从农场到餐桌的餐厅让克里特岛饮食重新流行

曾经被誉为地标建筑 七国研究 作为克里特岛人民比西方人患心血管疾病较少的主要原因，克里特岛的饮食自此在希腊岛上被更西方的饮食所取代。

饮食习惯的改变并没有让业主和管理者望而却步 佩斯凯西是该岛首府的一家从农场到餐桌的有机餐厅，正在努力重新点燃克里特岛饮食的受欢迎程度。他们的使命是向游客和克里特岛人介绍岛上丰富的烹饪传统。

“餐厅经理扎卡里亚斯·马加纳斯 (Zacharias Magganas) 表示，需要复兴克里特岛的食谱，因为传统的生活方式正在随着岁月的流逝而发生变化。 Olive Oil Times.

“人们现在聚集在城市，把村庄和他们的传统抛在身后，”他补充道。 “全球化也对饮食传统产生了很大影响。例如，在克里特岛，披萨和汉堡比用羊肉烹制的野生蔬菜更容易找到。”

克里特岛饮食被广泛用来描述该岛中心卡斯泰利周围 13 个村庄的习惯饮食模式，这些村庄参与了 Ancel Keys 在 1950 年代和 1960 年代的研究。

传统克里特岛饮食的特点是大量食用水果、蔬菜、谷物和豆类以及少量乳制品，主要是酸奶和奶酪。

与典型的西方饮食相比，克里特岛饮食含有很少的红肉（每周少于 50 克，主要是羊肉）和更多的鱼。 特级初榨橄榄油 是饮食的主要脂肪来源。

“你可以从克里特岛每年 23 公斤的橄榄油消耗量中看出这一点。”Peskesi 老板 Panagiotis Magganas 告诉我们 Olive Oil Times 通过翻译，他的侄子撒迦利亚·马加纳斯（Zacharias Magganas）。

相比之下，每年橄榄油消费量预计将达到 每人12公斤 在希腊其他地区。

克里特岛饮食是一种变体 地中海饮食 与其他餐厅的主要不同之处在于它专注于当地和时令水果和蔬菜。 “克里特岛饮食中的另一个关键成分是 200 多种 野生绿党”，Panagiotis Magganas 证实。

“我们努力成为您可以找到的地方 “我们土地上失去了宝藏，”扎卡里亚斯·马加纳斯补充道。 “一个很好的例子是推广 马纳罗利亚 or 比扎，一种克里特岛豆类，其存在归功于我们的餐厅。在我们的餐厅提供它后的几年里，它的消费量就飙升了。”

在创立这家餐厅之前，Panagiotis Magganas 拥有一个有机农场。最初，他想创建一所学院，向当地人和游客传授克里特岛的饮食知识。

“但出于预算原因，我们建造了一家更方便人们进入的餐厅。从一开始，我们就想将这家餐厅用于教育目的，利用食物向人们传授克里特岛饮食及其成分，”马加纳斯说。 “我们的目标是以现代方式提供传统食品。”

根据马加纳斯的说法，当他开设 Peskesi 时，克里特岛很少有餐厅提供传统美食。

“自从 Peskesi 创建以来，克里特岛饮食的概念就开始发生变化，随着时间的推移，越来越多的餐厅一直在尝试遵循提供传统克里特岛食物的理念，”他说。 “多年来，人们对克里特岛食物的看法发生了很大变化。”

Magganas 于 25 年前创建了该农场，自此佩斯克西一直遵循生物动力和再生农业实践。

“我们是一家经过认证的有机和可持续餐厅，但我们所做的只是克里特岛人过去所做的事情，”他说。 “农场不使用化肥、植物化学物质或动物饲料。 “我们还提供季节性食品。”

该餐厅尝试从周边社区采购所有食物。当地无法获得的东西都是从希腊其他地区带来的。 “没有任何东西是从希腊以外进口的，”马加纳斯证实。

厨房中使用四种类型的特级初榨橄榄油：一种用于野生蔬菜沙拉的强效橄榄油，一种用于烹饪的温和油。 希腊式沙拉，一个用于 烹饪 和一个用于 煎炸。食品制备中不使用其他类型的食用油。

Peskesi 厨房使用的橄榄油大约有一半来自公司的果园，其余的则从当地生产商购买。

“在过去的七年里，我们推出了一份橄榄油清单，其概念与酒单相同：顾客可以从克里特岛的 10 种特级初榨橄榄油中进行选择。”Magganas 说道。 “顾客可以将橄榄油与食物搭配，也可以单独品尝，体验它们的不同之处。”

餐厅使用三种不同的品种：Koroneiki、Tsounati 和 Chondrolia。 “但我们不看品种，只看品种。我们会研究橄榄油的概况，”他说。

“例如，对于希腊沙拉，我们使用具有浓郁、辛辣和苦味以及浓郁果味的橄榄油，”Magganas 补充道。 “对于绿色沙拉，我们使用的橄榄油不那么刺鼻和苦涩，但也非常和谐。”

除了在餐厅品尝橄榄油外，Peskesi 还提供农场之旅、烹饪课程和传统面包烘焙课程。 “在过去的四年里，农场从天气晴朗的夏季第一个月开始就开放了，”马加纳斯说。

许多餐厅客人都回来参观农场。 Magganas 相信，客人们会对看到他们用来准备餐点的食物的来源以及背后的零浪费理念感到兴奋。

“他们喜欢看到我们如何利用餐桌上剩下的食物制作堆肥，如何利用一切来肥沃土壤，养活我们的蔬菜、农场里的动物和生态系统，”农场管理人 Agelos Bougias 说道。 。

“我们努力让土地变得更好，而不是更糟，”他补充道。 “现在的土壤比 25 年前更健康。”

然而，佩斯克西的有机和再生农场到餐桌模式面临着很多挑战。马加纳斯表示，传统的克里特岛餐厅理念运营成本高昂。

由于餐厅只采购当地种植和生产的食物，因此价格并不是首要考虑的因素，餐厅会购买更昂贵的食材以保持原汁原味。

在农场种植特有的蔬菜和植物品种通常意味着该公司为了保证真实性而牺牲产量。例如，Peskesi 仅使用克里特岛本土番茄品种，该品种的果实比大多数商业品种要小。

因此，该餐厅每道菜的利润都低于传统餐厅，马加纳斯表示，这一点很难与顾客沟通。

然而，布吉亚斯、曼加纳斯和他的侄子相信，这家餐厅正在成为克里特岛人的骄傲。曼加纳斯指出，许多来这家餐厅的游客都是根据当地人的推荐而来的。

他认为这种自豪感部分来自于怀旧之情，顾客说这些食物让人想起他们的祖母在童年村庄为他们做的饭菜。

“总而言之，新的生活方式将我们的传统食谱推到了一边，因此我们的最终目标是尽可能地反击和弘扬我们从米诺斯时代开始的饮食历史，”Zacharias Magganas 总结道。