巴西研究人员开发了一种计算橄榄油和其他食用油游离酸度的新方法。
发现发表在《食品化学》上的研究表明，实施这项新技术可减少 90% 的化学品用量，更具成本效益，并且可能更准确且易于执行。
这种方法意味着开发更清洁、更快捷的方法，为生产者和消费者带来好处。
游离酸度测量对于橄榄油行业至关重要。国际橄榄理事会 (IOC) 贸易标准 设定酸度上限 特级初榨橄榄油 为 0.8%。初榨橄榄油的酸度不得超过百分之二。
“来自高质量、保存完好的橄榄的橄榄油往往具有较低的酸度，但它们不一定具有良好的感官特性，”该研究的合著者、拉夫拉斯联邦大学食品科学研究人员 Cleiton Antônio Nunes 说。巴西，告诉 Olive Oil Times.
另见：橄榄油的类别“仅低酸度并不能证实优质植物油的质量，”他补充道。 “酸度并不构成 感官特征 而是一种化学指示剂。”
研究人员开始验证和完善新方法，将其结果与通过体积碱滴定（传统方法）从相同食用油样品中获得的结果进行比较 国际奥委会使用。该过程很简单，涉及与脂肪酸发生化学反应，从而产生酸度。
“添加试剂后，混合物从无色转变为粉红色，表明反应已完成。”Nunes 说。 “然后使用直到颜色变化为止消耗的该试剂的体积来确定游离酸度。”
在实验室中进行的传统方法通常每个样品需要大约 20 分钟。
“传统方法的优点是分析复杂性低，这意味着它不需要昂贵和复杂的设备，也不需要大型实验室结构，”Nunes 说。
“另一方面，分析人员在确定混合物变色点、滴定终点以及达到该点所消耗的试剂体积方面的经验对于分析的可靠性至关重要，”他补充道。 “因此，拥有训练有素的分析师非常重要。”
Nunes 表示，传统方法对化学品的大量需求增加了成本，并产生大量化学废物，造成潜在的环境危害。
研究中提出的替代方法采用了一种试剂，该试剂在与油中的游离酸反应时会改变颜色。 “游离酸含量越高，产生的颜色越深，”努内斯说。
随后，使用智能手机拍摄彩色溶液，然后应用程序分析颜色强度，将其转换为数字数据。
“然后将这些数据应用到数学模型中来计算油的游离酸度，从而采用数字图像比色法作为基础方法，”Nunes 说。
数字图像比色法是一种从数字图像中获取数字颜色信息的分析技术。然后可以通过数学模型将该信息与感兴趣的特定值相关联。
另见：研究人员开发了确定橄榄油多酚含量的简化方法“与依赖人类视觉判断的滴定相反，我们提出的方法使用应用程序以数字方式测量颜色，从而提高了测量的精度。”Nunes 说。
当与传统方法的结果进行比较时，新方法的结果显示出极好的一致性。 “我们注意到通过数字图像比色法获得的数据与滴定分析获得的数据之间存在显着的相关性，”Nunes 说。
“我们开发的方法所需的样品和试剂数量比传统方法减少了约 90%，但我们相信可以进一步减少，”他补充道。
这项新研究为开发实际应用奠定了基础。 “我们的目标是通过利用智能手机摄像头和应用程序来捕获和处理颜色数据来简化分析。”Nunes 说道，并强调最少的实验室基础设施和熟练的分析师仍然是样品制备和结果解释的先决条件。
Nunes 设想有可能提供一个用户友好的套件，其中包含必要的试剂，供分析师进行测试并很快通过专用应用程序获得结果。
研究小组还将数字图像比色技术应用于橄榄油和其他食用油的其他关键分析，例如测定过氧化值。
努涅斯指出了这些值在评估油的质量以及橄榄、香蕉和其他水果的成熟度方面的重要性。
“这种方法（与数字图像比色法相关）标志着朝着开发更清洁、更快速的方法迈进，为生产者和消费者带来好处，”Nunes 说
未来的研究旨在评估新的游离酸测量方法在各种条件下的稳健性，包括不同的智能手机品牌、设置和相机质量。
“对于一些基于数字图像比色法的方法，创建特定的应用程序可以简化并进一步自动化分析，”Nunes 说。 “与跨学科团队的合作对于提供高质量的最终产品至关重要。”
