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了解橄榄油测试

25 年 2010 月 - 日
莉莉安娜·斯卡菲亚(Liliana Scarafia)-Agbiolab

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七月15th 2010年,加州大学戴维斯分校戴维斯分校的橄榄油化学实验室与澳大利亚油类研究实验室合作发表了一项关于在加利福尼亚州零售商店出售的特级初榨橄榄油(EVOO)的研究。 许多人惊讶地发现,在研究中分析的69%的进口油和10%的加利福尼亚州的油未达到特级标准。 不少橄榄油商人开始担心他们的橄榄油库存。

我们的实验室分析了国内和进口的橄榄油样品,以确定油的等级。 我们通常执行UC Davis研究中使用的标准国际橄榄理事会(IOC)化学等级测试(游离酸度,过氧化物和紫外线吸收)。 我们的经验使我们能够看到从非常新鲜到非常陈旧的相当多种橄榄油的分析概况。

我们收到了有关商家的询问,询问有关确保其客户质量和管理橄榄油标签错误的风险。 我们的目标是根据研究结果提供一个实用的视角,这对于有意以负担得起的成本将风险最小化的零售商和购买者可能有用。

首先,概述在戴维斯研究中进行的测试的可用性和成本:

  • 由IOC认证的品酒小组进行的感官测试 在美国不可用。 从300月开始,位于乔治亚州布雷克利的USDA实验室将提供USDA感官测试。 预计每个样品的成本约为-美元。
  • 美国农业部质量标准的分析测试以确定等级 (游离酸度,过氧化物和紫外线)每份样品的价格不到100美元,可在美国的十几个实验室购买。
  • USDA纯度标准 (真实性或真实性) 测试 用精制油或非橄榄油检测掺假可能每个样本花费高达2,000美元。 这些可以从包括美国农业部在内的两个美国实验室获得。
  • 德国/澳大利亚考试 (DAG和PPP)由澳大利亚石油研究实验室提供。 请注意,这些测试目前不属于USDA标准。

总结研究结果:测试了52种油,只有5种来自加利福尼亚; 通过感官评估发现30具缺陷; 在这11种油中,有30种也未通过USDA / IOC化学测试。 德国DAG测试在这23种油中有30种失败,而PPP测试在其中15种中失败。 为清楚起见,分级的工作方式如下:如果不满足感官或化学标准的单一标准,则该油将无法达到规定的等级,并被指定为较低的等级。

加州大学戴维斯分校的报告提供了以下方面的证据:

感官小组对非特级初榨油的检测非常严格

通过了所有化学测试(IOC / USDA标准,再加上DAG和PPP)的机油未能通过IOC认可的品酒小组达到EVOO标准。 受过训练的品酒师可以发现化学方法无法发现的缺陷,例如 发霉的”,或 在旧油中腐烂”。

德国/澳大利亚的方法似乎比当前标准更严格

尽管没有得到国际奥委会的认可,也没有得到美国农业部的认可,但德国DAGs测试似乎非常擅长区分测试油中的原始级。 让我们继续关注它在美国的采用。

在USDA / IOC质量测试中,紫外线吸收是最具歧视性的

在这项研究中,232纳米(K232)处的紫外线吸收是最非歧视性的非歧视性油品(10件中有30件)。 紫外线吸收是一种廉价的测试,对于评估陈旧的油类尤其有用,尤其是在对年龄,存储或出处有疑问时,它是最有用的信息,并且具有成本效益。

在USDA / IOC质量测试中,大多数油通过了游离脂肪酸(FFA)和过氧化物值(PV)

FFA和PV对评估新鲜油至关重要,因为显示高价值的油将在存储中更快地劣化。 但是对于年龄和来源不明的油,这些值是切丁机,精炼还可以去除高酸度和过氧化物。

超越研究范围:如果您决定对橄榄油进行测试,您如何选择要选择的测试? 你应该测试什么?

  • 标准质量测试是一个好的开始。 它们提供了任何阶段的油质概况。 从收获到瓶子到达零售货架然后到消费者的过程中,石油的变质呈时间顺序变化。 油类的酶促分解产生的游离脂肪酸是早期油类变质的良好指标。 过氧化物是氧化的早期迹象:当油储存时,PV会上升然后逐渐减小。 游离酸度和过氧化物在人类的感知中无法辨别,但两者都是酸败的前奏,感官测试稍后会在旧油中检测到。 在旧油中,紫外线吸收值会随着二次氧化而上升,成为最佳测试目标。
  • 购买者应为PV,FFA和UV吸收率设定自己可接受的临界值。 如果从经验和科学上知道,制粉时FFA和PV较低的油具有更好的保质期,那么在采购新橄榄油时,购买者可以将自己的FFA阈值降低至0.5%或更低,PV远低于20,而K232明显低于2.5。 值接近IOC / USDA阈值,因为这项研究中的几种油表明质量较低。
  • 考虑进行感官测试。 即使没有(或负担得起的)品酒小组,也有相当多的行业专家可以付费品尝,培训买方的员工以识别明显的缺陷并就任何油品的最佳特性提供建议。 他们的建议可能并不意味着 认证”,但要强调为消费者提供的保养和质量。
  • 选择分析测试以符合目的。 如果您有理由担心可能的掺假,那么您的选择是从USDA标准的Purity Criteria(纯度标准)部分中进行一套全面的测试,或者进行德国/澳大利亚的测试。 前者用于检测精炼油与非橄榄油的掺合度,而后者则反映了正在努力检测复杂的低温精制掺假方法。 根据您的石油来源,哪种可能性更高?
  • 同时要求收获日期和装瓶日期。 由于橄榄油极易腐烂,并且使用寿命最长为24个月,因此收获日期至关重要。 但是装瓶日期也是如此,因为在装瓶之前,油可能会在油箱中放置很长时间。
  • 分析测试是不及格的,但恶化是逐渐的。 下次阅读橄榄油实验室报告或瓶子标签时,请记住,接近IOC / USDA阈值的值表示质量较低。 FDA建议不要在油标上列出单个测试。 没错,这可能会引起误解,因为评估特级初榨油需要几个参数,并且这些值会随时间变化。



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