研究人员发现,橄榄叶可以改善油质

两项研究表明,在工业和小规模实验中,用橄榄研磨橄榄叶可以改善油的感官特性。
六月28,2022
保罗·德安德雷斯

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一个新的 根据一项研究, 证实在某些条件下,在橄榄提取过程中添加橄榄叶可能会提高整体 多酚含量 和由此产生的感官特征 特级初榨橄榄油.

根据发表在《食品化学》上的研究,在实验室环境中联合提取橄榄和橄榄叶会给特级初榨橄榄油带来化学和感官变化,这与之前在工业环境中观察到的不同。

另见:橄榄油研究新闻

我们通过修改提取过程的特定参数开始工作,例如温度、时间、添加或不添加水,”布拉干萨理工学院和波尔图大学的研究员、该研究的合著者 Ítala Marx 告诉 Olive Oil Times.

下一步是将橄榄油与酚类化合物的天然来源共同提取,”她补充说。 在这项研究中,我们分析了添加 1% 新鲜橄榄叶的影响,与 arbequina 橄榄。”

在观察到在大多数大批量碾磨操作中,提取过程中最终会出现少量但不确定的叶子后,研究人员决定添加 1% 的新鲜橄榄叶。

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从那里开始,我们的团队想要研究当这种掺入发生时橄榄油的实际情况,包括感官属性、质量参数、酚类含量、挥发性化合物,”马克思说。

该实验的结果是使用小型 Abencor 系统进行的,结果表明,与 olive oil pro仅从橄榄中提取,没有任何叶子。

然而,同一学术团队在工业环境中的先前研究表明,感官属性有所改善 多酚的增加,与 olive oil pro仅从橄榄中提取,没有任何叶子。

我们将如此不同的结果归因于两项研究的不同条件,”马克思说。 例如,在工业环境中,我们能够在混匀过程中控制工作温度,设定为 22 ºC 持续 45 分钟,而在实验室环境中,我们在混匀过程中的温度为 30 °C。 我们也有不同的运营时间。”

在工业规模的研究中,在过程中添加相同百分比的新鲜叶子,我们获得了富含酚类含量而不是挥发性化合物的橄榄油,”她补充道。 在 Abencor 实验室规模的研究中,我们发现没有叶子提取的橄榄油会保持较高的主要酚类含量,这在工业规模的研究中没有发生。”

在工业规模实验中,最近 已发表 在《欧洲食品研究与技术》杂志上,研究人员在粉碎过程之前加入了 1% 的新鲜叶子,以便将内容物粉碎在一起,获得相同尺寸的颗粒。

这在 Abencor 系统实验中没有发生,在该实验中,使用小型切碎机将处理过的内容物切成更小的尺寸。

在这种情况下,表面接触更宽,因为尺寸更小,”马克思说。 因此内容之间的交互性更高。 另外,叶子是在混合过程之前添加的。 所以我们相信这是两个实验之间最相关的区别。”

据研究人员称,通过添加叶子对橄榄油的改进可能是由于它们的化学成分。 它们不仅具有丰富的酚类成分,而且还存在注定会影响最终质量的酶。

尽管在实验室环境中,使用 Abencor 系统,叶子并没有增加所得橄榄油的多酚和挥发性成分。 两者在无叶加工的橄榄油中含量都较高。

研究人员发现,由于更小、更便宜、更实用而广泛用于研究环境的 Abencor 系统可能无法提供完整的画面。

在使用 Abencor 系统进行实验期间,我们确定了参与主要酚类元素形成的酶途径,例如 橄榄苦苷, 羟基酪醇, 油橄榄,”马克思说。 我们还专注于脂氧合酶途径,它负责形成主要的挥发性化合物。”

我们专注于这两种途径,发现橄榄叶的整合如何与这些途径产生相互作用,但对它们没有贡献,反而对它们产生负面影响,”她补充道。 因此,我们的研究结果证明,由于其可访问性和小规模而广泛用于研究的 Abencor 系统无法模仿工业规模的条件。”

这位葡萄牙研究人员还指出,先前对 Abencor 系统进行试验并将结果与​​工业条件进行比较的研究经常发现不同的结果,即使相关因素(例如操作时间或温度)在两种设置中相同时也是如此。

必须考虑许多因素,例如氧气暴露、表面接触、锤磨机的尺寸甚至更多,例如离心和倾析过程中的分离等等,”马克思说。

在工业规模实验中,产生的特级初榨 olive oil pro文件满足最严格的质量参数,而在 Abencor 系统中,这些结果不匹配。

有趣的是,在这两种环境中,我们都获得了改进的感官属性,”马克思说。

她补充说,研究小组已经在研究对 olive oil pro文件源自将橄榄叶微生物添加到橄榄转化过程中。



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