热量，光和氧气如何危害橄榄油

澳大利亚石油研究实验室研究员Jamie Ayton

澳大利亚科学家进行的为期三年的研究证实，氧气，光和热的确是初榨橄榄油的最大敌人。

该研究还为评估橄榄油的保质期和使用日期提供了最佳的可用指南，Jamie Ayton，Rodney J. Mailer和Kerrie Graham在报告中指出。

底线 “储存条件对特级初榨橄榄油质量的影响（PDF）”是指橄榄油应在凉爽的温度下保存，远离光线，并且不要暴露在氧气中。

“他们说，不仅在短期内，而且在石油的整个生命周期中，包括在石油的运输，存储和销售过程中，以及石油到达最终目的地时的……消费者。

“否则，橄榄油可能会变质到无法再归类为特级初榨橄榄油的地步，这给种植者带来了巨大的代价。”

检测结果

研究发现，高储存温度和氧气暴露会对橄榄油的感官特性产生负面影响。 在较高温度下，随着时间的流逝，在橄榄油中引起令人愉悦的风味和香气的化合物会发生变化，而引起令人不愉快的变化。 酸败的发生较早，游离脂肪酸的含量上升较快。

同样，当暴露于氧气中时，酸败会开始发展，橄榄油的感官特性会迅速显着下降。

与储存在黑暗中的油相比，暴露在光线下会导致抗氧化剂（尤其是生育酚）的大量损失，并增加酸败性。

同时，这三个因素（尽管程度不同）都会影响一种油的颜色。 “这一点很重要 “消费者所做的感官评估是通过评估他们将要购买的油的颜色。”报告说。

研究方法

受资助 澳大利亚农村工业研究与发展公司 （RIRDC）和 澳大利亚橄榄协会，这项深入研究在三年内使用882瓶橄榄油追踪了九个澳大利亚EVOO。

• 为了测试温度的影响，将样品分别存储在15°C，22°C和37°C下。
• 为了测试是否暴露在氧气中，将一些瓶盖仅松散地存放，并每月清除10 mL的油以确保瓶中的顶部空间充满氧气。
• 为了测试光照，将样品保存在暴露于日光和荧光灯下的透明瓶中。
• 每三个月分析一次氧化和老化的化学参数以及油的感官特性。

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位于Wagga Wagga的新南威尔士州第一产业部澳大利亚石油研究实验室的食用油化学家，首席研究员Jamie Ayton进行了采访。 Olive Oil Times 关于该项目。

橄榄油有什么平均保质期吗？ 考虑到您的研究，生产商如何计算橄榄油的最佳使用期限或使用期限？

许多因素会影响橄榄油的保质期，例如初始油基质以及油的储存条件。 总酚含量低和多不饱和脂肪酸含量高的油的保质期将比那些更坚固（即多酚含量高和多不饱和脂肪酸含量低的油）的保质期短。

从报告的结果可以看出，没有 “一揽子”声明，该声明适用于所有机油。 业界普遍认为，已使用18至24个月以上的油已达到其货架期的外部极限。 话虽如此，我们项目中的某些机油经过36个月的使用仍然被归类为EVOO。 “合理的”存储条件。

油变质后，使用不会对健康产生影响，只是根据标准标准（IOC或AS5264-2011），它可能不再被分类为EVOO。

商店和消费者应该做什么？

零售商应确保充分调节温度。 我建议低于25摄氏度为宜。 超市中的油也应尽量少暴露于光和辐射热中。

在此之前，应管理仓储和运输条件，以使对石油的影响最小。

消费者应遵循类似的建议。 应将油在凉爽的黑暗环境中储存，例如在厨房橱柜的背面，而不是在窗台上或炉灶附近。 打开瓶盖后，会暴露在氧气中，因此应在仍然新鲜的同时迅速使用油。

• “储存条件对特级初榨橄榄油质量的影响”（PDF）


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