从太黄的橄榄油到过度辛辣的危险以及 “未经过滤是最好的谬论-这些是加泰罗尼亚农业，食品和水产养殖研究所（IRTA）最近与橄榄油部门合作解决的问题之一。 IRTA橄榄油研究团队的AgustíRomero分享了更多信息：
问：您最近与制作人合作的例子有哪些？
答：最近我和一个油很黄的人交谈。 这对质量或健康没有影响，但他的客户更喜欢绿色的特级初榨橄榄油。
在这种情况下，可能的原因是，他使用的小型（不到300kg / hr的橄榄）离心机（许多小型生产商使用的离心机）往往会从油中去除植物来源的叶绿素。 我们的建议是，如果这是销售的关键点，则应该购买一台不能做到这一点的新机器。
在另一种情况下，一位阿古德尔（Argudell）橄榄油生产商对两种油的感官效果大不相同感到震惊，一种是过滤的，另一种则不是。 过滤后的是新鲜的，绿色的，浓烈的，复杂的并且富含多酚的，但是未过滤的是浑浊的，缺乏复杂性和风味，这是因为它含有一些悬浮的水。
种植者对此感到惊讶，因为许多加泰罗尼亚州的生产商认为人们更喜欢未过滤的油，这种油更容易出售，并且由于种子油经过过滤，因此必须通过不过滤将原始橄榄油分开。 但是许多实验表明，即使在最初的五个小时内，未过滤的油也会失去很多强度。 在瓶子中放置一小段时间后，过滤后的油在感官上更好。
问：IRTA如何帮助生产商找到合适的市场？
答：许多种植者只生产小批量产品，因此如果他们专注于一个市场，这将变得更加容易。 我们建议如何选择它并在那里出售。 例如，抗氧化剂，多酚，颜料和香精的平衡会影响保质期，以及您是否应该向近或远市场出售产品。
美国是一个非常长的轮换市场，因此您需要保质期至少为两年的纯净油，从而排除了多酚含量非常低的品种。 这也意味着早期收获。 那里的买家对需求的要求更高，也更具体，例如要求使用绿色，尖锐或复杂的油。 中国似乎是一个更快的市场，但需要更多的营销来激发人们对产品质量的信心，因此标签和认证至关重要。
问：多酚含量如何影响营销？
答：当前的化学测试可测量总多酚含量，但感官分析告诉我们有关苦味，刺激性和涩味的信息，并允许我们将其进行细分。
例如 油橄榄 是与喉咙中的刺激性最相关的多酚，非常稳定，在初榨橄榄油中持续效果很好，因此，当您有很多刺激性时，就会遇到问题，因为消费者会接受一定程度的刺激性，但又不是太多，如果您有这个问题，它在油的整个保质期内都会持续存在。
多酚 引起涩味的（主要是酪醇）是非常好的抗氧化剂，并且首先降解，然后产生苦味的那些（主要是橄榄苦苷的衍生物），然后是引起风味复杂的那些（来自脂氧合酶（LOX）途径的挥发性化合物）。
如果他们的油中多酚含量高，生产商就会感到自豪，对于美国市场，我们建议他们的目标是在原产地达到最高含量-因为油必须到那里-但是需要的是中等强度辛辣和苦涩，因为人们通常不喜欢太多。 它取决于品种，但这通常意味着300-500 ppm的多酚咖啡因含量。
问：种植者如何利用加泰罗尼亚的古老橄榄树？
答：在加泰罗尼亚南部，大约有4,400棵树木，树龄为700-1000年。 这样就可以生产一条由这些古树获得认证的特殊油脂生产线，我们一直在两条生产线上共同努力，以使其价格合理。
人们正在研究来自这些树木和较年轻的树木的纯橄榄油之间的差异。 如果橄榄品质相同且栽培方法相同，则很难区分相同品种的树木。 但是老树的大根更深，这可能就是为什么油的同位素组成不同的原因。 同位素没有气味，因此对油的感官特性没有影响，但是我们可以说这些树木与幼树的工作方式不同。
我们还要求厨师为与该地区相关的餐点创建食谱，并使用这种橄榄油，现在有专门的食谱。
问：您为什么与厨师合作研究橄榄油的命名法？
答：我们正在通过Alícia基金会（巴塞罗那附近的食品科学研究中心）与厨师合作，将品酒师用来讨论橄榄油的特征（例如水果味和苦味）的语言翻译成厨师可能会使用的语言芳香和尖锐的术语，用于描述具有绿色果味的复杂橄榄油。
当他们使用菜籽油，葵花籽油和 初榨橄榄油 看看是否可以改善最后一餐。 由于纯橄榄油不仅仅是一种产品-数百种不同的芳香特征-它有助于为特定的烹饪过程选择最佳的纯橄榄油。
问：全球橄榄油行业的主要挑战是什么？
答：现在除臭是最大的问题，因为有很多 Lampante 油，并且与过去不同，它们还不错，它们通常接近纯净油的水平。 找到一个很容易 Lampante 化学上完美但有感觉缺陷的油，如品尝醋或冻伤的橄榄。 精炼厂购买这些油，只需去除异味即可。 这很容易，而且油不会在分子水平上发生变化，因此很难确定原始油何时包含一定量的软除臭油。
