油中的麻点碎片实际上可以帮助萃取过程,分解橄榄果肉细胞并制造出油水分离更容易。

西西里收获

托尔兹利(Torzilli)承认,单产通常会比传统油低,最高可达1.5%。 当然,所有这些都意味着货架上的价格更高。 当您听到所有这些消息时,可能有任何生产商都在制造麻油。

Torzilli和Mennella都同意,许多零售商和分销商都不知道什么是麻油。 在商业上,这使其更高的价格成为更大的障碍。 甚至专业进口商也可能对其价值表示怀疑。

Yacine Amor在伦敦经营 工匠橄榄油公司. 我们没有库存任何脱蜡油,因为我们认为质量与同类标准的非脱脂油没有区别,”他说,并补充说 在市场上并没有获得太大的吸引力。”

Torzilli在客户中发现了她的矿渣油市场,他们发现这些矿渣油比常规油更容易消化,而且 果味主义者 但承认它很可能仍然是利基市场。 曼内拉更乐观,说他看到 Denocciolati的美好未来。”

从技术的角度来看,无论未来在商业上如何发展,局部点蚀机都可能代表着重要的进步。 亚历山德罗·利昂(Alessandro Leone)说,他发现采用这种技术的生产商正在增加,特别是在意大利的普利亚。

可以设置局部蚀坑设备以去除可变比例的蚀坑(通常约为60%),从而留下足够的碎石,以便保留与常规开采相关的好处。

亚历山德罗(Alessandro)团队进行的研究还表明,使用这种设备的工厂的产量没有显着下降,并且可以回收橄榄核(它们可以出售作燃料和其他用途)。

但是,正是亚历山德罗(Alessandro)研究的感官发现,表明了为什么更多的生产商可能会像提尔兹利(Tirzilli)和曼内拉(Mennenella)一样加入矿井油。 与使用传统加工系统生产的油相比,所获得的油具有更明显的绿色果味,风味和香气,” Alessandro指出。



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