潘尼斯（Panisse）的笔记：早期收获和“果味黑色”

我的朋友伯纳德，

为什么这么多法国人渴望收割后期的石油？ 当然，他们知道它对食物的影响很小，或者在后期收获的橄榄中几乎没有残留多酚-如果没有高酚含量，橄榄油对健康的好处就会减少？

仅仅是因为这是他们及其家人所饲养的橄榄油的类型吗？

我无法理解，为什么不喜欢橄榄油的人会选择黑橄榄中的甜油，除非他们不知道早期收获的橄榄油的乐趣，即后期收获中没有成年人的苦涩和辛辣味。

你说你有八千五百棵树？ 树木很多！

–史蒂文·詹金斯（Steven Jenkins）

是的，有8,500棵橄榄树！ 添加到5,200 ““ AOC普罗旺斯”我们就在我们的旧庄园附近，开始变得有些含义。

安托万（Antoine）在两年半前种了树，现在已经高6英尺！ 该作物是第一批（近30吨，超过5,000升），非常有前途。

他选择了希腊和西班牙的最佳品种，我们急切希望看到结果。 我们希望明天会测试（和品尝）样品。

从40年2014月开始，Antoine的树木高约3厘米。它们的木材支撑高度均为-米，从树线的一端到另一端系紧金属线。 这确保了木材支撑不会受到我们强烈的Mistral风的影响和倾斜！

他的工作非常出色，因为只要树高10厘米，他就将树木不断地绑在支撑上。

这样一来，几乎没有风带来的干扰，树木被迫长得比厚一些。

应该强调的是，每1.5米以直线方式种植一棵树，并且采伐是通过与葡萄采伐非常相似的巨大发动机完成的。

去年这些树产量为1.4吨，我想知道明年我们会得到什么！

令人高兴的是，这些品种提供的小橄榄是橄榄蝇不喜欢的卵。 这就是为什么橄榄是如此美味又新鲜的原因，因此无需对苍蝇进行大量处理。

我会让您知道我们对这种非常新的石油的评论。

关于早期收获，我了解到不久以前人们就意识到它对味道和健康都有多大的帮助。

如今，即使是在冬季霜冻之后，有时促进黑橄榄较晚收获的人也不多，而且可能越来越少。 我认为在Nyons市周围仍然如此，在那里您可以找到所谓的 弗鲁特·穆尔 （成熟的果实）。 显然有些人喜欢他们所谓的 “对我而言，实际上是一种扁平的橄榄油。

至于我们的油，它们都是早收的，关于低酸度和高多酚的重要性，我完全同意。

但是，我们的父母和祖父母并不了解所有这些信息。 他们所知道的是，等待收获的时间越长，从橄榄中获得的油就越多。

这样做的话，每增加4千克橄榄，您就可以得到一升油（25％或更高的产量）。 使用绿橄榄，如果幸运的话，您可以获得20％左右的收益（Antoine的橄榄就是这种情况），如果不幸运，则可以获得不到10％的收益（对于今年法国的大多数人而言）。 我们有时会下降到7％，仅在Panisse附近！

而且，几十年前，他们是用手或用木杆采摘橄榄，每天的采摘量并不大。 一位老人告诉我， 和50年代，他们仍在用橄榄装满大篮子，然后将这些篮子在饭厅中存放几天，直到数量足够大，足以证明推车可以送入磨房！

他告诉我，那时的橄榄看起来像 “紧凑的蛋糕”。

橄榄的氧化作用当然是巨大的，我可以轻易地想象出酸度高而多酚水平低。

当时，橄榄油的味道当然与Fruite Vert截然不同。 今天叫 痛风l'ancienne （过去的味道）。

由12人组成的团队和7名活跃人员 “电梳”，我们 Panisse的 在美好的一天最多可以重达3吨。 无论如何，我们每天的橄榄每天晚上都会被带到磨坊，并在夜间进行加工。

很多人喜欢 痛风 事实上，今天我们的Fruite Noir（也被称为 橄榄油。 但是，它的制造方法要尽可能地避免空气中的氧气，从而确保低酸度和良好的多酚水平。

首先，Noir d'olives是由即将变黑的绿色或紫色橄榄制成的早期收获。 而不是在晚上进行处理，而是将橄榄放入大的（1立方米）密闭容器中，并放置在温度可控的巨大房间中约一周。

橄榄的温度将上升到32°C左右，并将进行发酵。 之后，将橄榄进行加工，制成带有黑橄榄特有味道的橄榄油，尽管它是由绿色或转弯的橄榄制成的。

这款Noir d'Olives搭配山羊奶酪，简单的土豆泥（具有松露的味道）以及各种口味的奶酪，我们有越来越多的客户 料理鼠王 （夏季煮熟的蔬菜）或以上 水果蜜饯.

从烤箱中捞出的鱼也不错。 对于冷盘，我个人更喜欢AOC或Picholine。

我可能已经很久了，对不起英语，我有点不习惯！

帕尼斯城堡
娇小路线d'Arles
13150塔拉斯孔