特级初榨橄榄油如何提升传统那不勒斯披萨的美味

结语

著名披萨师傅萨尔瓦托·萨尔沃强调，在制作传统那不勒斯披萨时，无论是在烘烤过程中还是烘烤后，都必须使用高品质的特级初榨橄榄油。他会根据不同的披萨口味搭配不同的橄榄油，以提升每款披萨的风味，并注重橄榄油与其他食材之间的平衡与和谐。萨尔沃对甄选合适橄榄油的执着追求以及对不同橄榄油配方的不断尝试，体现了他对品质的持续探索和执着追求，也正是这种追求提升了萨尔沃披萨店的披萨体验。

披萨是意大利最受欢迎的菜肴之一，更准确地说，是那不勒斯最受欢迎的菜肴之一。它享誉全球，制作和享用方式多种多样，烹饪技巧也多种多样。

特级初榨橄榄油是传统披萨的基本原料，作为点睛之笔，为整道披萨锦上添花。它适用于各种类型的披萨，在提升最终成品的口感方面发挥着关键作用。

“萨尔瓦托·萨尔沃说：“橄榄油是披萨制作中非常重要的元素，它能真正改变披萨的风味，必须像其他所有配料一样，明智且均衡地使用。” Olive Oil Times.

被公认为最好的之一 “pizzaiuoli' 萨尔沃是他那一代人中共同创立的 Salvo Pizzeria这家披萨店多年来一直位列世界最佳披萨店之列。

萨尔沃在那不勒斯里维埃拉迪基亚亚的餐厅里精心制作传统的那不勒斯披萨，并用来自意大利各地的高品质特级初榨橄榄油来提升每一款披萨的品质。

“萨尔沃回忆说：“15年来，我一直在为我的披萨挑选食用油，这项研究是与技术人员和生产商合作开始的。” “如今人们对品质的意识日益增强，但我们创业之初，对特级初榨橄榄油的了解远不及现在。当时，人们对油的描述往往十分简单。 “重的或 ““清淡的。”我决定在我的披萨店里引入高品质的特级初榨橄榄油，以提升披萨的品质，同时也有助于推广橄榄油文化。”

就在几天前，Pizzeria Salvo 推出了新菜单，其中包括 35 种披萨，全部搭配来自意大利各地生产商的特级初榨橄榄油，其中坎帕尼亚地区的橄榄油占据了很大比例。

如何在传统披萨上使用特级初榨橄榄油

“萨尔沃说：“选择优质特级初榨橄榄油是取得好结果的第一步。” “那么我们必须考虑到，即使是我们特别喜欢的一种油，也可能非常适合一种披萨，但与另一种披萨则不太协调。”

“因此，第二步是以一种能够使其发挥作用的方式来使用油。 无数种香气，强度各异，苦味和辛辣味交织在一起。 要与其他食材达到平衡，从番茄到马苏里拉奶酪等等。”

萨尔沃的做法是，在将披萨饼皮铺上所有配料后，放入烤箱前先淋上一层特级初榨橄榄油。披萨出炉几秒钟后，他再淋上第二层橄榄油，就大功告成了。

“萨尔沃说：“特级初榨橄榄油是这道菜的点睛之笔。” “烘烤过程中第一次淋油时，我通常使用四到五克的均衡混合油。第二次淋油是在披萨出炉后，用量为五到六克，油的选择是专门为这款披萨挑选的单一品种油或混合油。

萨尔沃解释说，烘焙过程中涂抹的油有助于融化和融合食材。 “如果没有它，各个部件就无法相互连接。油能真正地将各个元素融合在一起。

““由于高温会破坏第一种油中的芳香化合物，因此第二种油是必不可少的，”他补充道。 “随着披萨稍微冷却，油脂的感官特性得以充分展现，此时的条件也最为理想。温度的升高会放大香气，当披萨端上桌时，顾客就能感受到它们完整的风味。

玛格丽塔

Salvo 创造了七种不同版本的享誉全球的玛格丽特披萨。

“他说：“我最经典的玛格丽特披萨是用圣马扎诺DOP番茄做的。” “这种橄榄油必须具有复杂的果香，能够与番茄和菲奥雷迪拉特马苏里拉奶酪的清新口感和酸度相融合，并起到衬托作用。”

