土耳其传统橄榄种植方法获得联合国教科文组织认可

土耳其的传统橄榄种植知识、方法和做法已被列入联合国教育、科学及文化组织（教科文组织）2023年急需保护的非物质文化遗产名录。

土耳其是世界上最大的橄榄种植国和橄榄油生产国之一。 在 2022/23 作物年度，该国的产量为 橄榄油产量创历史新高421,000吨 和 735,000 吨食用橄榄。

Köstem 橄榄油博物馆的创始人和所有者 Levent Köstem 表示，土耳其的橄榄油生产历史悠久，最古老的磨坊可以追溯到 6 世纪^th 或7^th 公元前世纪。 传统的动物和人力石磨直到 15 年前才被普遍使用，并且至今在一些地方仍在使用。

联合国教科文组织 做出了认可 因为橄榄种植和石油生产是安纳托利亚西部文化的基本组成部分。

一些仪式、节日和社会习俗，包括戏剧、舞蹈和盛宴，标志着收获季节的开始和结束，收获季节通常从十一月持续到一月。

其中包括社区努力从每个家庭的树林中采摘橄榄树。 收获结束后，社区参与 巴沙克 传统上，留在树顶的橄榄被打落到地上，捐赠给社区最贫困的成员供个人消费或出售给当地工厂。

除了橄榄和橄榄收获的社会重要性外，教科文组织还认识到该地区独特的 笔 （土耳其语中铅笔的意思）嫁接野生橄榄树的方法，称为 埃尔肯斯 接枝。

农民用刀沿着狭窄的树桩（也称为砧木）的相对边缘刻出两个小凹槽。 接下来，他们取两个橄榄树接穗，削尖每个基部，将其插入砧木上的两个凹槽中。

然后，农民用泥土覆盖砧木的顶部和接穗的基部，以保护它们免受空气和阳光的影响。 砧木下面插入接穗的部分也用泥土覆盖以保持凉爽。 泥浆通常会保留两到三年。

之后，农民们用纸包裹嫁接物，以防止泥土被雨水冲走或被太阳晒干。 纸用当地灌木丛中的藤蔓固定，可以将纸和泥固定在适当的位置长达三年。

最后一步是将泥球放在接穗的顶部，以吸收水分，同时保护它们免受雨淋和阳光照射。

除了橄榄种植外，教科文组织还进一步认可了生产食用橄榄的几种传统方法，包括 萨拉穆拉 方法，其中涉及腌制橄榄。

来自布尔萨省的传统生产者 Aynur Yıldırım 告诉联合国教科文组织，准备工作首先是将橄榄浸泡在桶中。

接下来，用手将橄榄从桶中取出，放入袋子中，并添加一层岩盐。 然后，重复该过程。 耶尔德尔姆说，为了让盐溶解，橄榄必须保持湿润。

她说，一旦袋子装满，每周摇动一次很重要，以确保盐水均匀分布。

联合国教科文组织还承认 亚格勒克，意思是加油机，食用橄榄的生产方法。

乌穆尔比妇女倡议协会主席内斯林·乌鲁 (Nesrin Ünlü) 告诉联合国教科文组织，这种方法包括在采摘橄榄的当天根据大小将橄榄分开，然后放入一个称为橄榄池的石盆中。

盆里装满橄榄后，加水直至淹没橄榄，然后撒上一层盐。 在水池上铺上一块特殊的布，然后用木材和岩石覆盖。

“当你把黑橄榄放入橄榄池时，当池盖揭开时，它们就会变成红色。”云律说。

传统的加工方法也适用于橄榄油的生产。 从历史上看，男人们爬上梯子，用振动器把橄榄从树枝上敲下来，而女人则从下面的网中收集橄榄，然后将橄榄放入麻袋中。

麻袋被放在动物（通常是骡子）身上，从树林运到当地的磨坊，磨坊通常位于城市中心，村民们聚集在那里庆祝收获并改造橄榄。

清洗后，橄榄被放入盆中，并用通常由骡子驱动的石磨碾碎。 压碎橄榄后，将糊状物从盆中取出，放入大锅中加热以增加油含量（尽管这不太可能产生 特级初榨橄榄油).

然后将糊状物放入麻袋中，放入有角的槽中，龙头朝下，并在其下方放置陶罐。 一旦槽装满麻袋，村民们就会轮流在橄榄上行走以压榨油。

装满罐子后，油会分发给每个村民并使用到下一次收获。

• 联合国教科文组织