来自西班牙科尔多瓦和马德里的研究人员已经确定并测量了初榨橄榄油脂肪酸含量变化的主要原因。
根据一项研究， 发表在《食品化学》上的研究表明，初榨橄榄油脂肪酸谱的大部分差异是由于橄榄品种的基因型造成的。 较小但显着的变化也来自不同气候条件的影响。
科学家们表示，他们的结果将有助于未来的橄榄育种计划，以获得用于健康和高质量橄榄油生产的品种。
另见：研究人员评估了 12 种橄榄品种的耐旱性“脂肪酸是橄榄油的重要成分。 看着他们 从健康角度科尔多瓦大学分析化学教授、该研究的合著者 Feliciano Priego Capote 表示，橄榄油中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸越多，橄榄油就越被认为是健康的。 Olive Oil Times.
测量不同脂肪酸比例的脂肪酸谱也会影响 橄榄油稳定性. “单不饱和脂肪酸含量越高，表明橄榄油对氧化和化学变化的稳定性越高，而氧化和化学变化可能会恶化橄榄油的特性，”普里戈·卡波特说。
研究人员从连续三年的 45 个品种中收集了初榨橄榄油样本。 在连续两个季节中从相同数量的品种中收集了另外 71 个样本。 所有样品均来自 世界橄榄种质库 在科尔多瓦。
脂肪酸
脂肪酸是脂肪和油的基本组成部分，在其组成和特性中发挥着至关重要的作用。 它是一种有机分子，由一端带有羧基的碳原子长链组成。 这些链的长度和饱和度可能有所不同，从而影响脂肪或油的特性。 脂肪酸提供能量、支持细胞结构、帮助脂溶性维生素的吸收并有助于各种生理功能。 橄榄油含有多种脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸，例如油酸，因其潜在的健康益处而闻名。
研究人员评估了不同品种的脂肪酸样品之间的显着差异。 他们还测量了这些脂肪酸谱从一个季节到下一季节的变化有多大。
“我们发现[确定橄榄油脂肪酸谱]最重要的因素是品种，”Priego Capote 说。 “我们可以说，存在一种遗传倾向，将橄榄油的脂肪酸谱标记为品种的函数。”
基因型占总测量样本变异性的 56%。
虽然之前的研究表明存在适度的年际变化，但科尔多瓦的研究得出了不同的结论。
“我们发现连续几年脂肪酸谱存在显着变化，”Priego Capote 说。 “这些基本上可以用气候条件来解释。”
这种效应的一个相关例子是累积降水对脂肪酸变异性的影响。 研究人员测量了六月至十月不同作物季节的降水量，所有作物季节的特点都是相似的高温。
“积累的降水对单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的浓度有显着影响，”Priego Capote说。 “我们观察到，这些月份的累积降水量越低，样品中发现的单不饱和脂肪酸就越低。 相反，饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的浓度更高。”
通过分析不同年份样本之间的差异，该研究还确定了每个作物年份的品种效应，该效应影响总脂肪酸变异性的 25%。
“从本质上讲，这意味着并非所有品种多年来都以相同的方式进化，也并非所有品种在连续几年中都对相同的变化做出反应，”普里戈·卡波特说。 “例如，一些品种在第二年作物中减少了单不饱和脂肪酸，而另一些品种则增加了单不饱和脂肪酸。 这意味着还有其他因素可以在更大程度上影响特定品种。”
这项新研究没有具体评估环境对脂肪酸变异性的影响。
“在之前的研究中，我们已经看到树木的位置如何引发一些脂肪酸的变异，”Priego Capote 说。 “例如，我们已经看到 海拔 会影响脂肪酸的组成。”
“因此，在测量变异性时要考虑的三个因素是遗传、年际变异性，这本质上与气候和环境有关，”他补充道。
除了有关橄榄油的精确数据之外，还通过确定脂肪酸谱如何随时间变化 多酚含量研究人员相信，预测最终产品的耐用性和稳定性会变得更加容易。
“鉴于它们的差异，我们可能应该说，并非所有橄榄油都应具有相同的保质期，”普里戈·卡波特说。
“在另一篇论文中，我们的团队发现了一个结合橄榄油脂肪酸谱和酚谱的公式来预测 Rancimat 反应，这是评估稳定性的测试，”他补充道。
