突尼斯：传统橄榄世界的窗户

甚至在春季也要采摘橄榄，用裸露的手和手指穿上山羊角。 用推车和驴子收集装满橄榄和树木切屑的田地里的袋子。 在磨石打碎橄榄的工厂里榨油，地板上挤满了满是橄榄汁的工人。

这些是视觉，声音和气味，大部分早在欧洲就已经存在了 橄榄油生产 已经越来越机械化和现代化。

但是在突尼斯，情况有所不同–橄榄油生产在很大程度上仍是一种乡村活动，唤起了过去的时代。

对于寻求扩大其生产的国家来说，这既被视为障碍，也被视为宝藏。 优质橄榄油 通过现代化和扩大橄榄种植园，同时也解决了农村的严重贫困，根深蒂固的商业利益以及政治和经济不稳定。

突尼斯的农村人口生活在贫困之中-这一事实有助于解释为什么橄榄油生产如此传统和简单。 然而，其庞大的生产规模（今年为180,000万吨）及其 作为主要出口国的雄心壮志 使突尼斯与众不同。

“问题不在于突尼斯缺乏技术知识，”意大利巴勒莫大学的农业和橄榄专家Tiziano Caruso说， “但是缺乏资金来传播现代化。

世界银行说，突尼斯的农村人口生活在一个极端贫困的国家。 农村工人每天的收入通常约为6美元，甚至更低。 根据世界银行的数据，突尼斯农村地区的人均日收入为1.60美元。

这就解释了为什么绝大多数出口是散装的，是通过船运到需要橄榄油的较富裕国家的； 为什么在春季开车穿越乡村时发现人们仍在采摘黑熟的橄榄； 为什么 生产力可能会波动 如此逐年激增，为什么收益率远低于欧洲竞争对手。

还有其他问题。 灌溉稀缺。 突尼斯石油生产商说，许多种植园还很年轻，许多农民缺乏专门知识。 自2011年民主政治结束独裁统治以来，制片人说，他们受到农村劳动力减少的打击，而农村劳动力反过来又抬高了劳动力成本。

同时，许多农民和生产者抱怨政府和私人的根深蒂固的利益也在阻碍变革和进步。

-月底，在斯法克斯（Sfax）附近橄榄树点缀的平原上的一个名为Bir Salah的小镇上，橄榄收获活动开始了。

六个人在一棵大树上工作。 站在地面上和重型木梯上的男人用棍子打满了核果丰富的树枝，以摘下橄榄。 一名头巾弯腰的女人将收集网上的橄榄扫成一堆，用一把扫帚把几根橄榄树枝用作扫帚。

“这是工作 Zaytun （阿拉伯语中的橄榄树），“ 20岁的学生Amine Mhimda在学校放假期间帮助他的家人。 他说基本的英语。 “朋友和家人（去做。）这是我一家人的工作。”

他们所耕种的树木不是他们的，而是他们租来采摘的那棵树，这在突尼斯农民中很普遍。

Mhimda说，采摘机对他的家人来说太贵了。

突尼斯各地也有类似的场面，那里的家庭花了几个月的时间才从该国数百万棵树上采摘橄榄。 他们在中午停下来吃饭，并在火上煮一壶茶。

将橄榄倒入袋中，然后装在装满橄榄汁的皮卡车后方的橄榄磨房中。

通常，橄榄最终会出现在Hamed Kamoun拥有的Sfax的一家工厂中。 自1800年代后期以来，他的家人就从事橄榄行业。

这是一家传统磨坊。 在最近的一个早晨，工人忙于加工压力机，磨石，将一桶一桶的油倒入倾倒桶中。 头顶上方的一条大皮带在旋转轴上旋转旋转时发出旋转的呼啸声。 橄榄碎的气味强烈而宜人。 地板上覆盖着黑色果肉和油。 橄榄压榨机上滴有黑汁。

