如何重复使用橄榄油进行炒菜和煎炸
用橄榄油油炸比用其他油油炸更健康，并且可以重复使用多次，但要小心，以减少浪费并增强风味。
消费者越来越意识到 橄榄油的健康益处。 虽然很多人使用 橄榄油煎或炒 在国内，只有一小部分油炸爱好者转向使用橄榄油。
还是一个 不断增长的研究机构 研究表明，无论是煎炸还是油炸，橄榄油都是最均衡、最安全、最健康的脂肪。
此外，当多次重复使用煎炸油时，没有什么比橄榄油更好的了。
另见：橄榄油基础知识“我通常不会在家里油炸，但如果我这样做，我肯定会使用橄榄油，我通常在所有家庭烹饪中使用橄榄油，”哈佛大学 THChan 公共卫生学院营养系教授盖伊·克罗斯比 (Guy Crosby) 说，告诉 Olive Oil Times.
许多人避免使用橄榄油进行油炸的原因之一是其价格比其他常见食用油相对较高。
无论是菜籽油、玉米油还是葵花籽油，大多数食用油的价格通常都比橄榄油低，更不用说最高等级的了： 特级初榨橄榄油.
最重要的是，煎炸油很麻烦，因为相应的量用于油炸，并且在使用后需要充分处理。 这一点，以及它们的价格标签，使得重复使用煎炸油成为一个高度敏感的话题。
为什么 EVOO 的独特特性使其成为最好的油炸油
在过去的几十年里，许多研究人员一直关注煎炸对橄榄油的影响。
例如，《食品化学》2022 年发表的一项研究发现，用初榨橄榄油煎炸薯条时会产生 油的一些健康品质; 事实证明，用初榨橄榄油煎炸比使用抗氧化剂含量较低的食用油煎炸更有益。
特级初榨橄榄油中的抗氧化剂和独特的抗炎化合物，例如 油橄榄 使其成为油炸的理想选择。
“橄榄油和特级初榨橄榄油肯定用于油炸，你当然可以重复使用它们，因为它们是你可以买到的最稳定的煎炸油之一，”克罗斯比说。
炒或煎时，所有植物油都会发生改性和氧化。 由于单不饱和油酸含量高，这些反应在橄榄油中得到缓解。
另见：用特级初榨橄榄油烹饪特级初榨和初榨橄榄油还含有大量抗氧化剂 多酚，例如酪醇和 羟基酪醇。 在不同的衡量标准中，它们表现出对油炸的抵抗力。
克罗斯比引用了一项实验室实验，该实验表明，用初榨橄榄油在 10°C（180°F）下煎炸土豆 356 分钟，羟基酪醇水平减半，在重复煎炸六次后，羟基酪醇水平降至原始量的 10%。
另一方面，即使在重复使用20次后，酪醇也仅降解了12%。
“发生的情况是，初榨橄榄油中的抗氧化剂可以保护脂肪酸免遭氧化，”克罗斯比说。
氧化
在健康和生物学背景下，氧化是指体内发生的涉及活性氧 (ROS) 或自由基产生的过程。 这些是含有氧的高反应性分子，会对细胞、组织和蛋白质、脂质和 DNA 等生物分子造成损害。
氧化应激是当活性氧的产生与身体的抗氧化防御之间不平衡时出现的一种情况。 通常，身体具有内置的防御机制，例如抗氧化剂，有助于中和和去除活性氧。 然而，当活性氧过多或抗氧化剂缺乏时，就会发生氧化应激。
氧化应激与多种健康状况和疾病有关，包括衰老、心血管疾病、神经退行性疾病（如阿尔茨海默病和帕金森病）、癌症、糖尿病和炎症。 ROS可以引发连锁反应，破坏细胞结构并损害正常细胞功能，导致组织损伤和疾病进展。
抗氧化剂，无论是内源性（体内产生）还是外源性（从饮食或补充剂中获得），通过中和活性氧并最大限度地减少其有害影响，在对抗氧化应激方面发挥着至关重要的作用。 常见的抗氧化剂包括维生素 C 和 E、β-胡萝卜素、硒以及水果、蔬菜和其他植物性食品中发现的各种植物化学物质。
保持氧化应激和抗氧化剂之间的平衡对于整体健康和福祉非常重要。 富含抗氧化剂的健康饮食、定期锻炼、压力管理和避免接触环境毒素等生活方式因素有助于减轻氧化应激并促进身体健康。