萨尔沃制作这款披萨时，通常会选用坎帕尼亚产区的萨莱拉（Salella）和罗通德拉（Rotondella）等带有草本香气和淡淡洋蓟味的葡萄品种，以及口感均衡、带有番茄风味的拉韦切（Ravece）葡萄。他目前使用的是与坎帕尼亚产区一位葡萄种植者合作研发的，专为这款经典披萨而生的混合葡萄。

“萨尔沃解释说：“我的玛格丽特焦糖番茄披萨是用维苏威火山山麓的达特里诺焦糖番茄制成的，特别甜，口感醇厚，几乎没有酸味。” “在这种情况下，我会寻找一种带有更浓郁的青涩味，以及一定程度的苦味和辛辣味的橄榄油，这种橄榄油有助于凸显番茄的酸味。”

在这个版本中，他选择了来自坎帕尼亚的伊特拉纳和科拉蒂纳葡萄的混合，带有鲜切青草、番茄叶和洋蓟心的鲜活香气。

Capricciosa

另一种传统披萨是卡普里乔萨披萨，其特点是萨拉米香肠和凤尾鱼的鲜美味道，以及朝鲜蓟和橄榄。

“萨尔沃说：“这种披萨需要一种带有明显苦味的油，这种油能够协调各种咸味元素，同时又能提升每一种元素的风味。” “我把它想象成一个舞台布景，橄榄油成为支撑和展现风味的框架。”他将橄榄油与普利亚大区的几种葡萄品种混合搭配，包括科拉蒂纳和奥利亚罗拉·巴雷塞。

大蒜

Salvo 的 Marinara 披萨——一种经典的披萨，很可能起源于那不勒斯港口地区，是为水手们准备的食物——包含四种配料：古老的那不勒斯番茄生态型、野生牛至、罗勒和特级初榨橄榄油。

这款披萨选用的是坎帕尼亚产的伊特拉纳单一品种葡萄，其特点是带有薄荷、罗勒和欧芹的香醋味，以及番茄、香蕉和白苹果的味道。

“萨尔沃说：“马里纳拉酱香气浓郁，需要一种具有复杂风味、植物和香脂气息以及辛辣味的橄榄油，才能达到和谐的效果。” “这款披萨用的油量几乎是其他披萨的两倍——我觉得它肯定是放太多油了。

最后他又淋了两遍油，油量至少达到了 10 到 12 克。

Quattro Formaggi

Salvo 的四种奶酪包括 Fior di latte、Ol Sciur（一种用红色水果和玫瑰花瓣陈酿的蓝纹山羊奶酪）、来自 Bagnoli Irpino 的半陈年山羊奶 caciotta、陈年 provolone 和山羊奶与牛奶混合制成的 robiola。

“萨尔沃说：“对于这种浓郁的口感，我选择了一款非常平衡的油，带有持久的苦味和辛辣味。”

他将其与翁布里亚的莱奇诺和弗兰托伊奥混酿葡萄酒搭配，带来清新而复杂的口感，带有白杏仁、朝鲜蓟、花香和香脂的香气，以及少许白胡椒、野生百里香和肉桂的味道。

番茄披萨

这款橄榄油也与番茄披萨非常搭配，番茄披萨是用六种不同的番茄品种制成的，每种番茄的加工方式都不同，以突出其特性。

“萨尔沃说：“油在这里扮演着特别重要的角色，因为这是一款非常简单的、不含乳制品的披萨。” “这款优雅而复杂的油画作品营造出了我想要的那种垂直感。

总结要点

萨尔沃强调了了解精油特性并精心搭配的重要性。精油的味道既不应过于微弱以至于消失，也不应过于浓烈以至于掩盖其他成分，而应起到协调作用，提升所有成分的风味。

““有些披萨味道浓郁，有些则偏甜，还有一些则带有乳制品的酸味——这些都是选择合适食用油时需要考虑的因素，”他说。

每次收割季结束后，萨尔沃和他的同事们都会走访农场和榨油厂的生产者，品尝橄榄油并进行试验。他们会挑选单一品种橄榄油和混合橄榄油，有时还会根据特定披萨的口味调制新的混合橄榄油。

“萨尔沃说：“我们的研究从未停止。” “每年的收成都不一样，每年的橄榄油都会展现出新的香气特征。每一次，我们都能发现能够将披萨的美味提升到极致的卓越产品。”