化学在橄榄中心课程中占据中心地位

橄榄油化学可以解锁水果评估以获得最佳产量。 不同分析背后的科学为生产者、爱好者和消费者提供了控制或评估任何产品质量的具体选项。 特级初榨橄榄油.

无论是经营橄榄磨坊还是为超市货架选择优质、美味的特级初榨橄榄油，科学方法都是有益的。

Natalia Ruiz 是现代橄榄实验室服务公司的一名石油化学家兼实验室经理，她对橄榄油充满热情，并分享科学的力量以最大限度地提高质量。

“橄榄油一直受到广泛关注，不仅因为其众多的健康优势，还因为其卓越的烹饪价值，”她告诉我们 Olive Oil Times. “随着人们兴趣的不断增加，人们更加重视辨别定义优质特级初榨橄榄油的独特属性。”

“解决这些问题需要科学准确性和全面教育的基础，”她补充道。 “这项教育计划应该适用于橄榄油行业的各个层面，促进一致的语言框架，从而能够与广大消费者进行有效的沟通。”

“橄榄油分析是一个广泛且令人着迷的主题，”鲁伊斯继续说道。 “我发现不同群体的公众更容易通过其与产品的直接关系来解释不同的化学参数。”

她指出，实用的方法可以帮助人们理解 “通过使用现实生活中的例子，决定其在处理之前、期间和之后的行为的原因和/或影响是什么，以及它们在其背后的科学之外到底意味着什么。”

鲁伊斯解释了实验室设备，并概述了用于评估小批量水果的实验室流程。 在实验室中使用特定的定量方法对水果进行评估。

加州大学戴维斯分校橄榄中心提供 教育活动 25 月 12 日举办有关橄榄油化学的课程。该研讨会是为期一天的课程，- 人可以在 Modern Olives 最先进的实验室获得实用的实践经验。

鲁伊斯表示，关于橄榄油的品尝和化学成分存在一些误解和假设。

“橄榄油测试经历了不同时期； 真实性和质量一直备受关注，而抗氧化剂等营养方面则是最近的研究课题，”她说。 “尽管如此，在过去几年中，对橄榄油的研究得到了扩展和更新，揭穿了有关橄榄油的神话，例如 “冰箱测试'和 无法用于烹饪，等等。”

“开启新的辩论，一个常见的错误是在谈论橄榄油时没有提及最新信息或没有科学依据的信息，”鲁伊斯说。

橄榄油的感官评估有助于生产商评估其油的最大风味和 对健康的益处。 鲜榨橄榄油与鲜榨果汁类似。 简而言之，更新鲜的果汁可以提供最大的风味和营养。

生产者和消费者可以熟悉关键术语，以了解特级初榨橄榄油化学的科学方法。 根据 Olive Oil Source 的说法，这些科学术语有助于理解橄榄油的化学特性。

油酸是一种存在于橄榄油中的单饱和 omega-9 脂肪酸。 特级初榨橄榄油的含量范围通常在 55% 至 83% 之间。 油酸具有更强的抗氧化性，因此优选油酸含量高的特级初榨橄榄油是有道理的。

游离脂肪酸（FFA）是反映水果在压榨时的状况的术语。 根据美国农业部和国际橄榄理事会的标准，特级初榨橄榄油中游离脂肪酸的最高限量标准为每0.8克100克，即0.8%。

较低的 FFA 是首选，因为较高的 FFA 表明水果质量较差。 这可能是由于各种原因造成的，例如损坏、过熟、虫害、生产过程中过热或收获和压榨之间的时间过长。

过氧化值也是一个需要了解的关键术语。 当不饱和游离脂肪酸与氧气反应时会形成过氧化物。 这些通常会产生酸败的油味或霉味。 高温、光和氧气暴露会加速这些反应。

多酚含量通常用来描述橄榄油。 据一家致力于推广小规模橄榄农的意大利公司 NudoAdopt 称， “多酚 是一类抗氧化剂。 不同油中的多酚含量有所不同，具体取决于橄榄品种、成熟度和收获时间。”

大量研究表明，特级初榨橄榄油中的酚类物质 对许多健康益处负责 与食用新鲜橄榄油有关。

“我认为任何类型的有关橄榄油的专业教育信息都会使行业和消费者受益，就像过去其他商品（例如葡萄酒）的情况一样，”鲁伊斯说。

橄榄油化学对于橄榄油生产商和消费者来说是一个重要话题。 了解化学特性、风味和口味是创造、购买和享用高品质橄榄油的宝贵工具。