特级初榨橄榄油基本指南

是什么让橄榄油“额外的处女”? EVOO 是如何制成的,为什么它是最健康的食用油? 我们有答案。

月20,2022
丹尼尔·道森(Daniel Dawson)

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特级初榨橄榄油可能会令人困惑,但并非必须如此。 了解是什么让这种精英级橄榄油如此特别可以归结为一些基本事实。

特级初榨橄榄油是最高品质的橄榄油,受到最严格的化学和感官标准的约束。

因此,EVOO 提供了最 对健康的益处 并且是九个中最美味的 橄榄油等级.

另见:橄榄油 Basics

特级初榨橄榄油也是最难制造的,需要化学和感官评估,使其成为生产成本最高的橄榄油等级。

然而,任何品尝过优质特级初榨橄榄油的人都知道,所有的麻烦都是值得的。

什么是 处女'真的意味着

-D压花不锈钢板 食品法典国际橄榄理事会 (IOC)——治理的两个主要来源 橄榄油质量 – 将 EVOO 定义为具有极佳的风味和气味。

特级初榨”,橄榄油必须具有中位数的缺陷——其中一项的中位数得分 12个橄榄油缺陷,它被认为具有最大的强度——为零并且果味的中位数高于零(但稍后会详细介绍)。

特级初榨橄榄油还具有以油酸表示的游离脂肪酸含量低于每 0.8 克 100 克,是所有非精制橄榄油中最低的。 (精炼过程会去除游离脂肪酸,这就是精制橄榄油含量较少的原因。)

一般来说,较高的游离脂肪酸值表明将三种脂肪酸结合到甘油主链上的甘油三酯已经分解。 当橄榄油用受损或患病的水果制成时,会发生这种情况,研磨过程存在延迟,油暴露于高温或其他恶劣的储存条件。

虽然每 0.8 克 100 克是特级初榨橄榄油中可接受的最高游离脂肪酸含量,但许多最高质量的 EVOO 的游离脂肪酸含量接近 0.3。

除游离脂肪酸含量外,每公斤油的毫当量过氧化氧也必须小于或等于 20。橄榄油中记录的过氧化值越高,已经发生的氧化越多,时间越短油很可能是新鲜的。

虽然大多数政府都遵循食品法典和国际奥委会标准,但特级初榨橄榄油的定义是 加州更严格,这允许以油酸表示的游离脂肪酸含量低于每 0.5 克 100 克。 然而,感官要求保持不变。

你可以尝到不同的味道

除了化学参数外,特级初榨橄榄油还根据其三个积极属性的大小和是否存在五个常见缺陷来判断。

EVOO 的积极属性——果味, 苦味 和辛辣——由一个 训练有素的品尝小组 使用线性标度来评估其强度。

果味是由油的香气和味道决定的。 它通常被描述为新鲜、绿色、成熟和成熟。

另一方面,在舌头上会感觉到苦味,并且在大多数食物中是一种不太受欢迎的味道。

然而,它的存在表明特级初榨橄榄油是用新鲜橄榄制成的,并且富含 多酚. 与某些类型的啤酒、巧克力和咖啡一样,苦味是一种后天习得的味道。 对这种味道的真正欣赏会随着时间的推移而出现。

另见:某些食物蛋白质可减少 EVOO 的苦味和辛辣味

第三个积极的 EVOO 属性是刺激性,一种发生在喉咙后部的刺痛感,与存在 油橄榄,一种多酚。 与辣椒有相似感觉的辛辣味也是一种后天的味道。

当制作一个 优质特级初榨橄榄油,生产商必须平衡这些积极的属性,以创造出最美味的油。

除了积极的属性, 品尝小组 还确定了国际奥委会列出的五个最常见的负面因素:冻伤、发霉、发霉、腐臭和酒味。 任何这些缺陷的存在意味着橄榄油不能被分级为 特级初榨。'

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冻伤橄榄使橄榄油样品具有湿木头的味道。 当橄榄树被霜冻损坏时,就会出现这种缺陷。

当橄榄在收获后和碾磨前储存不当并开始发酵时,就会发生霉变。 可以通过味道和在容器底部形成的浑浊情绪来检测到模糊感。

当由于潮湿的储存条件或未经清洗的橄榄在橄榄上生长真菌或酵母时,会出现发霉,使橄榄油具有潮湿或泥土的味道。

酸败 基本上是个胖子 变坏了。” 当油被氧化时会发生这种情况,长时间暴露于空气、热或光会发生这种情况,并且随着时间的推移也会自然发生。 腐臭的油具有油腻的口感和蜡质、陈旧的味道。

