安东尼奥·门内拉（Antonino Mennella）麦当娜·德尔奥利沃萨勒诺（Salerno）附近的一个拥有约2,000棵树木的小庄园-包括Carpellese，Itrana，Carolea和其他品种的混合种植，是另一家长期生产矿渣油的生产商。就他而言，是传奇的意大利葡萄酒和食品评论家路易吉·维罗内利（Luigi Veronelli）鼓励了他。 “维罗内利要我参加他的 奥利奥·第二·维罗内利（Olio Secondo Veronelli） 鼓励生产者生产单品种和石蒜油的项目，” Antonino解释说。

Antonino坚持认为，在某些方面，矿渣油比常规油具有优势。 “脱蜡油中的多酚含量较高，过氧化物较少，酸度较低，这一发现已在我厂进行的化学测试中得到证实，”他说。像安娜丽莎（Annalisa）一样，他也提请注意这些油的更精致的特性， “从感官的角度来看，这些油具有更柔软，更不刺激的特性。”

矿井油的确切性能尚未得到普遍认可。福贾大学农业，食品与环境科学系（SAFE）的亚历山德罗·利昂（Alessandro Leone）对该地区进行了研究。

“分析结果表明，石击不影响游离酸度和过氧化物值，但显示出较高的酚化合物浓度。”亚历山德罗指出。他的研究证实，这种做法会影响油的感官特性。

“石打工艺通过增加与油的割草感官密切相关的C6不饱和醛，从而改变了挥发性特征，与传统油相比，感官评分更高。” Alessandro说。但是即使在这一领域，也存在不确定性因素。 “尽管有些品种在去核后显示出更明显的苦味成分，但在石制油中仍能获得平衡，苦涩和辛辣的味道。”

一位渴望进行更多研究的专家是雅典娜顾问Alexandra Kicenik Devarenne。 “我希望看到更多有关脱皮的实验。我品尝了一些出色且独特的去油油，我很想知道该技术在更多品种中会产生什么。” 德瓦伦（Devarenne）回应了对矿渣油的感官特性普遍缺乏共识的观点。 “似乎还有更多的知识要学习多酚由脱皮产生的轮廓，因为感觉结果有时似乎是矛盾的。”

生产矿井油的生产商还有其他复杂情况。如您所料，增加机器（通常是单独的麻点机）意味着更高的生产成本，并且据Leone称，传统采油中的麻点碎片实际上可以帮助萃取过程，分解橄榄果肉细胞并制造出油水分离更容易。

托尔兹利（Torzilli）承认，单产通常会比传统油低，最高可达1.5％。当然，所有这些都意味着货架上的价格更高。当您听到所有这些消息时，可能有任何生产商都在制造麻油。

Torzilli和Mennella都同意，许多零售商和分销商都不知道什么是麻油。在商业上，这使其更高的价格成为更大的障碍。甚至专业进口商也可能对其价值表示怀疑。

Yacine Amor在伦敦经营工匠橄榄油公司. “我们没有库存任何脱蜡油，因为我们认为质量与同类标准的非脱脂油没有区别，”他说，并补充说 “在市场上并没有获得太大的吸引力。”

Torzilli在客户中发现了她的矿渣油市场，他们发现这些矿渣油比常规油更容易消化，而且果味主义者但承认它很可能仍然是利基市场。曼内拉更乐观，说他看到 “Denocciolati的美好未来。”

从技术的角度来看，无论未来在商业上如何发展，局部点蚀机都可能代表着重要的进步。亚历山德罗·利昂（Alessandro Leone）说，他发现采用这种技术的生产商正在增加，特别是在意大利的普利亚。

可以设置局部蚀坑设备以去除可变比例的蚀坑（通常约为60％），从而留下足够的碎石，以便保留与常规开采相关的好处。

亚历山德罗（Alessandro）团队进行的研究还表明，使用这种设备的工厂的产量没有显着下降，并且可以回收橄榄核（它们可以出售作燃料和其他用途）。

但是，正是亚历山德罗（Alessandro）研究的感官发现，表明了为什么更多的生产商可能会像提尔兹利（Tirzilli）和曼内拉（Mennenella）一样加入矿井油。 “与使用传统加工系统生产的油相比，所获得的油具有更明显的绿色果味，风味和香气，” Alessandro指出。

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Luigi Veronelli

去核橄榄油的未来将如何发展？

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