橄榄油厂副产品中的苯酚可以是鲜肉中的有效防腐剂

意大利的一项研究表明,苯酚可以在生的和煮熟的新鲜猪肉香肠中用作抗氧化剂,从而防止脂质氧化并限制胆固醇的氧化降解。

由伊莱妮亚·格兰尼托(Ylenia Granitto)
9年2017月08日16:- UTC
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根据最近在意大利进行的一项研究, 酚类 从橄榄植物中提取的水可以有效地保护鲜肉。

Olive Oil Times 有机会预览了将于-月发行的研究 轻工食品科技 这些都是通过帕多瓦大学的Stefania Balzan,Barbara Cardazzo,Enrico Novelli和Luca Fasolato的密切合作而实现的; 佩鲁贾大学的Agnese Taticchi,Stefania Urbani和Maurizio Servili; 朱塞佩·迪·莱切 博洛尼亚大学母校的玛丽亚·特蕾莎·罗德里格斯·埃斯特拉达(Maria Teresa Rodriguez-Estrada); 纳瓦拉大学的Izaskun Berasategi Zabalza。

我们想测试一种在此类食品中使用合成添加剂的替代方法,并验证天然抗氧化剂的功效。-博洛尼亚大学的Giuseppe Di Lecce

如今,食品制备中用天然化合物替代化学添加剂已引起消费者和食品行业的极大关注。” Giuseppe Di Lecce说道。 Olive Oil Times. 消费者不仅对食品中添加剂的含量最少或最低抱有很高的期望,而且倾向于将天然和合成的额外成分区分开。

朱塞佩·迪·莱切

许多人认为加工肉不健康。 新鲜绞肉制品的食用因其令人愉悦的口味和易于烹饪而非常普遍,但根据对加工肉类的健康益处的调查,一半的受访者认为加工肉类中含有大量有害化学物质。”迪·莱切(Di Lecce)曾在年度纽约国际橄榄油比赛的所有五个版本中担任法官或小组负责人(NYIOOC).

然而,必须使用诸如抗氧化剂之类的食品添加剂来控制食品加工和存储过程中的脂质氧化,以防止酸败,感官质量下降和自由基的产生,这些自由基涉及除癌症之外的一系列慢性退行性病理。

在此基础上,我们希望测试在此类食品中使用合成添加剂的替代方法,并验证天然抗氧化剂的功效。”

公认的积极 特级初榨橄榄油对人体健康的贡献 主要归因于亲水性酚类复合物的抗氧化作用。 因此,在这项研究中,研究人员使用了从Moraiolo橄榄栽培品种产生的新鲜橄榄植被水中获得的纯化酚类提取物。

整个实验分三批进行,每批使用略大于40千克(88.1磅)的肩部和腹部猪肉,将其磨碎,与盐混合并分成三批。 为了避免其他成分产生二次和不可标准化的抗氧化作用,未添加香料。

使用液压活塞式填充器将各批次进一步混合并填充到牛肠衣中。 每个香肠将近100克(3,52盎司)滴下来,然后不经包装就存放在展示柜中,交替暴露在荧光灯下,以模拟零售商店和屠宰场。

在第7天,第14天和第80天,取样每批代表数量的香肠,并在液氮中冷冻,然后在112°C(?72°F)下储存直至分析。 同时,将每批相同数量的香肠煮熟,在冰浴中冷却,在2 – 4°C(35.6 – 39.2°F)下存储80小时,然后在液氮中冷冻,然后在- 112°C(--°F)直到分析。

在有氧存储14天之前和之后评估肉类产品。 通过添加不同浓度的苯酚提取物,研究人员发现pH值,二酰基甘油,过氧化物值,硫代巴比妥酸反应性物种和胆固醇氧化产物降低。 感官分析显示对照样品与富集提取物的样品之间存在显着差异,但专家们从未认为富集样品令人不快。

结果表明,纯化的苯酚提取物在防止初级和次级脂质氧化以及限制生和熟的新鲜猪肉香肠中胆固醇的氧化降解方面均具有功效。 苯酚被证明是这些食品中的有效抗氧化剂,因此可作为确保肉制品质量和安全性的潜在成分。

这种方法具有许多优势。” Di Lecce说道。 对于肉类行业,从逐渐减少使用合成添加剂到所谓的清洁标签的角度来看; 对于消费者而言,从健康的角度来看是有益的; Di Lecce总结说:“对于橄榄油行业而言,其目的是采用一种更具可持续性的方法来管理副产品并为废水提供增值。”


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