使化学可见：使用橄榄油的简单演示

橄榄提供了一个烹饪景观，其中独特的化学性质的欣赏是真正理解的关键。 橄榄天然生物分子的化学结构可能与油的特征颜色，味道和气味有关。 这些独特的生物分子使橄榄油成为健康油。

全球橄榄油市场的增长和生产力的区域性扩张，必须起草新的国际标准，以保护消费者并防止欺诈性油脂进入市场。

橄榄油的身体在于甘油三酸酯的成分，甘油三酸酯是与甘油结合的脂肪酸。 游离脂肪酸（FFA）是这些甘油三酸酯的天然降解产物。 橄榄油中的主要FFA是油酸（以 欧罗巴 树）。 尽管由于脂肪酸本身很难品尝到不同FFA含量的橄榄油之间的差异，但是高酸含量通常会带来其他负面特征，例如在压榨前对橄榄的不正确处理或储存。 石油的成本将部分取决于是将其分类为特级初榨油（小于0.8％FFA）还是初榨初榨油（小于1.5％FFA）。

游离脂肪酸（FFA）的标准分析是使用通常称为碱液（氢氧化钠-NaOH）的标准碱进行滴定。 在专业的分析实验室中，使用等份乙醇和乙醚的混合溶剂从石油中提取FFA，其烟气有毒且易燃。 我们将演示如何使用一种更简单的试剂来测量酸度，从而给出有关机油是否符合特定标准的定性答案。 简而言之，该试剂在含有已知量NaOH的溶液中使用pH指示剂。 当FFA的量大于碱的量时，指示器会更改颜色。

图1：在油酸浓度不断增加的油上进行的茜素黄试验。 从左到右分别为0％，0.50％，1.0％，1.5％，2.0％，2.5％，3.3％。 选择该试剂以测试1.5％的油酸，从而解释了从试管4开始的颜色变化。

味道是最重要但难于量化的橄榄油的品质之一。 橄榄油的化妆专家知道特定成分与橄榄油的味道和特性之间的关系。 为了在视觉上将这些成分的化学量度与味觉联系起来，我们开发了几种简单的测定方法，用以证明油中是否存在重要成分。 我们已经将这些测试与油的风味和烹饪特性相关联。

橄榄油风味最有争议的方面之一是其苦味。 在土耳其的一个研讨会上，我们目睹了不认为石油应该苦涩的传统主义者与为他们的石油苦涩感到骄傲的高端石油生产商之间的辩论。 苦味和涩味成分主要是衍生自羟基酪醇的多酚化合物，其由一种碱性氨基酸酪氨酸制成。 其他化合物包括类黄酮（如滑石粉和木犀草素），可增加风味。 所有这些化合物都是非常有效的抗氧化剂，占其全部健康益处的一部分，但不是全部。

橄榄油的抗氧化特性可以通过使用一种称为普鲁士蓝的染料来证明。 这里使用的化学与半个世纪前用于建筑设计图的化学相同。 铁盐混合物对抗氧化剂的反应产生深蓝色着色剂，很好地证明了其活性。 尽管这不能使我们区分出细微差别，但确实显示了含抗氧化剂的油（橄榄油）和不含抗氧化剂的油（例如种子油）之间的区别。

图2：虽然矿物油（试管1）和大多数坚果油（如葵花籽油）不发生反应，但优质橄榄油应测试呈阳性，以产生亮蓝色（试管2 – 5）。 在这里，试管4是由野生而不是栽培的橄榄制成的橄榄油，产生了最深的蓝色。

橄榄油的主要黄色主要是由叶黄素引起的，而β-胡萝卜素则呈现橙色。 较绿色的橄榄油包含叶绿素家族的分子。 通常，对颜色进行量化需要使用分光光度计，但是这种昂贵的仪器的基本功能可以由iPhone模仿Irodori等应用来测量红色/绿色/蓝色（RGB）对橄榄油颜色的贡献。 用iPhone拍照，程序将其分解为色样。 用户选择最具特征的颜色进行分析，并报告该色板的RGB贡献（透射光）。 这样的测量需要背景控制。 每张照片都是在相同的照明条件下，相同体积的溶液和白色背景下拍摄的。

我们的橄榄油化学简单演示小组的另一个功能是橄榄油与激光的相互作用。 我们展示了简单的激光笔如何照亮含叶绿素的绿色精油的某些更好的功能。

成为化学家最有意义的方面之一是能够对我们每天遇到的材料有更深入的了解。 橄榄油是日常物质的一个很好的例子，当您看到它的成分时，它看起来异常复杂。 知道化妆也使我们将我们的味觉享受与消费的健康结果联系起来。