西班牙的研究人员调查了 EVOO 的积极感官特性

塞维利亚大学和高级科学研究委员会 (CSIC) 的德格拉萨研究所的新研究进一步阐明了其积极的感官特性 特级初榨橄榄油.

最新的 根据一项研究，，发表在食品化学，旨在更好地了解特级初榨橄榄油感官和特性的起源和特征 风味概况.

大多数关于特级初榨橄榄油的研究都集中在了解其性质和来源 常见的感官缺陷. 然而，这项新研究确定并采用了不同的方法来处理和研究几种特级初榨橄榄油的积极特性。

在感官缺陷方面已建立的知识库相当广泛。 为了确认特级初榨橄榄油的真伪或确定其来源，产生味道和香气的化学标记也已被 深入研究 由国际橄榄理事会（IOC）、橄榄油行业和其他组织。

感官缺陷是由橄榄或由此产生的橄榄油的氧化或发酵引起的，从而提高了某些挥发性化合物的浓度。

“相反，以复杂平衡的果味为特征的积极属性更难以描述，”德拉格拉萨研究所研究员、该研究的通讯作者 Diego García-González 告诉 Olive Oil Times.

“感官差异是由于挥发性化合物的不同特征造成的，而不是由于一些化合物的不存在或存在或浓度异常，”他补充说。

该研究确定了使挥发性化合物谱归因于 “绿色果味”或 “成熟的果味。”

品酒专家可以检测这些感官配置文件和布局客观和可重复的结果。

“因此，如果专家小组仔细选择和评估这两种香气的样品，就有可能研究它们的挥发性成分并得出结论，”García-González 说。

尽管如此，研究人员写道，这些化合物不一定对两种主要的感官知觉负责。 因此，他们研究了积极的属性和相关的挥发性化合物，调查了两者之间的差异 “绿色果味”和 “成熟的果味”香气。

为此，研究人员从西班牙、葡萄牙、意大利、克罗地亚、斯洛文尼亚和土耳其挑选了 24 种特级初榨橄榄油品种。

“24 种油中的 105 种样品的初步选择是通过开放品尝程序进行的，由四名训练有素的小组成员进行两次，他们初步选择了那些具有独特且毫无疑问的感官特征的样品 “绿色果味'或 “成熟的果味，'丢弃那些阳性属性不明确或两种感官特征混合的样品，“研究人员写道。

然后，小组成员选择了与每个相关的 12 个样本 “绿色果味”和其他 12 个样品 “成熟的果味”，并使用国际奥委会的官方程序验证了它们的特性。

“在感官评估、嗅觉和味觉方面，小组成员确认样品没有任何感官缺陷，他们对 IOC 规定中包含的积极属性进行了评分，”该研究的作者写道。

“初榨橄榄油通常包含不同程度的两种感官特征的混合物。 这就是使这项研究变得复杂而有趣的原因，”加西亚-冈萨雷斯说。 “为了解决这项研究，我们专注于所有小组成员一致认为它们具有明显特征的样本 “绿色果味'或 “成熟的果香。”

研究人员研究了特级初榨橄榄油的挥发性特征分为这两类，并进行了调查 “通过部署三种不同的分析方法，包括不同的提取技术和检测器以及两种数据处理策略，以及它们与感官结果的关系。”

根据科学家的说法，需要进行此类工作，因为关于挥发性化合物对特级初榨橄榄油更绿或更成熟的味道的个体贡献的知识仍然很少。

“鉴于在特级初榨橄榄油中发现的积极属性的复杂性与不同的挥发性特征而不是单一的挥发性标记相关，因此需要研究不同的分离/提取技术和方法，以获得挥发性特征的最大信息，“他们写道。

根据结果​​，每种方法都可以对两类进行表征，提供有关不同挥发性化合物的信息。

García-González 说，鉴于这种产品的重要性，对特级初榨橄榄油不同感官属性的研究至关重要。

许多橄榄油专家可能会在橄榄油中检测到大量感官信息 “绿色果味”或 “成熟果味”标签，如青草、青番茄、熟番茄、青香蕉、熟香蕉等。

“这些通常被小组成员和消费者检测到，并且它们还具有相关的特定挥发性特征，”García-González 说。 “然而，对于客观和可重复的感官评估，并非所有这些都具有相同的复杂性或相同的可能性，特别是在一些很少存在或定义较少的属性的情况下。”

对负责感官属性的挥发性化合物的研究通常伴随着感官评估的创新。

根据 García-González 的说法，这类研究 “有助于更好地了解每个感知属性、影响其浓度的技术因素、化学和生化来源，并最终改进其定义，这对于感官评估非常重要。”

由于许多消费者不知道特级初榨橄榄油具有多种积极的感官品质，加西亚-冈萨雷斯和他的同事相信研究可以为生产者提供新的机会。

“超越感官评估方法中描述的积极属性的先进知识也将有助于引入新的变量，以优化油提取过程，以提高质量、更好地表征和推广产品，”García-González 说。

研究人员指出，要了解和研究特级初榨橄榄油的积极属性还有很长的路要走。

“[研究的下一步] 是将研究扩展到每一个中的其他积极感官属性 “绿色果味'和 “成熟果味的类型，并确定可能与特定的正面感官特征相关的新标记，并根据挥发性特征建立新的感官解释决策规则，”García-González 说。

“为实现这一特定目标，需要纳入不同的品种和成熟阶段。 另一方面，涉及小组成员和消费者对这些属性的反应的研究也很有趣。 研究小组成员在评估某些属性时的表现，这些属性与那些与其他属性相比很容易检测到的属性特别相关，”他总结道。