“虽然重复使用油炸最终会减少特级初榨橄榄油中的多酚和抗氧化剂，但这只会部分影响特级初榨橄榄油和初榨橄榄油中的一种重要抗炎剂，即油橄榄，”克罗斯比说。
油橄榄醛是特级初榨橄榄油中最有趣的酚类成分之一。
它对健康的影响是许多正在进行的研究的主题。 这些研究表明，从其抗癌特性到预防神经退行性疾病，其效果非常显着。
即使在非常高的温度下长时间加热，例如实验室实验中的 240 °C (464 ºF)，油棘醛也只会部分降低其生物活性。
如何安全地重复使用特级初榨橄榄油进行油炸
当使用其他煎炸脂肪时，重复使用特级初榨橄榄油进行油炸需要同样的小心。
当食物被油炸时，一些颗粒最终会进入煎炸油中，从而污染煎炸油。 如果要多次重复使用，则应仔细过滤油。 “污染是需要考虑的一个主要方面，”克罗斯比指出。
“想想某些快餐可能会发生什么。 如果你没有充分过滤和更换你所使用的煎炸油，如果你不保持新鲜，这可能会成为一个问题，”他补充道，他指的是过度食用快餐油炸食品与心脏问题之间存在联系的研究。
另见：特级初榨橄榄油更适合煎鱼在重复使用之前正确过滤油炸油至关重要，因为这可以防止这些油在每次使用后烟点急剧降低。
烟点为 过滤后的特级初榨橄榄油 温度为 207 °C (405 ºF)，远高于油炸温度，油炸温度很少超过 190 °C (374 ºF)。 当甘油三酯分子分解时，烟点高度相关，并且在高于该阈值时形成有毒的丙烯醛。
“特级初榨橄榄油的烟点相当高，”克罗斯比说。 “但同样，煎炸油使用得越多，来自食物或食物水分等的污染就越大。 随着食物颗粒分解和氧化，烟点每次都会大幅降低。”
这也是为什么过滤后的特级初榨橄榄油比未过滤的产品具有更高的烟点，因为后者含有橄榄颗粒。
油炸一次或多次时跟踪氧化情况
特级初榨橄榄油和精炼橄榄油有不同的价格标签。 它们的质量特征也存在显着差异。 当考虑油炸和橄榄油再利用时，这些差异就出现了。
在烹饪橄榄油中，特级初榨橄榄油由于含有大量抗氧化剂，在烹饪或煎炸过程中表现出更高的稳定性。
另见：研究链接烹饪方法和健康氧化过程会导致特定化合物的释放，从而影响健康。 “油炸锅中的氧化是一个重大问题，”克罗斯比说。 “除常用于煎炸的特级初榨橄榄油以外的植物油，如大豆油或菜籽油，往往会大量氧化。”
“氧化产物尚未被彻底证明对健康构成危害，”他补充道。 “然而，人们普遍认为，这种氧化产物一旦开始积累就会对健康构成威胁。”
“由于含有多酚，特级初榨橄榄油往往会产生更少的氧化产物，因此在必须丢弃和更换之前至少可以重复使用几次，”Crosby 指出。
用所谓的淡橄榄油油炸怎么样？
精炼橄榄油通常作为 “轻质橄榄油，生产商鼓励将其用于炒和油炸。
这些产品通常比特级初榨橄榄油便宜。 它们旨在将橄榄油带入家庭，而没有初榨或特级初榨橄榄油（由多酚提供）中常见的更浓郁的味道。
“一些通常经过过滤的淡橄榄油甚至可能比特级初榨橄榄油具有更高的烟点，”克罗斯比说。
“当在深油炸锅中使用时，这是一个有利的特性，但另一方面，它们缺乏特级初榨橄榄油的多酚和抗氧化剂，”他补充道。
精炼橄榄油的生产过程意味着使用热量和化学物质，从已经压榨的橄榄中提取油。 “这样的生产过程大大减少了健康成分，”克罗斯比说。
“这意味着，如果您改用淡色橄榄油，您就会失去特级初榨橄榄油中高含量多酚的健康益处，”他总结道。
了解基础知识
关于橄榄油的知识，来自 Olive Oil Times Education Lab.