当橄榄油变成酒味时,它会产生醋味、酸味或酸味。 当磨机设备没有得到适当的清洁,橄榄渣开始发酵,形成乙酸、乙醇和乙酸乙酯时,就会出现这种缺陷。

特级初榨橄榄油是如何制成的

EVOO 是机械提取的,不使用热或化学溶剂。

这个过程从橄榄园开始。 每日气温降温后,农民收获橄榄(手工或机械),并立即将水果带到磨坊。

收获期间较低的温度有助于保存 EVOO中的多酚,所以许多在较热地方的农民选择在夜间收割。

橄榄到达磨坊后,将叶子取出并清洗。

另见:西班牙研究提出了更有效的方法来改造冷藏橄榄

橄榄洗净后,被带到研磨机。 大多数现代磨坊使用刀片、圆盘或锤磨机将橄榄研磨成糊状。 传统磨坊 仍然使用石磨,但效率较低。

压碎后,橄榄酱进入马拉克斯,在其中缓慢搅拌,油滴积聚。 这是橄榄油开始发展其特有的香气和风味的阶段。

从malaxer中,糊状物被带到离心机中,将油与水和果渣分离——固体废物包括茎和果核。 传统上,这是用液压机完成的,(因此术语 冷榨).

在第一次离心后,许多工厂选择再次离心剩余的油以去除最后的水和果渣颗粒。

从这里,油被倒出,或者被认为是 过滤存储 在惰性气体下的不锈钢罐中,惰性气体是非反应性的。

如果该油符合上述化学和感官标准,则其等级为 特级初榨。'

为什么特级初榨橄榄油如此健康

单不饱和脂肪酸和生物活性化合物,如多酚和维生素 E 等,赋予了广泛的 特级初榨橄榄油的健康益处 其他油中不存在的。

这些健康益处中绝大多数来自 EVOO 中的多酚,这就是为什么初榨橄榄油和精制橄榄油没有相同的健康益处。

另见:健康新闻

降低风险 心血管疾病糖尿病, 预防癌症 和一系列 神经退行性疾病 是 EVOO 的主要健康益处。

然而,还有很多其他的,从 改善皮肤护理口腔卫生 与炎症相关的一系列其他疾病。 西班牙的科学家甚至使用 由多酚制成的补充剂 在 EVOO 的一项治疗试验中发现 新冠肺炎.

这些健康益处 真实的发表 在过去的 60 年中,经过数千次同行评审的学术研究。

你应该用特级初榨橄榄油做饭

由于其健康的品质和精致的风味,特级初榨橄榄油应该是每个厨师厨房中必不可少的成分。 大量的 米其林星级厨师 也这样觉得。

虽然大多数消费者习惯于用特级初榨橄榄油蘸面包或调味沙拉,但还有许多其他出色的烹饪应用。

另见:用特级初榨橄榄油烹饪

EVOO的高 冒烟点 – 短时间最高 240 ºC (475 ºF),较长时间最高 180 ºC (355 ºF) – 意味着它非常适合 烘烤、烧烤、炒菜和油炸。

然而,特级初榨橄榄油最出名的是作为一种精加工油,也是制作炖菜和汤的绝佳选择。

虽然 EVOO 已被证明是任何厨师食品储藏室的基本成分,但重要的是要注意并非所有 EVOO 都是一样的。

另见:橄榄盐水,一种秘密厨房成分

根据菜肴的不同,厨师应选择细腻、中等或浓稠的油(以果味衡量)。 虽然有些 食谱 指定必要的 EVOO 类型,有一些经验法则 搭配食物和特级初榨橄榄油.

  • 玲珑 特级初榨橄榄油味道最清淡,最适合炒和烘焙。 它们也非常适合补充鱼和家禽的微妙风味。
  • 添加 中等 EVOO 可用于味道浓郁的汤和沙拉,以获得额外的刺激。
  • A 健壮 EVOO 非常适合为汤、炖菜和红酱添加一些额外的风味。 它们也非常适合完成烤红肉菜肴。

哪里可以买到特级初榨橄榄油

直接与生产商或进口商打交道的特色食品店是寻找特级初榨橄榄油的最佳起点。

零售发现者 世界上最好的橄榄油官方指南 使您可以轻松地在您附近或通过在线零售商找到屡获殊荣的特级初榨橄榄油。


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