法国高级美食之父Marie-AntoninCarême在其19岁的著作中写道th 在有关法式调味料的四个主要家族的百年食谱中，他不知道200年后他的教still仍将成为接受经典教授的专业厨师训练的基础。
是的，多产的作家和第一位名人厨师确定了 四 母酱，而不是我们今天所知道的五种。 对于Carême而言，母亲（有时也称为 “铅”）是法国古典美食的调味料，其他所有小调味料都来自于Béchamel，Velouté，Espagnole和Allemande。
阿勒曼德？ 毫不奇怪，Allemande（一种基于Velouté的酱料，加上蛋黄，柠檬和奶油）自此不再是一家之主。 因此，据另一位法国厨师之王奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）所述，他后来写下了五种领先的酱料：如我们今天所知的Espagnole，Velouté，Béchamel，番茄和荷兰酱。
后来，法国人引入了新美食和许多黄油酱，其中包括倍受欢迎的伯尔·勃朗峰。 即便如此，法国的埃斯科菲耶（Escoffier）母调味酱已经有数百年历史了-直到现在。
自Escoffier的著作出版以来的-多年 美食指南美食家从盛大的食堂和宴会桌到处都是肉类菜肴，再到一百道菜的盛宴，上面放着鲜亮的酱汁和奢华的核心，再到目前的四道菜菜单，加州美食，可持续食品，最后到了抗衰老和分子美食。美食。
调味酱已经使用了几个世纪，首先是最有可能掩盖变质食物的味道，然后是增强颜色，风味和质感，其次是现代电镀技术的基本要素，现在，通常是使食物在整个过程中都能发光它自己的。
专业厨师，家庭厨师和美食家已经取代了由劳斯，牛奶，牛肉汤和精制黄油制成的摩奈（Mornay），博德莱兹（Bordelaise）和蛋黄奶油酱（Hollandaise），再加上蒜泥蛋黄酱，辣调味汁，罗密斯科，香蒜酱，油醋汁和果泥，再加上其他成分 橄榄油。 最好的当代酱料，以当地食材和简单食材为原料，以调味料，新鲜药草和芳香剂为基础，佐以特级初榨橄榄油的细腻调味。
受巴黎市场和法国小酒馆的启发，爱丽丝·沃特斯（Alice Waters）被公认为是第一位将美国风味引入当地可持续新鲜食材的厨师。 如果厨师沃特斯在旅行时发现有必要 携带自己的橄榄油，我认为现在是时候将特级初榨橄榄油提升到合适的位置，再到经典的母亲调味酱，再到自己的家人的头。
