`一种新的光谱法测定橄榄油中的苦味和刺激性 - Olive Oil Times

一种新的光谱法测定橄榄油中的苦味和辛辣味

七月19,2022
保罗·德安德雷斯

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研究实验室常用的一些技术和工艺在确定苦味和辛辣味方面表现出高度的准确性。 特级初榨橄榄油.

据新 根据一项研究, 发表在《食品化学》上,最新发现可能会改变这些 橄榄油特性 已确定,目前由专家品尝小组完成。

该研究表明,新技术不会面临与传统小组测试相关的一些挑战——例如成本、时间和组织——但不会完全取代它们。

另见:研究人员发现,橄榄叶可以改善油质

许多作者同意与由人类小组进行的小组测试相关的争议,特别是在效率和稳健性方面,指出需要建立一个支持性的感官评估工具工具,“研究人员写道。

新的 初榨橄榄油类 不需要在其标签上指定苦味和辛辣属性。 但是,现行法规允许生产商使用特定术语在标签上说明初榨橄榄油的强度,例如强劲、中等、细腻、平衡或温和。

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使用一种快速有效的分析方法来测量初榨橄榄油中的苦味和刺激性属性成为支持感官小组的需要,”研究人员写道。 我们假设荧光光谱本身可能是适合用途的工具,因为它具有选择性、快速且无溶剂。”

以前的研究已经应用这种技术来确定橄榄油的真实性, 掺假,与其他食用油的区别和变质程度。

然而,之前的研究没有应用激发发射荧光光谱来开发橄榄油苦味和刺激性属性的预测模型。

为了探索他们的假设,研究人员使用了 255 个初榨橄榄油样品,这些样品来自 2019/20收获 西班牙农业食品研究与技术研究所。

一个经过认证和认可的专家品尝小组 国际橄榄理事会 对样品进行评估和分级,确定它们的刺激性和苦味。

然后使用这些样本建立偏最小二乘回归并将其与激发-发射矩阵进行比较。 回归分析使研究人员能够确定哪些变量最重要,哪些可以忽略。

通过测量激发-发射矩阵来确定初榨橄榄油苦味和刺激性的预测。

预测误差总是接近感官参考方法的误差,”研究人员写道。

据科学家称,该研究中应用的激发发射荧光光谱法可以正确预测初榨橄榄油的这些关键品质。

鉴于结果,激发发射荧光光谱已被证明是预测初榨橄榄油苦味和刺激性的合适工具,并可能成为支持该小组的适合用途的筛选工具,”研究人员写道。

他们补充说,该方法有几个好处,包括比传统面板和其他用于确定橄榄油感官品质的方法更快的速度和更低的成本。

然而,作者警告说,他们的方法不能立即大规模部署。

尽管结果令人满意,但考虑到面板性能的误差,仍需要进一步研究以获得稳健的回归模型,”他们总结道。 此外,值得包括更多具有更广泛感兴趣属性的初榨橄榄油样品,以及对未来的回归模型进行外部验证。”



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