“我的作品是特定的，仅在这里进行。”卡莫恩通过翻译说。 他说，他生产的所有石油都在突尼斯消费。

在收割期的黎明破晓之前，Kamoun在拍卖市场上有一位买家，农民将橄榄卖给工厂。 他说，他从这个市场上获得了大量的橄榄。

不过，突尼斯橄榄市场的许多人说 传统的收割方法 和磨坊阻碍了整个国家的发展。

例如，许多农民等到橄榄变黑并成熟后才开始采摘橄榄，以期从中提取更多的油。 但是，这与获取最佳特级初榨橄榄油的最佳做法背道而驰，后者通常发生在橄榄从绿色变成黑色时，即所谓的invaiatura。

“人们对橄榄知之甚少，所以他们认为如果我们现在（在一月及以后）采摘橄榄，我们会得到更多的橄榄油-是的，但这是错误的。”石油生产商Rafik Ben Jeddou说。

石油出口商兼化学家哈比卜·杜斯（Habib Douss）说，许多农民认为橄榄树是一种神圣的植物。

“橄榄油有很多神话，”他说。 “就橄榄树而言，突尼斯人认为它是有福的树。 橄榄树上的任何东西都不能丢弃，因此，如果在季节后期有橄榄，那将是赏金的一部分。 如果他们在五月采摘，对他们来说是有福的。”

Douss添加了： “当我在美国的宝洁公司工作时，我们谈到了 “改善机会”。 在突尼斯，您可以撰写OFI的百科全书。”

Imed Ghodhbeni，该产品的品尝和分析实验室经理 CHO集团突尼斯主要出口商称，许多突尼斯人不喜欢特级初榨橄榄油的味道。

“有些人实际上是这样的，”他谈到石油时会考虑 Lampante. “人们将橄榄长时间发酵以获得这种油。”

他说，例如在突尼斯南部，柏柏尔人经常将橄榄保存在洞穴中，让它们发酵，并在需要时压榨橄榄。 “他们为自己的油感到自豪，并将其提供给客人。”戈德贝尼说。

突尼斯在这方面并不独特。 例如，在意大利南部，习惯上也让橄​​榄发酵直到最近。

“在意大利，特别是在南部，橄榄产业……仅在过去20年中才取得了巨大进步。” Caruso说，他特别提到了石油的开采，储存和包装。

在突尼斯，一些石油生产商警告说，该国的传统方法很有价值。

“这是一种祝福。”现年34岁的精品石油生产商ZenaEly-SéideRabia说。 她说，例如，手工采摘橄榄对水果有益，而机械可以挫伤橄榄。

她说，突尼斯传统方法的另一个优点是很少使用杀虫剂或除草剂，从而使该国以有机油闻名。

“坦率地说，在30到40年的时间里，如果我们以工业化的生产风格结束，我会感到非常难过。”

橄榄收获是农村生活不可或缺的一部分。 “他们到处工作，”Ely-SéideRabia谈到橄榄色工人时说道。 “它是农村社区的结构。 他们的生活围绕着这些作品。”

因此，突尼斯既需要现代化，又要保持其传统。 “这是一个微妙的平衡。”

突尼斯想要改变或能够改变的速度还远远不够。 “这是一种家庭生产，不像西班牙那样工业化。”来自斯法克斯（Sfax）的现年70岁的橄榄农Mseddi Moncef说，他有大约400棵树。

许多橄榄园都像他的橄榄园：由家庭经营的小规模业务不可能很快改变。 对于集中精力生产更多的石油以供出口的想法存在抵触。

突尼斯中央市场的一家石油供应商对突尼斯应采取更多步骤改善出口市场石油的建议表示震惊。

“出口对我们不利。 这对富人有好处，”阿德尔·本·阿里（Adel Ben Ali）说。 他出售一升塑料瓶中的油。

他品尝了从铝制容器中出售的一些油。 他说，那是一种优质油： “这样很自然 我们如何才能使其更好？ 更精致？”他摇了摇头。 “不，这很好。”