保护传统餐桌橄榄食谱的使命

结语

“餐桌上的橄榄”项目是“交织的命运”倡议的一部分，旨在收集地中海沿岸国家的传统餐桌橄榄食谱，建立一个数字档案库，以保存这些食谱，防止它们因气候变化、农村人口减少和全球化而失传。该项目已收到来自法国、黎巴嫩和土耳其等国的投稿，并希望通过这些食谱展现地中海地区丰富多彩的文化和自然遗产。

一项由国家地理学会支持的项目正在收集地中海盆地各地的传统食用橄榄食谱，以建立一个新的数字档案馆。

组织者 餐桌上的橄榄作为更广泛的“纠缠的命运”项目的一个附属项目，该项目向大约 20 个国家/地区征集传统的餐桌橄榄食谱，目前已收到来自法国、黎巴嫩和土耳其的参赛作品。

欧洲森林研究所地中海设施的首席科学家玛格达·布·达格尔·哈拉特告诉 Olive Oil Times 目标是从每个地中海国家收集至少一到三个传统食谱。

她补充说，这项计划的想法源于她和两位国家地理探险家同事的交流。 “他游历了黎巴嫩、意大利和西班牙，探寻人们与三种标志性树木——橄榄树、角豆树和石松——之间的联系。

““无论我们走到哪里，总有一样东西出现：橄榄，它们总是出现在餐桌旁，默默地将人、风景和故事联系在一起，”布·达格尔说道。 “我从这种简单的水果中看到了一个充满不为人知的多样性的世界，于是决定让它们发出自己的声音。

在正式启动该倡议后，她与美食记者大卫·麦肯齐和加布里埃拉·莫斯卡迪尼（现任该项目传播主管）一起加入了进来。

布·达格尔说，创作的灵感来自 ““传统食谱和食用橄榄生产方法的活库”是在新冠疫情之后出现的，当时地中海沿岸一些被暂时解雇的年轻专业人士离开了他们定居的城市，回到了家乡的村庄。

““他们的回归引发了意想不到的变化：家传食谱重现，传统技艺获得了新的价值，当地产品开始走向国际市场，”她说。 “例如，在黎巴嫩的Bchaaleh村，有一种当地的橄榄品种， 艾鲁尼， 多亏了那些复兴了废弃的家族果园和企业的年轻人，这里才重获新生。

三位联合创始人还强调，需要收集和保存传统的餐桌橄榄食谱，以防止它们失传。 “气候变化“农村人口减少和全球化”使一些栽培品种和制备方法面临消失的风险。 

“气温升高 较长时间 麦肯齐说：“干旱和更难以预测的季节性天气模式——尤其是在橄榄结果周期的关键时期，例如春季开花期间的暴雨或收获前异常炎热、干燥的秋季条件——是气候变化的一些影响，这些影响继续给塞浦路斯、突尼斯和西班牙南部等许多传统的橄榄种植区带来问题。”

他还补充说，气候变化的这些影响恰逢人口结构正在发生变化，年轻一代正从农村迁往城市地区，尤其是在希腊和意​​大利，同时也把这些传统抛在了身后。

“麦肯齐表示：“与此同时，全球化、工业化的长链供应链市场的出现也使得当地农民和食品生产商更难与进口产品竞争，这意味着越来越多的果园被出售、废弃或改作他用。”

““所有这些问题都相互关联，并且根据地点和背景的不同而扮演着不同的角色。但正是这些因素导致此类知识和传统面临消失的风险，”他补充道。

虽然“餐桌上的橄榄”项目已经收到了四份申请，但莫斯卡迪尼表示，该组织正在联系地中海盆地的各个社区，征集新的申请。

““我们的目标是尽可能地展现橄榄品种、加工方法和地理产地的多样性，”她说。 “它真可谓是该地区的缩影，展现了其丰富的文化和自然多样性。

该项目目前仅限于餐桌橄榄食谱，但该小组希望在未来的项目中扩大范围，将该地区所有以橄榄为基础的食谱都包括在内。

到目前为止，“餐桌上的橄榄”网站已经发布了来自黎巴嫩法纳尔的传统腌制碎橄榄食谱。

“我们将腌橄榄装入小玻璃罐中，然后使用 贾拉·费卡尔卡蒂亚·马苏德在她的投稿中写道：“这是一个传统的陶土容器，用来装碎石。” “我们只加入柠檬片、粗盐和一根辣椒。随着时间的推移，各种味道融合在一起——清新、咸香，又带着温暖的辛辣味。

““这个食谱在我家和我丈夫家都代代相传，感觉经久不衰，”她补充道。 “我无法确切地说出它是什么时候开始的；我只知道它一直都在那里，是我们日常生活的一部分，而不是只在特殊场合才会出现的。

来自 Kfardebian 的 Lea Kharrat 提交了另一份黎巴嫩食谱，详细介绍了如何用水、粗盐和柠檬片保存当地的橄榄。 “她写道：“为了增添香气，一些家庭还会加入几枝迷迭香、少许辣椒或一片苦橙。”

麦肯齐还提供了土耳其卡林家族的萨尔乌拉克食用橄榄的配方，这种橄榄受到地理标志保护。

橄榄要么被压碎后浸泡在水中一周以去除部分天然苦味，要么整颗浸泡在淡盐水中一个月。有时，这家人还会加入薄荷或漆树粉来增添风味。 

“麦肯齐写道：“橄榄煮熟后可以直接食用，或者按照正宗的土耳其风格，淋上少许橄榄油，再撒上薄荷、孜然或漆树等香料。”

迄今为止，欧盟唯一提交的食谱来自法国南部，佐伊·沃勒记录了埃加利耶村用盐水腌制食用橄榄的当地食谱。

“麦肯齐说：“我们不仅对收集制作食用橄榄的不同方法和技巧感兴趣，还对它们背后的故事、记忆和文化意义感兴趣。” “我们想了解是谁传承了这些知识，这些知识是如何保存下来的，以及为什么这些知识在今天仍然重要。”

据布·达格尔 (Bou Dagher) 称，短期内的成功将体现在地中海盆地各地种类繁多的餐桌橄榄食谱和烹饪方法，以及这些食谱如何塑造当地社区并被当地社区塑造的故事。

““但除了数字和地域范围之外，我们对成功的更深层次衡量标准是情感和文化上的，”她说。 “我们希望人们重新与自己的根源和传统建立联系，并重新发现像餐桌橄榄这样不起眼的东西的价值。” 

““如果这个项目有助于将餐桌上的橄榄重新定义为不仅是食物，更是地中海共享的珍宝，承载着记忆、身份和社群，那么从长远来看，我们就真正取得了成功，”布·达格尔总结道。