`橄榄油感官科学- Olive Oil Times

橄榄油感官科学

六月5,2014
马塞尔·E·莫兰

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橄榄油最能激发人的感觉呢? 是圆润的绿色瓶子在厨房周围反射光似棱镜的方式,还是气味与调味料和烹饪原料混合在一起? 这些品质(甚至更多)通常看起来超出了定量研究的范围,但是最近发表的著作 橄榄油感官科学”(由Erminio Monteleone和Susan Langstaff编辑)提供了充分的相反证据。 这本超过350页的科学之旅,在我们感知橄榄油的方式背后,涵盖了从触觉感知(橄榄油在我们口中的感觉)到其领域专家的市场营销和交流发展的所有内容。

在该版本的概述中,Monteleone和Langstaff(分别来自佛罗伦萨大学和Applied Sensory LLC)讨论了当今橄榄油行业的全球规模,并认为在新市场上取得成功可以基于对重要差异和影响的理解而建立。橄榄油具有多种感官特性。

尽管人们已经非常重视从其他品种中确定特级初榨橄榄油(EVOO),但他们写道 这种必要的评估不足以描述EVOO之间的感觉差异。” 因此,除了如何检查缺陷之外,橄榄油行业的成员,厨师或鉴赏家还应该知道什么? 事实证明,很多。

全世界橄榄油市场的增长意味着消费者正在开发更成熟的口味,为了满足这些不断变化的需求,业界应该了解这些口味的基础以及这些意见的形成方式。 对于内心深处的科学家而言,这本书是金矿。 来自世界各地的教授撰写的各章提供了熔点,有机化合物图和感官特征,这些特征几乎可以操作橄榄油的所有感知方式。

不仅要检查油的特性,而且还要检查形成我们味觉的心理过程。 人类感知的主题可以单独填满许多书,但此处的作者在将橄榄油的味道融合和实验设计进行了情境化方面做得很好。

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除了可以量化橄榄油感知的独特方法外,本书还将橄榄油行业描绘成一种全球现象。 本书的第二部分介绍了西班牙,意大利,希腊,澳大利亚,新西兰,加利福尼亚和南美洲的橄榄油,并附有彩色地图,品种和气候历史以及每个国家的区域细节,甚至到了显着水平。

加州的橄榄油分为从圣地亚哥到门多西诺的7个不同部分,并将本书的这一部分结合起来,可提供全面的指南,以扩展您的全球橄榄油知识。

就像任何由个别文章组成的作品一样,选择的内容在结构和重点上也各不相同。 对于普通读者来说,一些亮点很可能是 食品配对研究中的橄榄油,”和 如果您准备将您的橄榄油专业知识从树林到餐桌再上一个台阶,那么“橄榄油感官科学”将是一个博学而又最新的资源。

橄榄油感官科学,388页,2014年-月,Wiley-Blackwell

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